Dobrze skrojona karta win jest istotnym elementem restauracyjnej układanki. To bardzo ważne narzędzie w rękach restauratora, służące generowaniu zysku. Z perspektywy gości pełni funkcje informacyjne, zwiadowcze, czasami wskazuje konkretne rozwiązania przy parowaniu wina z jedzeniem. Jest także wizytówką lokalu, która może ukazać jego styl i filozofię.

Karta win powinna być jak najbardziej czytelna, nie przeładowana informacjami, a te, które się tam znajdą, muszą być zgodne z rzeczywistością zarówno pod względem merytorycznym, jak i stanów magazynowych. Im mniejsza karta, tym bardziej możemy pozwolić sobie na informacje poboczne, np. historie związane z danym producentem czy opis organoleptyczny wina. Przy dużych kartach należy skupić się na rzeczach najważniejszych: roczniku, producencie, nazwie wina, cenie oraz ewentualnie odmianach wchodzących w skład wina.

Karta powinna mieć również wizualny i materiałowy sznyt pasujący do specyfiki miejsca, które reprezentuje. W casualowym wine barze czy bistro wypada podać kartę win na kawałku papieru przyczepionym do deseczki od skrzynki, natomiast w lokalu typu fine dining karta powinna pasować do wystroju lokalu, a materiały, z jakich jest zrobiona, powinny być bardzo dobrej jakości.

W karcie win mogą znaleźć się pozycje takie jak wina wzmacniane, piwa, cydry, likiery, alkohole mocne i koktajle. Wielkość i różnorodność zależy od rodzaju miejsca oraz od kwalifikacji pracowników. Oferta powinna być zróżnicowana cenowo, żeby zadowolić gości z mniejszym, jak i większym portfelem. Przez lata pracy, zarówno w wine barze, jak i restauracji fine dining, zaobserwowałem, że najwięcej win, które rotują, oscyluje w przedziale cenowym między sto a trzysta złotych.

W zależności od rodzaju restauracji karta win może wyglądać różnie. W pizzerii na rogu niepotrzebne jest 50 etykiet wina ? nie ma to żadnego sensu biznesowego. Z drugiej strony jedno wino musujące, jedno wino białe i jedno wino czerwone mogą w zupełności wystarczyć.

Obecnie w większości restauracji wino stanowi integralną część i zdecydowanie wysuwa się na prowadzenie, jeśli chodzi o spożycie w porównaniu do innych alkoholi (może za wyjątkiem piwa, ale tylko jeśli wrzucimy do jednego worka każdy przybytek gastronomiczny w Polsce).

Osobiście wyróżniam kilka rodzajów karty ze względu na wielkość:

- symboliczna: do 10 indeksów,

- mała: 10-20 indeksów,

- średnia: 20-50 indeksów,

- duża: 50-100 indeksów,

- powyżej 100 indeksów: karta wymaga codziennej opieki sommeliera.

Przy tak ogromnej liczbie win dostępnych na rynku trzeba podjąć decyzję, w którą stronę ma iść nasza karta. Na rynku spotkać się można z różnorodnością stylistyczną, która klaruje się następująco:

- karta klasyczna - wina z najważniejszych regionów na świecie ? najczęściej spotykana,

- regionalna - wina z Polski; dużą część mogą stanowić wina z krajów ościennych, powiązanych kulturowo,

- producencka - karta zbudowana na portfolio kilku producentów,

- rocznikowa - spotykana w lokalach typu premium, gdzie mamy możliwość spróbować tego samego wina z różnych roczników,

- organoleptyczna - karty stworzone z myślą o samodzielnej nawigacji, np. wina białe aromatyczne czy czerwone wina beczkowe.

Bardzo ważną rzeczą podczas budowaniu karty jest umiejętne marżowanie. Zbyt wysokie ceny wina mogą spowodować zastój w sprzedaży, brak rotacji i - koniec końców - posiadanie wina w karcie traci sens. To właśnie rotowanie wina i sprzedaż wielu pozycji przy niższej marży wydaje się być bardziej rozsądna niż rzadsza sprzedaż win droższych.

Ceny nie powinny odstraszać gości, którzy bywając w różnych miejscach w kraju i za granicą, są coraz bardziej zorientowani w kwestii cen wina sensu stricte i cen restauracyjnych. Coraz częściej można spotkać wine bary, gdzie do butelki dolicza się stałą opłatę kieliszkową w postaci np. 30 zł od każdej butelki lub stały procent doliczony do ceny sklepowej. Pozytywnym zjawiskiem jest również marżowanie odwrotnie proporcjonalne, czyli im droższa butelka, tym niższa marża. Także na winach codziennego użytku i winach tańszych możemy marżować wyżej, ale na winach drogich marżujemy na poziomie 20-30 proc., co może być również impulsem dla gościa, aby spróbować win z najwyższej półki.

Wina na kieliszki są bardzo ważnym elementem karty win. Kilka propozycji na kieliszki może służyć za swego rodzaju przynętę na przyszłość ? pod warunkiem, że w ofercie znajdą się wina ciekawe, dobrej jakości i dodatkowo w atrakcyjnej cenie.

Ktoś, kto wypije jeden kieliszek, wyrobi sobie zdanie o jakości danego wina, jak i lokalu i wykorzysta tę wiedzę w przyszłości. Coraz częściej możemy się spotkać z ruchomą kartą win na kieliszki; zjawisko to dotyczy zwłaszcza miejsc casualowych i wine barów, gdzie nie mamy ograniczeń i możemy zamówić każde wino na kieliszki lub skorzystać z rekomendacji kelnera lub sommeliera i wybrać wino w tym momencie dostępne.

Urządzeniem umożliwiającym sprzedaż win premium na kieliszki jest CoraVin, czyli system, dzięki któremu serwujemy wino przy pomocy specjalnej igły, która przebija korek, pobiera wino, a w jego miejsce wtłacza neutralny gaz szlachetny - argon. Dzięki temu rozwiązaniu możemy mieć dużo większą paletę win na kieliszki (włącznie z winami premium) bez perspektywy dużych strat (argon zabezpiecza wino przed utlenianiem). Osobiście z tej opcji korzystam przy winach, których cena wynosi powyżej 60 zł za kieliszek.

Urządzeniem tego typu, jednak na większą skalę, są maszyny Enomatic, pozwalające na jednoczesne podpięcie do gazu wielu butelek i korzystanie samodzielne lub przy pomocy wykwalifikowanego personelu.

Wina musujące są tematem dużo bardziej delikatnym. Spośród wszystkich win najszybciej tracą na jakości - z prostego powodu: bąbelki nie są wieczne!

Sprzedaż tych win musi być prowadzona bardzo umiejętnie. Jeśli chcemy mieć champagne na kieliszki, warto pomyśleć o małych butelkach.

Coraz większym zainteresowaniem cieszą się wina polskie, naturalne i pomarańczowe. Te do niedawna niszowe i mało znaczące kategorie przybierają na sile i w wielu miejscach stanowią ważną część winnego menu. Nie możemy jednak dać się ponieść fantazji i oprzeć całej karty na tych kategoriach. Są oczywiście wyjątki i takie miejsca istnieją, jednak wymagają one specjalisty od sprzedaży, który wytłumaczy, a czasami przestrzeże przed nieoczywistą naturą takich win. Nawet z sommelierem ten temat w naszych realiach to ciężki orzech do zgryzienia.

Kolejnym niezmiernie ważnym elementem pracy sommeliera jest umiejętność zarządzania stockiem i przemyślane zamawianie. Warto mieć pod ręką większą ilość pozycji, które na co dzień stanowią główny trzon. Wina na kieliszki, wina bankietowe oraz wina popularne w naszym kraju - o te zawsze ktoś zapyta. Wina rzadkie i premium nie powinny być zamawiane w nadmiarze z prostego względu - jest to niepotrzebne zamrażanie kapitału.

Odpowiednie przetrzymywanie win jest bardzo istotnym elementem życia codziennego restauracji. Wszystkie wina wymagające serwisu w niskich temperaturach powinny być trzymane w specjalnych szafach chłodniczych, aby w krótkim czasie po zamówieniu mogły być gotowe. Dwie butelki z rodzaju powinny wystarczyć, aby być przygotowanym do pracy. Oczywiście, w zależności od wielkości miejsca i liczby indeksów te wytyczne mogą się zmieniać.

Karta win - zwłaszcza rozbudowana - puszczona samopas jest jak okręt bez kapitana. Potrzebna jest osoba, która będzie o nią dbać. Tu z pomocą przychodzi nam sommelier. Funkcja, która wciąż dla wielu restauratorów (o gościach nie wspominając!) nie do końca jest zrozumiała czy doceniana.

Powszechne stwierdzenie określające sommeliera jako "kelnera od wina" nie ukazuje pełni zakresu obowiązków, do których należą: konstruowanie karty win, uzupełnianie stanów, dbanie o dobre relacje z dostawcami i importerami, kontrola stanu i czystości szkła przed serwisem, umiejętny i sprawny serwis win stałych i musujących, sprzedaż win, alkoholi, wody, koktajli, ustalanie cen i selekcja, parowanie win z jedzeniem, doradzanie, współpraca z szefem kuchni, szkolenia dla personelu.

Bardzo często sommelier to pasjonat, który swoim pozytywnym zafiksowaniem na temat wina oraz umiejętnościami interpersonalnymi zaraża gości pasją, poszerza ich horyzonty i otwiera na nowe smaki. Ciekawa karta win i sommelier to para idealna, która podnosi poziom i prestiż danego lokalu, stawiając profesjonalizm na pierwszym miejscu. Jeżeli wina są elementem restauracyjnej układanki, to sommelier jest ramą, która sprawia, że te elementy stanowią spójną całość.

autor: Łukasz Głowacki - sommelier w restauracji Muga w Poznaniu