Wkrótce rozpocznie się sezon grillowy i znów chętnie spotkamy się z rodziną lub przyjaciółmi na wspólne ucztowanie. Zanim jednak to nastąpi, warto pamiętać o kilku dobrych praktykach i wskazówkach, które sprawią, że tegoroczne grillowanie będzie jeszcze przyjemniejsze niż dotychczas.

Jakie mięso wybrać na grilla?

Jeśli grill, to oczywiście i nasza polska tradycyjna kiełbasa. To absolutna podstawa. Ja wybieram zazwyczaj zwykłą kiełbasę śląską, ale równie dobrze sprawdzi się kiszka ziemniaczana, biała kiełbasa bądź chrupiące kabanosy, którymi nie pogardzą nawet najmłodsi. Na grillu doskonale sprawdzą się także skrzydełka z kurczaka, piersi lub udka drobiowe. Niektórzy lubią też boczek, no i oczywiście nie może zabraknąć ulubionej wołowiny w postaci steków, antrykotu czy rostbefu. Równie doskonale sprawdzą się tomahawki lub burgery.

Jak przygotować mięso?

Jeśli chodzi o kiełbasę, wybieramy wedle uznania i preferencji smakowych. Nie wymaga ona specjalnego przygotowania. Kiełbasa biała, najlepiej parzona, jest dobrym wyborem, gdyż mamy pewność, że podczas grillowania nie pęknie flak i będzie ona w miarę chuda. Obecnie można kupić kiełbasy faszerowane, również chili lub np. mozzarellą, choć ja jestem zwolennikiem tradycyjnej kiełbasy, która ma trochę tłuszczu i którą dobrze jest nakroić przed położeniem na ruszt. Jeżeli chodzi zaś o drób, warto pamiętać o tym, że udka należy trybować przed przyrządzeniem, gdyż szybciej się upieką na grillu. Dobrze jest również zamarynować mięso dzień wcześniej, aby smaki przypraw nadały mu odpowiedniego aromatu. Lubię przyprawiać skrzydełka miodem z odrobiną pieprzu i soli, ale sprawdzą się równie dobrze w sosie barbeque, który stworzymy przy użyciu cukru, ketchupu, soli, pieprzu i odrobiny chili. To prawdziwy smak amerykańskiego skrzydełka. Piersi z kurczaka dobrze łączą się z czosnkiem i marynatą z jogurtu i świeżego koperku. W ten sposób zamarynowanego kurczaka dobrze jest piec na tacce aluminiowej, żeby marynata się nie przypaliła. Można również cienkie plastry kurczaka natrzeć pesto. Do udek z kolei idealnie sprawdzi się miks czosnku, papryki, majeranku i oliwy. Marynat jest naprawdę dużo i są łatwe w przyrządzeniu.

Wieprzowina świetnie nada się na danie dla dorosłych. Polędwiczka na przykład podbije serca zamarynowana w coca-coli i whisky. Skarmelizowana cola z nutką alkoholu z pewnością podbije serca bliskich. Polski grill nie istniałby także bez karkówki, do której pasują czerwone dodatki, jak papryka w każdej postaci, ale również czosnek, oliwa i świeże bądź suszone zioła. Taka mieszanka nada świetnego aromatu klasycznej karkówce. Dobry smak uzyskamy również poprzez polewanie jej piwem w trakcie grillowania. Nie martwmy się, że piwo ugasi ogień, trunek nada karkówce niezwykłego aromatu i nut smakowych. Jeśli mamy jednak nieco mniej czasu, wówczas warto pokroić mięso na cienkie paski, ale ta metoda sprawdzi się jedynie w przypadku wieprzowiny. Wołowinę lepiej pozostawić w marynacie na dłużej, gdyż przykładowo stek tomahawk, który waży powyżej 500 g, musi przejść smakiem marynaty. Jeśli chodzi o steki, najlepiej podawać je wysmażone na stopień medium rare, ponieważ dłużej trzymane na grillu mięso traci swoje wartości.

Dobrym pomysłem na grilla są również burgery, które łatwo zrobić samemu, np. mieląc udziec wołowy w maszynie na grubych oczkach. Możemy przyprawić go tak, jak chcemy, dodając trochę gałki muszkatołowej i musztardy (najlepiej francuskiej z gorczycą). Możemy dodać też drobno posiekaną cebulę, przesmażoną wcześniej z czosnkiem, i dodać trochę jajka, żeby mięso się zespoliło. Tak przyprawionego burgera również odkładamy na 24 godziny.

Nie zapominajmy również o rybach, które także świetnie sprawdzą się na grillu. Polecam mazurskiego pstrąga lub stek z łososia. Pstrąga zazwyczaj przed grillowaniem zawijam w folię aluminiową, wkładam kawałeczek masła, sól, pieprz, trochę kopru i cytrynę. Ryby również marynuję dzień wcześniej. W tej samej folii grillujemy. Ryba jest wtedy soczysta i aromatyczna. Jeżeli zaś chodzi o łososia, może nie jest on lokalną rybą, ale jest niezwykle smaczny. Gruba skóra trzyma mięso, dzięki temu ryba się nie rozpadnie. Warto pamiętać, że najpierw grillujemy go od strony mięsa i dopiero potem przekładamy na stronę ze skórą. Tu wystarczy jedynie sól i pieprz. Cytrynę natomiast dodajmy na koniec grillowania, bo gdy zrobimy to za wcześnie, owoc zetnie nam niepotrzebnie mięso ryby. Takie dania można podać z dodatkiem masła ziołowego lub czosnkowego albo np. sałatką z aromatyzowanym tłoczonym olejem bądź mango. Odradzam jednak ryby z dużą ilością ości. Z wiadomych przyczyn - danie nie będzie elegancko wyglądało, a także odejmie frajdę z jedzenia, gdyż trzeba będzie nieustannie uważać. Jeśli lubimy krewetki, grillujemy je na żeliwnej płycie, jednak należy zwrócić uwagę, aby nie leżały one na grillu zbyt długo. Do ich przyrządzenia świetnie sprawdzi się marynata z soku z limonki, kolendry, odrobiny imbiru i czosnku.

Jak grillować?

Przede wszystkim zacznijmy od prawidłowego ustawienia grilla. Nie powinien on stać w pobliżu stołu, przy którym zasiadamy, ani od strony wiatru. Duże znaczenie ma też sam wybór urządzenia. Polecam dwa grille, z których sam korzystam. Jeden klasyczny, podpalany węglem drzewnym, lub gazowy, który wolę, gdyż można samodzielnie regulować temperaturę grzania. Jeśli grillujemy w upalny dzień, warto nad grillem ustawić parasol, żeby promienie słoneczne nie padały na potrawy. Warto też wiedzieć, ile należy grillować poszczególne mięsa. Największą uwagę trzeba zwrócić na kurczaka, bo aby się upiekł, mięso musi osiągnąć temperaturę 75°C. Jeśli ktoś ma możliwość kupienia termometru, z pewnością przyda się on w oszacowaniu czasu potrzebnego do grillowania. My, kucharze, z reguły wiemy to "na oko", ale jeżeli ktoś nie jest pewny, czy mięso się upiekło dostatecznie, zawsze można je przekroić i zobaczyć, czy jeszcze jest surowe. Jeżeli jest gotowe, zdejmujemy z grilla i pozwalamy mu odczekać chwilę, zanim podamy je na talerzu. Kurczaka najlepiej smażyć ok. 15 minut, a steka ok. 5-7 minut z każdej strony (jeśli mamy mięso o wadze do 200 g). Karkówka zazwyczaj gotowa jest po ok. 10 minutach. Jeśli zaś chodzi o skrzydełka, grillujemy je około kwadransa, ze względu na to, że mają kość.

Jakich błędów nie popełniać?

Zanim położymy mięso na grilla, wyjmijmy je z lodówki na kilka minut, aby doszło do temperatury pokojowej. Unikniemy wówczas szoku temperaturowego, który może pozbawić mięso jego zalet. Podczas grillowania najważniejsze jest kontrolowanie temperatury i dopasowanie jej do mięsa. Jeżeli decydujemy się na grillowanie bez użycia tacki, umyjmy wcześniej urządzenie. Aby dobrze je oczyścić, należy rozgrzać grill do pewnej temperatury i przetrzeć szmatką lub nawet wyszorować drucianą gąbką. Jest to bardzo ważne, gdyż w przeciwnym razie smak spalenizny przeniesie się na mięso. Kiedyś mówiło się, że wołowiny się nie soli. Jestem przeciwnikiem tej teorii, gdyż ja, gdy marynuję wołowinę, zawsze używam soli do marynaty. To nieprawda, że mięso jest wówczas twarde i "gumowe". Jeżeli mamy dobrej jakości mięso, które nie było np. dwa razy mrożone, sól podkreśli tylko jego smak. Mięso samo w sobie jest słodkie, więc słony kontrast sprawdzi się tu idealnie.

autor: Michał Soliwoda - szef kuchni Hotelu Mikołajki, członek Polskiej Inicjatywy Kulinarnej