Coraz więcej restauracji jest zainteresowanych wdrożeniem nowych technologii, aby usprawnić swoje działania oraz przyczynić się do zwiększenia zysków, co oznacza również zwiększone zapotrzebowanie na komercyjny sprzęt kuchenny.

W ciągu ostatnich kilku lat branża gastronomiczna skupiła się na wdrażaniu automatyzowanych technologii w swoich urządzeniach kuchennych. W związku z tym producenci komercyjnego sprzętu kuchennego tworzą nowe urządzenia z funkcjami umożliwiającymi sterowanie nimi za pośrednictwem tzw. internetu rzeczy (IoT) i innych technologii. W rezultacie branża gastronomiczna jest coraz bardziej skupiona na wdrożeniu sprzętu osadzonego w zaawansowanej technologii i automatyce. Sprzęt gastronomiczny zapewnia łatwość przygotowania żywności i bezpieczeństwo w kuchniach komercyjnych. Składa się z naczyń kuchennych, zmywaków oraz sprzętu do przygotowywania, przechowywania i serwowania, wykorzystywanego do gotowania i konserwowania produktów spożywczych do celów komercyjnych.

Niezależnie od tego, czy planowana jest tylko modernizacja istniejącej kuchni w danym lokalu gastronomicznym, czy otwarcie nowej restauracji, decyzja o zakupie odpowiedniego sprzętu dla firmy jest kluczowa dla długoterminowego sukcesu. Podstawowe wyposażenie kuchni komercyjnej powinno być zakupione w pierwszej kolejności, ale ostatecznie może mieć sens również inwestowanie w niektóre aktualizacje technologii.

Wielofunkcyjne urządzenia zmniejszające koszty pracy

Projektanci urządzeń coraz częściej zaczynają automatyzować żmudne zadania i powtarzalne prace. Oszczędza to pracownikom urazów i pomaga im uwolnić się od prac rutynowych w kierunku stworzenia bardziej kreatywnych rozwiązań w restauracji. Szczególnie pomocna jest na przykład zautomatyzowana frytownica. Może ona uchronić personel kuchni przed poparzeniami, a jednocześnie produkować potrawy o lepszej teksturze, z możliwością standaryzacji procesów produkcyjnych. Następnie - piece kombinowane są prawdopodobnie najbardziej znanymi, wpływającymi na oszczędność pracy elementami wyposażenia kuchni. Te jednostki pomagają w obróbce żywności zarówno w systemie konwekcji, jak i gorącej pary oraz mogą automatycznie przełączać się między tymi dwoma w trakcie procesu gotowania. W rezultacie kucharze mogą używać tych urządzeń do gotowania na parze, duszenia, pieczenia i blanszowania żywności, oczywiście między innymi. Ale to nie wszystko - piece konwekcyjno-parowe często pełnią również funkcję lodówki, z której wiele osób chętnie korzysta - pozwala ona zachować świeżość żywności podczas pracy w kuchni. Jest to specyficzne zastosowanie dla niektórych pieców działających w systemie cook-chill.

- Podczas pracy w kuchni produkowane ilości, wielkości produktów i ich jakość są bardzo różne, często konieczne jest dostosowanie temperatury i czasu. Nowoczesne urządzenie wielofunkcyjne potrafi automatycznie dostosować te indywidualne ustawienia. Programy przejmują kontrolę nad procesem przyrządzania i dostarczają niezmienne rezultaty o jednolitej jakości. Kucharz może skupić się na innych ważnych zadaniach - zauważa Anna Pycińska, Marketing Director RATIONAL.

W przypadku tradycyjnych garnków, patelni i innych sprzętów kuchennych kucharz potrzebuje bogatego doświadczenia i wprawy w precyzyjnym szacowaniu temperatury i czasu. Urządzenie wielofunkcyjne jak iVario od RATIONAL dysponuje programami, zapisanymi inteligentnymi i samoregulującymi się procesami przyrządzania potraw. Te umożliwiają kucharzowi osiąganie najlepszych rezultatów za każdym razem.

W kuchni komercyjnej jednym z najbardziej czasochłonnych zadań jest mycie naczyń. Przyszłość komercyjnego zmywania to większa automatyzacja, niższe koszty pracy, większa wydajność i ostatecznie czystsze naczynia. Zmywarki działają poprzez system przenośników taśmowych, które podają naczynia do tunelu myjącego i suszącego. Podobnie jak w przypadku automatycznego systemu w sklepach spożywczych, przenośnik taśmowy jest wyposażony w automatyczny system hamowania, który samoistnie zatrzymuje się, gdy wyczuje, że nie ma już więcej naczyń do umycia, w którym to momencie pracownik może usunąć umyte naczynia. Ta w pełni zautomatyzowana technologia jest szczególnie przydatna w restauracjach, ponieważ duża ilość tac, naczyń i sztućców musi być umyta szybko, aby nie zakłócać pracy restauracji w godzinach szczytu.

Niektóre nowsze modele zmywarek z taśmą transportową oferują funkcję znaną jako odzysk ciepła. Ta metoda przechwytuje parę z gorącej wody używanej do mycia naczyń, a następnie ponownie wykorzystuje przechwyconą parę do podgrzewania wody w kolejnych cyklach mycia. Znacznie zmniejsza to ilość energii potrzebnej do podgrzania wody.

Zautomatyzowane kuchnie, których rozwój poniekąd przyspieszyła pandemia (mniej pracowników chętnych do pracy w gastronomii wymusza przeniesienie niektórych procesów na urządzenia), są uważane za kolejną wielką rzecz w branży restauracyjnej. Robotyczne ramię do przerzucania pizzy lub roboty zapewniające dokładne odmierzanie składników już nie robią większego wrażenia. Teraz istnieje nowy obszar, jakim jest sprostanie wyzwaniu w standaryzacji smaku, temperatury i jakości. Tutaj z pomocą przychodzą czujniki różnych procesów, jak i ich kontrola dzięki wykorzystaniu na przykład sztucznej inteligencji czy Internetu rzeczy.

Wielokrotnie w oszczędzaniu energii w lokalach gastronomicznych pomagają specjalistyczne systemu, projektowane specjalnie z tą myślą.

- System zarządzania energią KES (Kitchen Energy Saver) firmy Leven Group przeznaczony jest do zarządzania energią elektryczną i dedykowany jest do profesjonalnych kuchni, pralni, SPA oraz wielu innych obiektów, które opierają swój profil działalności na urządzeniach elektrycznych ? informuje Cezariusz Kłos, Product Manager w Leven Group. ? System KES oparty jest na algorytmach odpowiedzialnych za kontrolę oraz zarządzanie poborem energii elektrycznej przyłączonych do niego urządzeń. Efektem optymalnego zarządzania (przydzielania) mocy w odpowiednim czasie, do poszczególnych odbiorników (np. urządzeń gastronomicznych), jest oszczędność energii elektrycznej na poziomie 6-10 proc., obniżenie wartości mocy szczytowej o poziom 35-50 proc., a także uniknięcie wysokich kar za przekroczenia mocy umownej. W obecnych realiach cen energii koszt inwestycyjny systemu KES zwraca się w okresie 2-3 lat.

Internet rzeczy (IoT) w kuchni

Internet rzeczy (IoT - ang. internet of things) zmienia nasze życie. Kuchnie komercyjne są w czołówce, jeśli chodzi o wykorzystanie inteligentnych urządzeń w celu skrócenia czasu przygotowywania potraw i zmniejszenia zaangażowania pracy, a ostatecznie obniżenia kosztów. Eksperci przewidują, że inteligentne kuchnie staną się branżą wartą 10 miliardów dolarów. Nie dziwi więc fakt, że firmy gastronomiczne zastępują konwencjonalne wyposażenie kuchni inteligentnymi urządzeniami do gotowania. Na przykład tradycyjna płyta grzewcza może być zastąpiona inteligentnymi powierzchniami grzewczymi, aby poprawić wydajność kuchni. Sukces inteligentnych kuchni można przypisać temu, że usprawniają one niemal każdy aspekt gotowania. Na przykład, inteligentny piekarnik czy piec może łączyć się z aplikacjami, które dostarczają wskazówek dotyczących gotowania, a następnie przesyłają te ustawienia prosto do płyty kuchennej.

Istnieją również specjalne wagi połączone ze smartfonami za pomocą aplikacji. Urządzenie pokazuje wizualne przepisy krok po kroku i pomaga kucharzom odmierzać idealne ilości dla przepisów przy minimalnym wysiłku. Jeśli ktoś zdecyduje się zmienić przepis lub składnik, którego w określonym momencie brakuje, to ten ,"gadżet" dostosowuje inne składniki jako odpowiednie lub zapewnia wybory odpowiednich substytutów. Większość inteligentnych gadżetów może nawet śledzić informacje odżywcze o składnikach używanych w daniach, więc pracownik jest świadomy ograniczeń, może dostosować produkt do diety gościa lub wpływać na postrzeganie żywności poprzez element edukacyjny dzięki większej świadomości na temat składników.

Korzyści ze zdalnie sterowanej kuchni IoT to przede wszystkim niższe koszty pracy. Dzięki inteligentnej kuchni, która może zautomatyzować powtarzalne zadania, takie jak monitorowanie urządzeń i śledzenie zapasów, można osiągnąć więcej przy mniejszym zespole. Inną cechą pozytywną jest lepsze postrzeganie lokalu przez gości - tzw. consumer experience. Inteligentne urządzenia, które śledzą wydajność kuchni, ograniczają błędy ludzkie i zwiększają spójność przygotowania. Szczególnie ważnym dla właścicieli i menedżerów restauracji jest spokój ducha, jaki mogą osiągnąć dzięki możliwości stałej kontroli nad procesami, które dzieją się w ich restauracji. Dzięki zdalnemu monitorowaniu za pośrednictwem internetu rzeczy można nadzorować swoją restauracyjną kuchnię bez względu na to, gdzie się znajduje.

Dzięki narzędziom inwentaryzacyjnym z obsługą IoT, zintegrowanym z istniejącymi systemami POS, menedżerowie mogą łatwo i zdalnie śledzić stan zapasów. Zapasy są automatycznie dostosowywane w oparciu o sprzedaż i dzienne zamówienia, a zamówienia na wymianę są generowane, gdy pozycja spada poniżej minimalnego progu. Śledzenie zapasów od gospodarstwa do stołu zapobiega marnotrawieniu żywności, zniechęca do kradzieży wewnątrz firmy i pomaga zarządzać kosztami zapasów, jednocześnie zmniejszając potrzebę nadmiernego zatrudnienia lub nadmiernego zaopatrzenia w żywność i składniki, które często mają bardzo ograniczony okres przydatności do spożycia.

Kitchen Display System - dotykowy ekran w kuchni i kontakty z klientami

System wyświetlania w kuchni (KDS) jest coraz częściej niezbędną technologią w każdej komercyjnej kuchni. Systemy wyświetlania w kuchni zastępują stare drukarki paragonów, poprawiając komunikację między zespołami serwisu, obsługi sali oraz kucharzy. Niewątpliwymi zaletami są takie elementy jak brak opóźnień, ponieważ z cyfrowym systemem zamówień kuchennych zamówienia pojawiają się natychmiast na monitorze lub tablecie, więc Twój zespół nie musi czekać na wydrukowanie paragonu. Znacząco poprawia się czas przyrządzania posiłków, ponieważ każdy proces jest śledzony pod kątem czasu użytego na przygotowanie danego zamówienia. Dane te mogą pomóc w zarządzaniu zespołem na zapleczu i podejmowaniu przemyślanych decyzji dotyczących menu.

Podczas gdy zewnętrzne usługi zamawiania i dostawy stały się ważnymi elementami układanki gastronomicznej poza lokalem, zintegrowane rozwiązanie do zamawiania online pozwala gościom łatwo zamawiać bezpośrednio z restauracji na wynos lub z dostawą bezdotykową. Dodatkowo, korzystając ze zintegrowanego systemu zamówień online, eliminowane są opłaty za dostawę od osób trzecich i przejmowana lepsza kontrola nad doświadczeniami gości.

Czy innowacje są dla wszystkich?

Główną barierą dla wdrożenia innowacji w restauracjach mogą być "inne projekty". Integracje wymagają inwestycji czasu i pieniędzy. Należy ją zakładać z rozmysłem, podejmując decyzję i wyznaczając realistyczne cele. Najważniejsze jest odpowiedzenie sobie na pytania, czy takie inwestycje są warte wysiłku, dla kogo te rozwiązania mają być stosowane i czy innowacje mogą zaoszczędzić pieniądze lub zwiększyć przychody, zamiast stać się kolejną kosztowną technologią must have? Kolejnym wyzwaniem dla adaptacji jest to, że restauracje będą musiały regularnie oceniać swoje bezpieczeństwo cybernetyczne i uwzględniać je w trakcie budowania swoich planów technologicznych, a nie po fakcie.

W miarę jak technologie łączą się, mieszają i rozwijają w niezwykłą nową wizję innowacyjnych zastosowań, w tym internetu rzeczy dla restauracji, pojawiają się nowe interakcje: nowe doświadczenia użytkowników, nowe możliwości maszyn oraz nowe modele biznesowe i współpraca. Technologia konwergencji, taka jak IoT, jest gotowa do wykorzystania, to ogromny krok naprzód w ewolucji skutecznej strategii rozwoju restauracji.

dr hab. Marcin Kurek

Katedra Techniki i Projektowania Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie