Frytki, kotlety, nuggetsy, panierowane warzywa czy ryby, owoce morza, ser, pierogi, faworki, pączki... Ach ten smak... smażone potrawy smakują przecież najlepiej. I, uwaga! Wcale nie muszą być niezdrowe! Bo smażenie smażeniu nierówne.

A wszystko to za sprawą frytury - można by rzec, że magicznego rodzaju tłuszczu, który pozwala prawie bezkarnie zajadać się tym, co lubimy najbardziej bez obawy o trawienie i nadmiar kalorii. Smażenie w głębokim tłuszczu bowiem sprawia, że, paradoksalnie, przygotowywany tak produkt pochłania znacznie mniej tłuszczu niż podczas tradycyjnego smażenia na patelni. Wystarczy przestrzegać kilku prostych zasad doboru odpowiedniej frytury i jej używania.

Frytura - z czym to się je?

Najprościej rzecz ujmując, frytura to tłuszcz. Ale nie byle jaki tłuszcz. Można go bowiem rozgrzewać do zdecydowanie wyższych temperatur niż olej czy masło i używać wielokrotnie bez szkody dla smażonego produktu i naszego zdrowia.

Frytura może mieć postać płynną, półpłynną lub stałą. Najczęściej stosowana jest płynna, gdyż najszybciej się nagrzewa, co ma też wpływ na żywotność grzałek smażalnika, oraz łatwo się ją filtruje. Może być mieszanką kilku różnych odmian tłuszczów, zarówno roślinnych, jak i zwierzęcych - im lepiej skomponowane, tym lepszy dają efekt. Muszą być jednak dobrane w takich proporcjach, by zachować wymaganą odporność na fizykochemiczne zmiany, które zachodzą podczas smażenia. Odchodzi się od stosowania tłuszczu palmowego, gdyż zawiera sporo nasyconych kwasów tłuszczowych. Zdecydowanie lepszą fryturą jest ta, która ma w sobie dużo jednonienasyconych kwasów tłuszczowych. Są one znacznie zdrowsze, a frytura jest stabilniejsza - jej żywotność wydłuża się prawie dwukrotnie. Tłuszcz ten podczas produkcji poddawany jest procesowi oczyszczania, czyli rafinacji. Usuwane są wówczas substancje obniżające jego jakość, aby poprawić wygląd, zapach i trwałość, a co za tym idzie - podwyższyć punkt dymienia. Dobrej jakości frytura ma punkt dymienia sięgający 235°C, to bardzo ważne w pracy kucharza, gdyż może on smażyć bez obaw o szczypanie gryzącego dymu w oczy czy wdychanie trujących substancji, tzw. związków polarnych, wytwarzających się podczas rozkładania się tłuszczu w zbyt wysokiej temperaturze.

Jak podkreśla Paulina Midor, Junior Category Manager, Zakłady Tłuszczowe "Bielmar" Sp. z o.o.: - Najlepsze frytury to te o neutralnym smaku i zapachu, co nie wpłynie na naturalny aromat smażonych potraw. Ze względu na to, że  frytury poddawane są działaniu wysokiej temperatury, muszą odznaczać się wysokim punktem dymienia - im wyższy, tym lepiej, ponieważ świadczy to o odporności produktu na przemiany zachodzące podczas głębokiego smażenia. Ważne jest również, aby frytura odznaczała się niskim ubytkiem masy po smażeniu i nie była nadmiernie wchłaniana przez wysmażane na niej potrawy. Wbrew powszechnym i nie zawsze przychylnym opiniom doskonałym produktem do głębokiego smażenia jest olej palmowy, który poddawany działaniu wysokiej temperatury, wykazuje bardzo dobre właściwości fizyczne. Ze względu na wysoką jakość i doskonałe właściwości do głębokiego smażenia szczególnie polecamy Koneser Gold Fryturę palmową 100% firmy "Bielmar".

We fryturze można smażyć właściwie wszystko, ale pamiętajmy, by nie wrzucać produktów mokrych czy rozmrożonych, świeże powinny być osuszone, a zamrożone tylko oczyszczone z nadmiaru kryształków wody. Szok termiczny sprawi, że wchłoną mniej tłuszczu, a frytura nie będzie się palić ani dymić. Solenie natomiast zostawmy na sam koniec, po wyjęciu produktu na talerz, sól powoduje bowiem ciemnienie frytury.

Temperatura ma znaczenie

O fryturę trzeba jednak dbać. Na jej stan ma wpływ częstotliwość studzenia i nagrzewania, im rzadziej, tym lepiej. Nie utrzymujemy też jej nagrzanej non stop. Na szczęście możemy w każdej chwili sprawdzić przydatność naszej frytury za pomocą specjalnych testerów tłuszczu. Dokładne wytyczne dotyczące maksymalnych poziomów substancji zanieczyszczających zawartych w tłuszczach przeznaczonych do smażenia znajdziemy w Rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia 25.09.2012 r. (Dz.U. 2012 poz. 1096).

Optymalna temperatura smażenia to 175-185°C. Produkty smażą się wówczas równomiernie, nie nasiąkają tłuszczem i nie przypalają się, a frytura służy dłużej cały czas w dobrym stanie. Aby sprawdzić, czy frytura osiągnęła oczekiwaną temperaturę, stosujemy specjalistyczny termometr o wysokiej skali.

Wysokość temperatury smażenia dopasowujemy do produktu, najlepsza dla frytek i produktów ziemniaczanych wynosi 180°C, pączki, faworki itp. oraz owoce morza smażymy w 175-180°C, krokiety w 170-180°C, a mięso i ryby w 160-170°C. Warto też pamiętać, by nie wrzucać do smażalnika zbyt dużej ilości produktów na raz, bo temperatura spadnie i w efekcie więcej tłuszczu wsiąknie w potrawę. Najkorzystniej zachować stosunek 1/10. Nie warto też zbyt podwyższać temperatury, bo z wierzchu produkt będzie wyglądał na usmażony, ale w środku może być jeszcze surowy.

Ogromne znaczenie ma także ilość tłuszczu, jeśli będzie go za mało lub za dużo w stosunku do zaleceń producenta smażalnika, nie będzie można utrzymać optymalnej temperatury, co odbije się niekorzystnie na jakości potraw.

Jak tłumaczy Katarzyna Noga, szefowa marketingu B2B, ZT Kruszwica: - Frytura to produkt o wyjątkowych parametrach - przede wszystkim jest odporna na długotrwałe podgrzewanie w wysoki temp. i ma bardzo wysoki punkt dymienia, np. Maestro Sol od Kruszwicy - 235 stopni C. Te właściwości powodują, że frytura sprawdza się podczas smażenia zanurzeniowego. Nie jest to jednak jedyne zastosowanie tego produktu. Frytura doskonale nadaje się także do smażenia płytkiego, tam gdzie potrzebujemy wysokich temperatur lub które ma trwac przez dłuższy czas. To idealny produkt do miejsc z przerobem dużej ilości produktu, gdzie jednorazowo smażone są bardzo duże porcje - np. kilkadziesiąt kotletów schabowych czy mielonych. Poddając żywność procesowi płytkiego smażenia warto jednak pamiętać, że ilość tłuszczu nie powinna być zbyt mała. Większa porcja sprawia, że tłuszcz wolniej degraduje, zachowując lepsze parametry przez dłuższy czas. Dzięki temu nasze danie będzie zdrowsze, lżejsze i smaczniejsze.

Starajmy się nie przegrzewać tłuszczu, zbyt wysoka temperatura przyspiesza proces rozkładu i powstawania związków polarnych. Regularnie trzeba sprawdzać ich poziom, jeśli przekracza 25%, fryturę trzeba wymienić na nową. I nigdy, przenigdy nie dodajemy wody, bo może skończyć się eksplozją oleju. Wszelkie pożary tłuszczu możemy ugasić poprzez odcięcie dopływu gazu do kuchenki i stłumienie ognia przy pomocy pokrywki, specjalnego koca gaśniczego lub gaśnicy typu F. Praca z tak mocno rozgrzanym tłuszczem wymaga wzmożonej ostrożności.

Czyścimy i utylizujemy

Fryturę należy też filtrować, czyli usuwać z niej resztki jedzenia, nadmiar panierki, mąki czy przypraw. Przedłuża to czas jej użycia nawet o połowę. Istnieje kilka metod filtrowania frytury: mechaniczne - z użyciem filtrów celulozowych lub bawełnianych, automatyczne - przy pomocy specjalnych urządzeń, oraz chemiczne - z zastosowaniem preparatów chemicznych. Dobór metody zależy od specyfiki procesu smażenia oraz wielkości smażalników.

Należy też dbać o czystość urządzeń, w których smażymy. Należy je myć i dezynfekować codziennie. Pozostawione resztki tłuszczu są bowiem przyczyną dymienia, a nawet spalenia frytury, lepkości produktów, nieprzyjemnego zapachu czy zmiany koloru. Po wyczyszczeniu dokładnie usuwamy stosowane środki czystości. Jeśli tego nie zrobimy prawidłowo, to pozostałości środków myjących będą powodowały pienienie się tłuszczu. To wszystko przekłada się później na smażone w nim potrawy.

Należy też zwrócić uwagę na wygląd zbiornika smażalnika, pojawiające się zadrapania, rysy albo rdza są przyczyną pogorszenia jakości smażonych produktów. Pilnujmy termostatu i grzałek. Gdy się popsują i tego nie zauważymy, stracimy kontrolę nad smażeniem. Jeśli jest możliwa naprawa, to róbmy to natychmiast, jeśli nie, musimy kupić nowy sprzęt. Zdrowie naszych gości, jakość, smak i wygląd potraw zawsze powinny być priorytetem.

A co, gdy frytura już się zużyje? Pod żadnym pozorem nie wylewamy jej do kanalizacji. Grożą za to surowe kary. Jeśli nasz lokal nie posiada separatorów tłuszczu, to zlewamy fryturę do pojemników i przekazujemy specjalistycznej firmie, która w odpowiedni sposób ją zagospodaruje. Z korzyścią dla środowiska i naszego zdrowia.

Elżbieta Ignacionek