Wódka była, jest i będzie najbardziej rozpoznawalnym produktem alkoholowym z naszego kraju. Polskie marki wódek są znane na całym świecie oraz doceniane przez niezliczoną ilość konsumentów - cały czas zaskakują i pokazują, że jest jeszcze dużo do zaprezentowania. Jak polscy producenci zmienili swoje wyroby alkoholowe i dlaczego są tak popularne? Postaram się odpowiedzieć na te pytania w niniejszym artykule.

Zanim zaczniemy porównywać dostępne nowości na rynku, warto napisać, jak kategoryzujemy wódkę i dlaczego niektóre wyroby, choć nazywamy wódkami, wódkami nie są. Proces powstania wódki zaczyna się już od zakupu surowca. Najlepsi producenci przy dbaniu o jakość produktu weryfikują surowiec, wybierają najlepsze ziarna oraz wyselekcjonowane ziemniaki lub inne składniki. Kolejny etap to przygotowania zacieru i czas fermentacji, po upływie którego otrzymujemy płyn o stężeniu około 7-8 proc. Następnie podlega on procesowi destylacji, czyli oddzieleniu alkoholu od przefermentowanego zacieru. Po tym etapie produkty, które zostaną wymieszane z wodą, są nazywane prawnie napojem spirytusowym. Jest to mało zachęcająca nazwa, dlatego w większości restauracji lub dobrych sklepach alkoholowych przyjęła się nazwa destylaty. Wracając do produkcji alkoholu, otrzymany destylat, aby stał się wódką, musi zostać rektyfikowany, co w najprostszym języku oznacza doczyszczenie płynu. Unia Europejska określa restrykcje zakładające, że wódka może być wyprodukowana wyłącznie ze spirytusu rektyfikowanego minimum 96 proc., natomiast w Stanach Zjednoczonych odpowiednio może to być 95 proc. Kolejny etap to mieszanie rektyfikatu z wodą oraz filtracja. Po tych zabiegach alkohol jest butelkowany i trafia do sprzedaży.

Ostatnie lata pokazały, że goście oraz konsumenci zaczynają wracać do destylatów

Goście w restauracjach przekonali się, że potocznie znany bimber wyprodukowany przez znanego producenta lub mniejszą docenianą manufakturę, może być wspaniałym alkoholem do degustacji czy foodpairingu. Na polskim rynku mamy dostępny bogaty i ciekawy wybór destylatów wyprodukowanych między innymi z żyta, pszenicy, kukurydzy, owsa, jęczmienia, czy ziemniaków - młodych lub zebranych późną jesienią - oraz również popularne destylaty z piw, pomidorów, grochu, koziej serwatki. Producenci prześcigają się w zaprezentowaniu coraz ciekawszych smaków. Dodatkowo możemy trafić na wyroby przedestylowane nie tylko w bardzo popularnej kolumnie miedzianej, ale również w alembikach, co pokazuje, że polscy gorzelnicy będą chcieli jeszcze bardziej zadziwić już wymagającego konsumenta. Kolejnym etapem jest dojrzewanie - twórcy okowit wracają do bogatej historii leżakowania alkoholi, jaką mogliśmy się pochwalić w czasach wcześniejszych. Wyroby z dębowych beczek ukazują jeszcze więcej możliwości, co przekłada się na smak, wygląd oraz aromat destylatu. Jestem przekonany, że zaczął się kolejny piękny etap w historii alkoholi w Polsce. Życzę sobie, aby nasi rządzący zaczęli wspierać rodzinnych kraftowych producentów, żeby mogli oni pokazywać nasze polskie destylaty również poza granicami Polski. Ogromnie cieszy mnie, że barmani również zaczynają sięgać po okowity przy tworzeniu własnych receptur koktajli. Zaczynają zauważać różnorodność destylatów, wybierają najlepsze i rekomendują własnym gościom.

Czy wódka robi się mniej popularna?

Nic mylnego, wódki premium i ultrapremium zmieniają się i to bardzo dynamicznie, rozkwitają podobnie do destylatów. Obecnie możemy zauważyć różnorodne trendy w produkcji. Już od kilku lat mamy możliwość degustować wódki organiczne, w większości wyprodukowane z żyta. Gościom bardzo spodobał się ten trend, o czym świadczą wyroby sprzedające się w dużych ilościach. Wódki organiczne stanowią też doskonałą bazę do mieszenia koktajli - nic łatwiejszego dla barmana, wystarczy zakupić kilka składników organicznych, a przy okazji przygotować pełne menu koktajlowe organiczne dla gości baru lub restauracji. Brzmi zachęcająco.

Kolejną nowością są wódki wyprodukowane z różnego "terroir", co ukazuje, że surowiec nawet przy produkcji wódki, gdzie gorzelnicy rektyfikują spirytus, i tak ma wpływ na smak końcowy. Dodam, że możemy zaobserwować trend mieszania rektyfikatów, czyli produkowanie wódek mieszanych typu blend. Producenci z największym doświadczeniem odważnie decydują się na takie zabiegi, aby sparować spirytusy różnego rodzaju. Są to wyroby dotąd bardzo nietypowe, niespotykane, ale powoli zyskujące na popularności. W ostatnim roku zadziwiła mnie wódka wyprodukowana z kłączy wasabi na bazie spirytusu żytniego i ziemniaczanego, bardzo interesująca, z ogromny bukietem aromatów i smaku. Zauważamy, że rozbudowuje się też znacząco segment wódek gatunkowych, infuzowanych korzeniami, ziołami lub aromatyzowanych owocami. Warto przypomnieć, że nasz kraj od zawsze słynął z wódek ziemniaczanych, na nich opiera się historia polskiej wódki. W tym segmencie jest się czym pochwalić. Na krajowym rynku goście mają możliwość spróbowania wódki wyprodukowanej z młodych ziemniaków, co jest nietypowe i niespotykane ze względu na małą ilość skrobi. Alkohol ponadto jest leżakowany w dębowych kufach, co przekłada się na bardzo delikatny smak i długi finisz. Jak sami Państwo mogą zauważyć, wybór wódek premium jest ogromny, na pewno każdy znajdzie ciekawy produkt dla własnego podniebienia.

Wódki premium w lokalach

Trendy pokazują, że szefowie i właściciele barów oraz restauracji coraz częściej decydują się na wybór wódek premium do karty alkoholi. Wiedzą, że konsument staje się bardziej świadomy i nie chce przepłacać za słabej jakości produkty. Jestem zdania, że z wódkami premium jest podobnie jak z najlepszymi składnikami w kuchni używanymi do przygotowania dań ? wystarczy dobrać jeden lub dwa produkty i otrzymamy kompletne zbalansowane danie lub koktajl. Oprócz tego, jeśli barmani mają dobrą symbiozę z szefem kuchni, mogą wspólnie wykreować menu sparowane z wódkami lub destylatami. Dodatkowo nic tak nie podnosi sprzedaży w lokalu jak sugerowanie foodpairingu alkoholu z daniem. Co więcej, w sytuacji, kiedy goście mają dostęp do karty wódek rozbudowanej o surowiec początkowy, mają pełną świadomość, jaki destylat lub wódkę wybrać. W mojej opinii i będę do tego namawiać - jeśli decydujemy się na zakup marek premium, możemy być pewni, jako goście, najwyższej jakości. Doceniony, sprawdzony producent zawsze dba i kontroluje każdy etap produkcji własnych wyrobów od zakupu surowca do przelania do butelki.

Odwiedzamy i degustujmy

Wspaniałą wiadomością jest, że coraz więcej producentów otwiera swoje progi dla gości. Możemy znaleźć bardzo ciekawe miejsca na mapie Polski, które produkują wódki oraz destylaty na rynek lokalny bądź międzynarodowy. Większość tych miejsc jest zlokalizowana w pięknych okolicznościach przyrody, co może dodatkowo skutkować ciekawą wycieczką. Taka wizyta może być sposobem na poznanie sztuki gorzelniczej i całego procesu tworzenia alkoholi, a także okazją do porozmawiania z twórcami wódek. Gorzelnicy dodatkowo opowiedzą o początkach danej marki, jak również o pięknej historii polskiej wódki. Odwiedzenie gorzelni jest doskonałą możliwością szkoleniową, jak również ciekawą integracją zespołu. Rekomenduję taki wyjazd pracownikom restauracji, hotelu lub osobom, które chcą poznać dokładniej nasz narodowy trunek. Mogę zapewnić, że personel po takim szkoleniu będzie śmiało opisywał produkty gościom i opowiadał z pasją o wyrobach. Taka atrakcja również pomoże w podniesieniu sprzedaży alkoholu w lokalu.

Kończąc, możemy zauważyć, że jesteśmy świadkami kolejnego rozkwitu alkoholi z kraju nad Wisłą - osobiście jestem ciekaw nowych wypustów producentów. Bo jeśli chodzi o jakość, to na pewno możemy spać spokojnie. W dodatku obecna sytuacja geopolityczna daje bardzo dużą szansę na pokazanie naszych wódek światu. Jestem pewny, że jeśli konsumenci spróbują naszych wódek, na pewno pozostaną przy naszych markach na dłużej.    

Artur Wawrzyszczak

Stowarzyszenie Polskich Barmanów, właściciel WOW Artiwa Bar Catering