Wszystko zaczęło się od slowfoodowej akcji "Gęsina na św. Marcina", a kilkanaście lat później stała się gastro-patriotycznym ruchem. Lecz co ważniejsze - wiele restauracji i nawet mniejszych lokali przygotowuje w tym czasie dania oparte o to wyjątkowe mięso już same z siebie, bez żadnej akcji. I to nie tylko okazjonalnie na 11 listopada, lecz przez cały miesiąc lub przynajmniej tydzień w karcie setek lokali dumnie prezentowane są pomysły szefów kuchni. Trzeba przyznać, że goście bardzo sobie cenią taką inicjatywę. Tym bardziej że gęsina na głowę bije dania z kurczaka swoją wyjątkowością.

Choć jedną z nielicznych wad gęsiny jest jej kaloryczność, bo w porównaniu do mięsa kurczaka, a zwłaszcza indyka, może być dwukrotnie większa, to inne parametry są już zdecydowanie zachęcające. Po pierwsze cenne kwasy tłuszczowe (omega 3 i 6), które mają wyjątkowo korzystny wpływ na nasze zdrowie obniżając poziom tego złego cholesterolu we krwi. Osoby cierpiące na choroby naczyniowo-sercowe gęsinę mogą jeść raczej bez obaw. Ten rodzaj kwasów tłuszczowych nawet wpływa pozytywnie na pracę naszego mózgu. Wytrzymuje też porównanie z tak lubianą przez Polaków wieprzowiną. Ma tylko 3,5-5 proc. tłuszczu - wieprzowina w tej kwestii przekracza 30. W smaku jest krucha i delikatna. Zachowanie rozsądku w spożywaniu gwarantuje nam zdrowie i wiele smakowych doznań.

KILKA SŁÓW O HISTORII...

Z gęśmi wiążą się dwie historie. Jedna to ta, jak gęsi uratowały Rzym. W 390 roku p.n.e. Kapitol opierał się najazdowi Galów z doliny Padu. Najeźdźcy postanowili zdobyć wzgórze nocą, kiedy obrońcy zmęczeni już walkami i głodem zasnęli. Wybrali najbardziej strome podejście i dogodny moment. Mieli jednak pecha, bo o zbliżaniu się wroga ostrzegły Rzymian gęsi, przyświątynne ptaki poświęcone bogini Junonie. Dowódca obrony Marcus Manlius Capitolinus natychmiast poderwał straże na równe nogi i atak został odparty. Obrońcy zdołali nawet wyprzeć wroga z Rzymu. W podzięce starożytni Rzymianie obnieśli jedną z gęsi w lektyce.

Druga historia również jest prawie żołnierska, lecz odwrotna w wybrzmieniu. Tu, niestety, gęsi się nie przysłużyły. Przyszły święty Marcin, będąc młodzieńcem, obrał karierę żołnierską, do której namawiał go ojciec. Kiedy stacjonował wraz ze swoim regimentem w Galii, spotkał nocą półnagiego, zziębniętego żebraka. Oddał mu połowę swojego płaszcza, ratując go przed zamarznięciem. I tej nocy zobaczył Chrystusa odzianego w płaszcz, który mówił do aniołów: "Patrzcie, jak mnie Marcin, katechumen, przyodział". Jakiś czas potem został duchownym. Jego historia potoczyła się tak, że sława cudów, jakie czynił, predysponowała go do rangi biskupa, którym wcale nie chciał być. Aby uniknąć mianowania, ukrył się przed wysłannikami papieża, ale jego obecność zdradziły właśnie hałasujące gęsi. Święty przyjął sakrę, a na jego pamiątkę 11 listopada spożywa się właśnie gęsinę. Warto wiedzieć, że św. Marcin jest patronem żołnierzy, co domyka historię gęsiego gatunku. Można powiedzieć, że zawsze w żołnierskiej służbie, ale czasami z różnym skutkiem.

NAJLEPSZA GĘSINA NA ŚWIĘTEGO MARCINA

Czy tylko w listopadzie? Może niekoniecznie, ale wtedy gęsina jest najlepsza. Ptaki zgodnie z naturalnym cyklem obrastają w tłuszcz. Ich mięśnie są w najlepszej kondycji, bo przecież wywodzą się od gęsi wędrujących, czyli odlatujących na zimę. Oczywiście, w obecnych czasach gęsi nie odlatują, ale rytm natury jest głęboko wpisany w ich DNA. Nawet hodowla odbywa się według tych samych naturalnych prawideł. Jest to dość znamienne dla drobiu wodnego. Zarówno gęsi, jak i kaczek. Stąd gęsina jest produktem sezonowym, świeżą gęś można kupić jedynie jesienią, od listopada do grudnia. W pozostałych miesiącach roku, dostępna jest mrożona.

Gęś owsiana, tak popularna wśród szefów kuchni, to młoda dziesięciomiesięczna gęś w ostatnich trzech tygodniach karmiona czystym niełuskanym owsem. To nadaje jej wyjątkowe walory smakowe. Osiąga wagę 4-6 kg, więc jest to po sprawieniu nadal duża tuszka i oprócz pieczenia w całości da się z niej wyodrębnić kilka zachwycających elementów, a i to, co pozostanie, daje świetne pole do popisu. Tradycja zazwyczaj podpowiada upieczenie, robienie pasztetów czy półgęsków. Może mniejszym zainteresowaniem cieszy się okrasa. Całe szczęście, że rozwinęła się sztuka kulinarna, a wyobraźnia kucharzy podpowiada im wiele ciekawych pomysłów. Pomysły na nadzienia całych gęsi wydają się coraz śmielsze. Wynika to z tego, że kucharze szukają pomysłów, a właściwie inspiracji w otaczającej nas naturze.

POŁĄCZENIA IDEALNE I... NIEZWYKŁE

Jesienne połączenia z grzybami, dynią, gruszkami, piwem czy czerwonym winem, cydrem są smakowo zaskakujące. Może nie spotyka się czarnej gęsi opalonej słomą, lecz natartą piernikami już tak. Nierzadko nadzienie stanowią kasztany, suszone owoce, również te z nalewek. Nadziewanie tuszek to jedynie przygrywka do zdecydowanie mniejszych, a tym samym popisowych dań, jak gęsie pipki. W zależności od regionu i tradycji przyrządzane z gęsich szyj czy żołądków. Sałatki robione z takim elementem stanowią doskonałą przystawkę. Równie sporo przestrzeni do improwizacji dają pierogi. Pomysły łączenia z przeróżnymi składnikami właściwie nie mają ograniczeń, a robią ukłon w stronę tradycji. Fantazję łączenia, odległych wydawałoby się, składników najlepiej widać na przykład w gęsim tatarze ze? śledziem. I nie jest to smakowo wcale tak karkołomne połączenie, jakby się wydawało.

Burgery z szarpaną gęsiną. Rosoły nie tylko na dróbkach, ale nawet na wędzonej czy pieczonej gęsinie wcale nie należą do rzadkości. Żury, grzybowe, kartoflanki, kwaśnice, krupniki. Bogactwo zup jest kolejną przestrzenią, zdawać by się mogło, bez horyzontu. Do tego dochodzą jeszcze wyśmienite podroby, kto wie, czy nie najsmaczniejsze z całej drobiowej rodziny. Wystarczy sięgnąć do wspaniałej kuchni francuskiej. Wątróbka Godard - nadziewana truflami, owinięta plastrami boczku poszetowana w białym winie czy jasnym rosole. Parfait Lucullus, wcześniej przetarte przez sito, wzbogacone jajami, mlekiem i portweinem, w najwykwintniejszej wersji z czarnymi truflami i galaretką z madery. Nie pomijając pasztetów sztrasburskich, foie gras. Ma wątróbka wiele do zaoferowania. Kuchnia żydowska wniosła do światowego dziedzictwa gęsi smalec. Wyjątkowo smaczny, idealny do warzyw, kasz. Jego niski punkt topnienia jest nie do przecenienia. Tym bardziej że to czyni go łatwiejszym do strawienia. A gęsie jaja? Skwarki z gęsiej skóry? Krew? Okazuje się, że każda cząstka gęsiny aż prosi się o twórcze podejście. Nie tylko smakosze na to czekają.

Gęsinę trzeba ponownie odkryć i przywrócić na biesiadne, ale wykwintne stoły. Gęsina to symbol nadchodzącej zimy, siłą rzeczy zamykamy się w domach, chodzimy do ciepłych i przytulnych restauracji. Cenimy sobie towarzystwo i przyjemności stołu. Niech na tym stole króluje gęsina.

autor: Gienio Mientkiewicz - dziennikarz kulinarny, smakosz, znawca polskich serów zagrodowych, członek stowarzyszenia Polska Inicjatywa Kulinarna