autor: Marcin Kaczmarek-Pielin

Cudze chwalicie, swego nie znacie - od tego zdania mogłaby się zaczynać większość tematycznych artykułów branżowych, jeśli chodzi o naszą, rodzimą gastronomię. Nie demonizując oczywiście i nie piętnując kuchni wszelakich z przeróżnych zakątków świata, a tym bardziej znakomitych produktów, jakie obecnie mamy dostępne na rynku.

Jednak czy aby na pewno już nauczyliśmy się tego, co nasze, co daje nam nasza, polska ziemia, począwszy od zbóż, ziół, warzyw, owoców? Tego, co na naszej ziemi się pasie i tego, co nam właśnie dają zwierzęta? Daleka jeszcze droga przed nami, aby się tego nauczyć na nowo! Dokładnie tak! Nie dlatego, że nie znamy, ale dlatego, że pozwoliliśmy sobie o bogactwie naszej polskiej natury zapomnieć!

Zachłysnęliśmy się wszelakim dobrem, które napływa do nas z najskrytszych zakamarków całego świata! Polska ziemia jest pełna kulinarnych bogactw, które uprawiane były z dziada pradziada, z ojca na syna. Pola pełne zbóż, roślin oleistych, sady przyjemnie chłodzące swoich opiekunów cieniem zmieszanym z przyjemnym aromatem słodyczy owoców, które uginały gałęzie drzew. Rabatki z truskawkami ciągnące się po horyzont czy ociekające słodyczą rzędy winorośli tworzące bajkowe alejki. To tylko część naszej kulinarnej spuścizny, która tworzyła wyjątkowy ekosystem. Symbiozę roślin, ziemi i człowieka. Ludzie uprawiając ziemię, dbali o rośliny, zapewniali im odpowiednio nawodnioną i użyźnioną glebę, gdy robiło się za ciasno, jak fryzjer dbający o klienta, tak rolnik przycinał zbędne, za długie i wbrew pożądanemu kierunkowi rosnące gałęzie, dając miejsce dla młodych owoców i przestrzeń dla słońca i wiatru, które miało zadbać o prawidłowy rozwój płodów na konarach, ich kolor i smak.

Dzisiaj już zapomnieliśmy, jak ważna to była praca i związek ludzko przyrodniczy. Jak wielu z nas wychowywało się na wsiach czy ogrodach, które uprawiali dziadkowie i babcie, gdzie można było w każdej chwili napić się wody z kranu, zjeść soczystą renklodę, siedząc na drzewie i plując pestkami, czy wyrwać w biegu marchewkę i spałaszować ją ze smakiem, nie przejmując się jakimkolwiek zanieczyszczeniem gleby i piaskiem nieznośnie skrzypiącym na zębach. Świat poszedł na przód i znaleźliśmy szybszy, prostszy i bardziej wydajny sposób pozyskiwania płodów rolnych. Zdecydowanie odmiennej jakości niż te sprzed dwudziestu lat, jednak wyjątkowo satysfakcjonujący. Dzięki temu są nowe miejsca pracy, każdy z konsumentów ma dostęp do pełnej gamy produktów nie tylko polskich, ale też z innych stron świata. Zarówno tych ?świeżych?, jak i przetworzonych, w puszkach, syropach, w postaci sosów, pulp, konfitur czy innych rozmiarowo i kolorystycznie modyfikowanych, fikuśnych tworów, które kuszą, uginając marketowe stragany. Ci z Was, którzy czytali chociaż kilka z moich artykułów, zdążyli zauważyć moje niewątpliwe zamiłowanie i serce do kuchni polskiej, do naszych produktów, do lokalności i do tego, co robili nasi dziadkowie, a nawet rodzice, a o czym my i kolejne pokolenia zapomnieliśmy! Od razu przeskoczyliśmy na produkty egzotyczne, sery sprowadzane z Francji, wina z najlepszych winnic świata, włoskie makarony, owoce morza, steki z kangura i co tylko wspaniałego możemy sprowadzić, poznawać i delektować się tym. Zaczęliśmy zmieniać kuchnię na tzw. np. cukiernictwo współczesne, kuchnię fusion czy wielokrotnie nadużywany termin, czyli ?dekonstrukcja dań?, a zapomnieliśmy o tym, co nasze, dobre, polskie, lokalne, naturalne!

Już się nie słyszy, żeby ktoś palił się do zdawania egzaminów czeladniczych, a co dopiero mistrzowskich, ludzie kupujący Rodzinne Ogródki Działkowe wbrew ich pierwotnemu przeznaczeniu zaczęli zamiast altan stawiać piętrowe domy mieszkalne, a miejsce rabatek pełnych warzyw i owoców zajmują równo przycięte niczym piłkarska murawa trawniki, na których widnieją składane baseny i trampoliny. Sami sobie strzeliliśmy w kolano, otwierając szeroko ramiona na import produktów, a ci, którzy starają się, aby tradycyjne, kulinarne rzemiosło nie zginęło, są teraz pięknie nazywani eko-, biomaniakami. Na szczęście takie osoby są! Założyli swoje firmy i chcą uprawiać w tradycyjny, czysty sposób jak nasi dziadkowie ogrody i sprzedawać niczym niezmącone (na tyle, na ile to możliwe, ponieważ gleba i tak wchłonęła wiele z zanieczyszczeń, które są rozprowadzane i w wodzie, i w powietrzu) produkty, jak: oleje, konfitury, zboża, mąki, soki, wina czy miody. Co za tym idzie, oczywiście cena jest wyższa niż produktów produkowanych na masową skalę, jednak zawartość składników właściwych jest bez porównania lepsza!

Pamiętajmy, że im więcej firm, gospodarstw zdecyduje się na ekologiczną formę uprawy swoich pól, tym ceny docelowych produktów czy świeżych warzyw i owoców będą przystępniejsze. A minęło zaledwie kilkanaście lat, od kiedy ludzie uprawiali własne ogrody, warzywa i owoce, swoje kury czy króliki, a to wszystko gościło na co dzień na naszych stołach. Wszak to właśnie okres od wiosny do jesieni zawsze był najintensywniejszy w uprawach i zbiorach i każdy czerpał mnóstwo radości z pałaszowania świeżo zerwanych truskawek z odrobiną piasku, czereśni pożeranych razem z pestką lub bonusową zawartością, soczyście rozpływających się moreli czy nawet na ulicy zbieranych owoców morwy lub poziomek z cukrem w filiżance. Co absurdalne, to to, że bardziej egzotyczne są teraz takie owoce, jak: poziomka, renkloda, morwa, papierówka, agrest czy czereśnia niż mango, avocado czy liczi. Bardzo często też w restauracjach pojawiają się one w postaci mrożonej w sezonie niż świeżej, a jeśli już, to zajmują się tym wyspecjalizowane firmy sprowadzające asortyment warzywno-owocowy z całego świata. Naprawdę musimy sprowadzać poziomki, a fenomenalną morwę kupować w postaci liofilizowanej?! Druga sprawa, która również martwi, to ta, że wiele młodych osób, w tym kucharzy, nie miało nigdy styczności z całą gamą popularnych niegdyś owoców lub smak poziomki kojarzą tylko z jogurtu!

Oczywiście, są też miejsca, restauracje, które korzystają z dobrodziejstw polskiej natury, a wszelakie owoce, kwiaty czy pędy goszczą na ich stołach przez cały rok. Co więcej, szefowie kuchni w tych miejscach zarażają swoją pasją i chęcią pogłębiania wiedzy z zakresu naszej lokalności młodych adeptów sztuki kulinarnej. Oczywiście, kucharze zbierają od razu wszelakie kwiaty, pędy, liście, korzonki, przygotowując wywary, soki, sosy i musy. Najpiękniejszą chwilą w naszej rodzimej gastronomii będzie jednak ta, gdy troszkę przystopujemy i racjonalnie zaczniemy znów korzystać z owocowych słodkości, zamiast wszystko blendować i przecierać, a owoc znów będzie owocem. Na śniadanie w hotelu pojawią się świeże, słodkie, kwaśne, cierpkie konfitury, a w sosach będą leniwie pływać połówki agrestów, perełki porzeczek czy dumnie i wesoło wieńczyć będzie deser miniaturowa poziomka. Dlaczego by nie wystawić dla gości mis dumnie prezentujących polskie gruszki czy jabłka, które każdy może przechodząc, wziąć w rękę i zesmakiem schrupać na spacerze, tarasie czy w pokoju?! Skoro mowa o owocach, warto też wspomnieć o milionach małych istot, bez których nie pojawiłyby się one na drzewach, a mianowicie o pszczołach. To kolejny odłam nieodzownie powiązany z naszymi owocowymi uprawami. Pamiętajmy, że od zawsze człowiek bał się tego, czego nie znał, jednak te małe bzyczące łobuzy w pasiakach odwalają kawał dobrej roboty, zapylając kwiaty w naszych sadach czy na polach, które później owocują, a jednocześnie zapewniają pszczołom pokarm niezbędny do przetrwania, ale również do powstania płynnego złota, jakim jest miód! Kolejny skarb naszej polskiej przyrody!

Przy dobrej pogodzie już w maju możemy zacząć cieszyć się pierwszymi, małymi zbiorami, bo to właśnie wtedy zaczynają pojawiać się truskawki, rabarbar czy mały agrest. Natomiast w czerwcu nie dość, że ceny owoców są naprawdę przyjemne, to ich ilość i smak mile zaskakuje na miejscowych ryneczkach. Można już kupić śliwki, wiśnie, czereśnie, a gdzieniegdzie nawet poziomki, chociaż one raczej znikają natychmiast po zerwaniu. Lipiec i sierpień, czyli dwa, najfajniejsze miesiące uwielbiane przez uczniów, a przy tym sezon wakacyjny, czyli tym bardziej wart w zaopatrzenie waszych restauracyjnych kuchni w owoce, to zatrzęsienie soczystych i witaminowych bomb z polskich sadów! Wtedy właśnie stragany uginają się i witają nas feerią kolorów i aromatów porzeczek, śliwek, moreli, malin, brzoskwiń, całej gamy jabłek i wspaniałych gruszek. Można też dostać dereń, czarny bez czy aronię. Wrzesień to wciąż wspaniała pora na owocowe przysmaki, ale też czas, gdy zaczynają pojawiać się orzechy. Ponadto możemy rozkoszować się jeżynami i rokitnikiem.

Myślę, że jak sami na chwilę zwolnimy tempo i przypomnimy sobie to, co przez całe dzieciństwo mogliśmy jeść i nauczymy kolejne pokolenia, jak smakuje agrest, że najsmaczniejsza morela to ta, która rozpływa nam się już w dłoniach, a brzuch wcale nie musi boleć od zielonkawej gruszki i nie wyrośnie nam drzewo po zjedzeniu wiśni z pestkami, jak pokażemy, na czym polega powstawanie, uprawa roślin, które pojawiają się na naszych stołach, to przynajmniej część nowego pokolenia zechce kultywować to dzieło, dzięki któremu słowo "owoc" znów nabierze soczystych kolorów i pozbędziemy się tej nieprzyjemnie oblepiającej nasze podniebienia goryczki, kupując bez obawy najzdrowsze ze słodyczy!