Higiena w gastronomii od zawsze jest niezwykle ważna. Ostatnie wydarzenia jak nigdy wcześniej potwierdziły tę tezę. Czystość oznacza bezpieczeństwo gościa, które dla właścicieli lokali gastronomicznych oraz szefów kuchni powinno być priorytetem. Jak się za to zabrać i jakich użyć produktów, by proces okazał się skuteczny?

Proces mycia i dezynfekcji stanowi podstawowy punkt DHP, który kładzie duży nacisk na to, aby te procesy były przeprowadzane prawidłowo. Żeby się tak stało, warto rozróżniać oba pojęcia: proces mycia pozwala na pozbycie się resztek żywności oraz części drobnoustrojów. Etap dezynfekcji jest równie ważnym elementem, co mycie, ponieważ pozwala doprowadzić liczbę drobnoustrojów do ilości niezagrażającej zdrowiu konsumentów. Metody dezynfekcji dzielą się na fizyczne, czyli najczęściej stosowana metoda termiczna (działanie wysokiej temperatury) oraz radiacyjna (działanie promieniowania UV) i chemiczne, które wymagają użycia środka dezynfekcyjnego. W momencie nadejścia pandemii koronawirusa higiena stała się tematem nr jeden oraz okazało się, że duża część społeczeństwa zaniedbuje ją. Właściciele lokali gastronomicznych oraz szefowie kuchni powinni pamiętać, że jest to jedno z ważniejszych, jak nie najważniejszych aspektów, które mogą decydować o wyborze lokalu przez potencjalnych gości. Ponadto badania wykazały, że koronawirus na powierzchni nieożywionej takiej jak szkło, plastik, metal może utrzymywać się przez około 9 dni, dlatego przed powrotem na rynek warto ponownie przyjrzeć się kwestii czystości oraz higieny w lokalach gastronomicznych, ponieważ te pojęcia z pewnością ewoluują.

- Według mnie wiele lokali gastronomicznych ma określone procedury i zasady dotyczące bezpieczeństwa i higieny, jednak często są one stosowane niewłaściwie lub pomijane - mówi Paweł Jaeschke, prokurent, Dział Marketingu Higma Service Sp. z o.o. - Dlatego warto przypominać i ciągle weryfikować stosowanie zasad dotyczących m.in. higieny osobistej, zasad mycia i dezynfekcji rąk oraz utrzymania czystości w pomieszczeniach. Należy posługiwać się instrukcjami i materiałami obrazkowymi, które ułatwiają zrozumienie i przyspieszają przekaz, omawiać z pracownikami i korygować zauważone złe zachowania. Można także aktualizować procedury i praktyki higieniczne stosowane w zakładzie, np. w odniesieniu do aktualnej sytuacji epidemicznej, zastanowić się, czy nie warto wprowadzić dodatkowych zasad w celu zwiększenia bezpieczeństwa tak pracowników, jak i gości.

Analiza, wnioski... działania!

Utrzymanie czystości w obiektach gastronomicznych wymaga systematyczności. Jest to proces wieloetapowy, przeprowadzany regularnie. Ze względu na specyfikę pomieszczeń, ich przeznaczenie i bezpośredni kontakt powierzchni z żywnością, obiekt myje i dezynfekuje się codziennie, po skończonej pracy. Na początek warto znać odpowiedź na pytanie: na co zwrócić uwagę przy wyborze środków czystości, szczególnie w tym specyficznym środowisku, jakim jest lokal gastronomiczny.

- Wybierając środki czystości, należy sięgać po produkty przeznaczone do profesjonalnych zastosowań - mówi Piotr Żabowski-Żychowicz, Sales & Marketing Director w Werner & Mertz Professional. - Żaden szanujący się szef kuchni nie powinien na zaplecze kuchenne wprowadzać środków czystości przeznaczonych do stosowania w domach. Kolejną kluczową kwestią jest zdrowie i bezpieczeństwo personelu. Zagrożenia wynikające ze stosowania danego detergentu można ocenić m.in. na podstawie etykiety, gdzie wskazane są oznaczenia CLP. Niemniej ważne jest bezpieczeństwo wyposażenia i materiałów, albowiem nawet uniwersalny i pozornie bezpieczny środek użyty nieprawidłowo nie przyniesie dobrych rezultatów. Jednak najważniejszym kryterium są ekoetykiety wskazujące na ekologiczny charakter produktów. Najbardziej kompleksowe jest oznaczenie Cradle to Cradle. Wszystkie powyższe kryteria łączą w sobie środki do utrzymania czystości i higieny marki Green Care Professional.

Ręce - narzędzie pracy

W ostatnim czasie wiele mówi się o prawidłowym myciu i odkażaniu rąk. Personel, który ma styczność z przygotowywanym jedzeniem, powinien być dokładnie przeszkolony w tym zakresie, ponieważ od tego zależy zdrowie zarówno jego, jak i gości. Ręce wymagają dezynfekcji w podobnych przypadkach jak ich mycie - po korzystaniu z toalety, dotykaniu twarzy, po obróbce wstępnej (na przykład obieraniu warzyw), po kontakcie z pieniędzmi, jajami przed ich naświetlaniem, brudnymi warzywami, przed i po spożywaniu posiłku, po wyrzucaniu śmieci czy po zakończeniu mycia i dezynfekcji urządzeń kuchennych. Na rynku jest wiele rozwiązań, które wspomagają higienę w pracy. Jednym z nich są bezdotykowe dozowniki, które powinny znajdować się już nie tylko na zapleczu dla personelu, ale też przy wejściu do lokalu z przeznaczeniem dla gości. Obecnie to rozwiązanie jest stosowane w sklepach oraz miejscach, które prowadzą działalność na wynos lub dowóz. Niewykluczone, że po powrocie na rynek takie działania będą wręcz pożądane przez restauracyjnych gości.

- Bezdotykowe dozowniki gwarantują nie tylko wygodę i łatwość użytkowania, ale przede wszystkim higienę - mówi Wojciech Nizio, Regional Brand Activation Manager, Tork. - Bezdotykowy system dozowania zapewnia pobieranie produktu (ręcznika lub mydła) bez konieczności kontaktu z podajnikiem. To najbardziej higieniczna metoda - pozwala uniknąć krzyżowego przenoszenia bakterii i zmniejsza prawdopodobieństwo zakażenia. Dodatkowo dozowniki z sensorem oferowane przez Tork odmierzają zawsze po jednym odcinku lub porcji, czym redukują zużycie produktu. Ich wybór gwarantuje podniesienie standardów higieny w lokalu gastronomicznym, wpływając tym samym na zwiększenie zadowolenia gości. Porządnie albo wcale.

Odpowiedzialność w kuchni

Budowanie świadomości i zwiększanie wrażliwości na kwestię higieny może pomóc w płynniejszym wejściu do popandemicznej rzeczywistości. Czyste ręce to jednak nie wszystko. Równie ważna jest dezynfekcja wszelkich przyrządów kuchennych i powierzchni roboczych, mających kontakt z żywnością. Procesy mycia muszą usunąć powstałe zanieczyszczenia oraz drobnoustroje, które mogłyby zagrozić zdrowiu konsumentów. Dodatkowo muszą one być przeprowadzone w taki sposób i przy użyciu takich środków, aby nie dopuścić do zanieczyszczenia nimi żywności.

- Najlepszym sposobem na zapewnienie bezpieczeństwa podczas przygotowania i serwowania potraw jest przestrzeganie restrykcyjnych zasad higieny - mówi Aneta Krupa, Marketing Manager w Ecolab Polska. - W każdej restauracyjnej kuchni powinny znaleźć się profesjonalne i odpowiednio zarejestrowane środki czystości. Do szybkiej dezynfekcji twardych powierzchni polecamy niewymagający spłukiwania preparat Sirafan Speed. Jest to zgodny z normą EN 14476 środek o potwierdzonym działaniu przeciwwirusowym, w tym przeciw koronawirusowi SARS-CoV-2. Najwyższy poziom ochrony mikrobiologicznej pozwoli zapewnić też KitchenPro Des - środek bakterio- i grzybobójczy, skuteczny również przeciw norowirusom i zgodny normami EN1276, EN1650 oraz EN13697. Osobom pracującym z żywnością do dezynfekcji rąk polecamy płyny i żele o potwierdzonym działaniu przeciw wirusom osłonkowym, takie jak: niezawierający triklosanu antybakteryjny i wirusobójczy płyn do mycia rąk Epicare 5c czy przeznaczone do stosowania w obszarach wysokiego ryzyka i w sytuacjach zagrożenia epidemią, charakteryzujące się wysoką zawartością alkoholu i skuteczne już po 30-sekundowym kontakcie ze skórą Epicare Des oraz żel Spirigel Complete z serii Nexa.

Popandemiczna rzeczywistość

Do spraw związanych z utrzymaniem wysokich norm higienicznych w obiektach gastronomicznych warto podchodzić z wielkim zaangażowaniem i starannością. Czystość obiektu gwarantuje jego biznesowy sukces. Goście muszą czuć się bezpiecznie - zapach chloru w toaletach może na nich wpłynąć lepiej niż odświeżacz powietrza. Częstsze mycie oraz dezynfekowanie stolików, klamek czy oparć krzeseł wzbudzi nie tylko zaufanie, ale da pewność, że goście są bezpieczni. Powrót na rynek będzie wyzwaniem finansowym oraz logistycznym, dlatego warto przeanalizować wszystkie aspekty, które mogą wpłynąć na ponowne wdrażanie się w zastaną rzeczywistość. Ważna jest świadomość tego, jak istotną rolę odgrywa higiena nie tylko w kuchni, ale w całym obiekcie - restauracji, hotelu, kawiarni, barze.

autor: Joanna Dziedzic