Nie taka młoda, bo pojawiła się na świecie (a konkretnie we Francji) już ponad 33 lata temu, jednak w Polsce to wciąż nie do końca znana dyscyplina naukowa, która poszukuje wyjaśnienia fizyko-chemicznych zjawisk zachodzących podczas gotowania i konsumpcji żywności. O czym mowa? O "La gastronomie moléculaire", czyli gastronomii molekularnej. Pojęcie to często mylone jest z kuchnią molekularną. A to już coś innego: modernistyczna technika kulinarna, która wykorzystuje wiedzę naukową.

Początki gastronomii molekularnej

Realna potrzeba bywa przyczyną tworzenia nie tylko wynalazków, ale nawet i dyscypliny naukowej. Tak było w przypadku gastronomii molekularnej, a powodem jej powstania był? suflet z serem roquefort. To on skłonił francuskiego profesora Hervé This do zbadania tematu gotowania. Korzystał z przepisu kulinarnego, który zalecał, by do masy dodawać po dwa żółtka. Naukowiec nie widział w tym zasadności, więc zrobił po swojemu: wbił wszystkie żółtka naraz. Jego przekora poskutkowała opadniętym sufletem. To go jednak nie zniechęciło. Ba! Powtórzył przygotowanie potrawy, ale tym razem postępując zgodnie z instrukcją - jakie było jego zdziwienie, gdy uzyskał znacznie lepszy efekt. Ten eksperyment stał się impulsem do tego, by sprawdzać kuchenne porzekadła i przesądy przekazywane sobie od wieków.

Drugim ojcem gastronomii molekularnej jest węgierski profesor Nicolas Kurti. Już w 1969 roku zasłynął z prowadzenia ciekawych eksperymentów kulinarnych w ramach programu telewizyjnego "Fizyk w kuchni". Przygotował lody z gorącym nadzieniem przy pomocy kuchni mikrofalowej, a do skruszenia pieczeni wykorzystał? sok z ananasa. To on zasłynął z trafnych słów podsumowujących stan ówczesnej wiedzy o żywności "(...) smutnym jest fakt, że znamy lepiej temperaturę wewnątrz gwiazd niż w suflecie (...)".

Termin gastronomii molekularnej powstał w 1988 roku. Nawiązywał on do definicji gastronomii stworzonej przez Anthelme Brillat-Savarin. Gastronomia to wiedza o wszystkim, co dotyczy żywienia człowieka. Sformułowanie "molekularna" zawęziło zasięg tej dyscypliny do molekuł. Ta nazwa zadebiutowała podczas konferencji poświęconej naukowym aspektom gotowania, będąc równocześnie jej tytułem.

Kanony wiedzy kulinarnej

Czym zajęła się ta nowa dziedzina naukowa? Przede wszystkim skupiła się na badaniu kanonów wiedzy kulinarnej (ang. culinary precisions). Czym one są? To wskazówki, porady, triki lub przesądy kulinarne. Stanowią powszechną wiedzę społeczeństwa na temat technik i praktyk stosowanych w kuchni. Często przekazuje się je z pokolenia na pokolenie, z ust do ust, zapisuje w kuchennym notatniku lub umieszcza w książce kucharskiej. Stanowią cenne dziedzictwo kulturowe, będąc jednocześnie bogatym materiałem do badań w różnych dziedzinach naukowych (np. historii kultury czy socjologii).

Są one wciąż zbierane i badane zarówno przez grupy pasjonatów, jak i żywieniowców. Największą kolekcją (bo około 25 tysięcy!) może się pochwalić sam profesor This. Część z nich opisał w swoich książkach, a część znajdziemy w Internecie (niestety większość po francusku, choć natrafimy też na inne języki).

Warto wspomnieć, iż część z nich jest cennym źródłem wiedzy, ponieważ przeprowadzono wiele prób, a po drodze popełniono również i błędy. Nie wszystkie istniejące kanony wiedzy kulinarnej są jednak prawdziwe i dlatego podzielono je na pięć kategorii:

1. Mity kulinarne (np. mieszanie majonezu w dwóch kierunkach podczas przygotowania spowoduje jego rozwarstwienie).
2. Kanony, które wyglądają na nieprawdziwe, ale okazują się być słuszne (np. zostawienie grillowanego steka wołowego ?na odpoczynek? przed konsumpcją podniesie jego soczystość).
3. Kanony, które wydają się być prawdziwe, ale jednak są fałszywe (np. obsmażanie mięsa na rozgrzanej patelni pozwoli na zamknięcie wewnątrz produktu soku mięsnego).
4. Kanony, które brzmią prawdziwie i rzeczywiście takie są (np. dodanie soku z cytryny do obranych jabłek opóźni brązowienie enzymatyczne).
5. Kanony, których słuszność zależy od warunków środowiska i czasu obserwacji (np. marynowanie mięsa w soku z ananasa spowoduje jego skruszenie).

Przesądy w polskiej kuchni

Kulinarne kanony istnieją chyba w każdej kuchni, bez względu na szerokość geograficzną czy wysokość nad poziomem morza. Zwykle związane są z tradycyjnymi potrawami, które są przyrządzane od wieków. Jakie kanony, mity, przesądy i triki kulinarne krążą po polskich ziemiach?

Jeden z nich dotyczy naszego sztandarowego produktu, którym z wielką chęcią częstujemy obcokrajowców. To ogórki kiszone. Obok tych zielonych warzyw pojawia się obowiązkowo czosnek, chrzan i inne przyprawy, a nawet? liść dębu (chrzanu, porzeczki czy wiśni). Babcie mówiły, że dzięki temu ogórki będą silne jak to drzewo. Rzeczywiście, ten niepozorny dodatek zapewniał twarde ogórki. Nie jest to żadna magia, a zasługa obecnych w liściach polifenoli, które zapobiegają degradacji pektyn (inhibitory enzymów pektynolitycznych), dzięki czemu nie będą miękły, a zachowają swą pierwotną jędrność i chrupkość.

Jeśli jesteśmy przy ogórkach, to pojawia się inny przesąd o obieraniu tych warzyw od jasnej do ciemnej strony, by uniknąć nabrania przez nie gorzkości. Nie jest to do końca prawdą. Za tę uciążliwą cechę ogórków odpowiedzialne są kukurbitacyny, które chronią roślinę przed szkodnikami i? ludźmi. Gromadzą się przede wszystkim w wegetatywnych częściach rośliny: korzeniach, łodygach, liściach, ale mogą się pojawić w końcówkach ogórków, szczególnie tej ciemnej, oraz w skórce. Jeśli chcemy pozbyć się niepożądanej gorzkości, wystarczy odciąć końce warzywa, a później pozbyć się skórki (ważna jest właśnie taka kolejność). Kierunek obierania nie ma już znaczenia.

A jak to jest z naszą ulubioną polską zupą - rosołem? Każdy kucharz czy kucharka ma swój sekretny przepis na rosół. Liczą się przede wszystkim składniki: mięso, warzywa, przyprawy (a nawet grzyby!); ich rodzaj, ilość, wzajemne proporcje. Co do jednej cechy zgodzą się chyba wszyscy: ma być intensywny i klarowny. By osiągnąć taki efekt, trzeba przestrzegać kilku potwierdzonych naukowo zasad:

1. Dokładnie umyć mięso i kości: w ten sposób usuniesz nieczystości, które będą mącić bulion.
2. Zalać mięso zimną wodą: wrząca spowoduje powstanie licznych rozproszonych cząstek, których trudno jest się pozbyć.
3. Rozdrobnić mięso: zwiększy to ekstrakcję substancji aromatycznych do rosołu.
4. Gotować na wolnym ogniu (optymalną temperaturą gotowania jest 85°C): zapewni to powolne uwalnianie się rozpuszczalnych w wodzie białek z mięsa i stopniową ich koagulację na powierzchni lub dnie. W takiej postaci łatwiej je zebrać.
5. Gotować bez całkowitego nakrywania garnka: otwarta powierzchnia umożliwia nieznaczne parowanie wody, a to z kolei ochładza powierzchnię bulionu i zmniejsza ryzyko wrzenia płynu. Równocześnie wywar będzie się stopniowo zagęszczał, a w rezultacie smak rosołu będzie bardziej intensywny. Co więcej, zbierające się na powierzchni szumowiny będą się wysuszały, więc łatwiej będzie je usunąć. Z drugiej strony pokrywka chroni rosół przed nadmiernym odparowywaniem substancji aromatycznych z garnka. Część z nich i tak się ulotni (dzięki temu czujemy zapach rosołu już od progu domu), ale te pozostałe będą uczestniczyć w kolejnych reakcjach, tworząc bardziej kompleksowy smak. Ma to szczególne znaczenie w klasycznych francuskich wywarach, które poddawane są wieloetapowej redukcji.

Przejdźmy do słodszych zagadnień, a mianowicie karmelu. Wielu cukierników zabrania mieszania cukru podczas jego karmelizacji. Czy słusznie? Jest w tym wiele racji, ponieważ ta czynność może się przyczynić do jego ponownej krystalizacji (podobnie jak ścianki garnka, obce substancje czy przedmioty jak właśnie łyżka, którą mieszamy). A w tym procesie zależy nam na upłynnieniu cukru, a nie tworzeniu słodkich kryształków.

Z karmelizacją związane są reakcje Maillarda. Są to dużo bardziej skomplikowane procesy, do których oprócz cukrów (redukujących gwoli ścisłości) niezbędne są aminokwasy. I choć o tym pewnie nie wiedziały nasze mamy, babcie czy prababcie, to intuicyjnie smarowały rogaliki, bułki i inne drożdżówki mieszanką rozbełtanego jaja (aminokwasy) z mlekiem (cukry). Dzięki temu uzyskiwały piękną, brązową skórkę i cudowny aromat roznoszący się po całym domu.

Na koniec jeszcze bardzo popularna "prawda", że pierwszy naleśnik nadaje się do? wyrzucenia, bo nigdy nie wychodzi. To mit, a przyczyn takiego stanu rzeczy może być wiele: niewystarczająco rozgrzana patelnia, za dużo tłuszczu (wówczas nie można równomiernie rozprowadzić ciasta). A co z odpoczynkiem samego ciasta: czy rzeczywiście jest on potrzebny? Zdecydowanie tak, ponieważ w tym czasie zachodzi wiele procesów: skrobia absorbuje wodę i pęcznieje; gluten (z mąki) ulega uwodnieniu i relaksacji, dzięki czemu ciasto nie będzie gumowate; sól i cukier całkowicie się rozpuszczą.

Kanonów wiedzy kulinarnej jest wiele. Tak wiele, że nie wszystkie zostały zbadane i wyjaśnione. Nie wiadomo, czy są prawdziwe, czy jednak fałszywe. Potrzeba czasu i licznych eksperymentów. A także wielu naukowców specjalizujących się w gastronomii molekularnej.

dr inż. Artur Głuchowski, adiunkt badawczo-dydaktyczny, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

mgr inż. Marta Szumiata, technolog i projektant żywności, autor bloga naukanatalerzu.pl