Ostatnie lata przyniosły znaczące zmiany w preferencjach żywieniowych Polaków. Coraz rzadziej sięgamy po tradycyjne pieczywo czy ziemniaki, by zacząć eksperymentować w kuchni. To niewątpliwa zasługa popularności programów kulinarnych oraz coraz większa dostępność produktów orientalnych w znanych sieciach handlowych.

Kuchnia azjatycka zyskuje na popularności w Polce niezmiennie od momentu, kiedy nastąpił pierwszy boom na sushi bary. Przez ostatnich powiedzmy 20 lat restauracje azjatyckie przeszły olbrzymią metamorfozę. Na początku dalekowschodnie jedzenie było swego rodzaju fanaberią, dziś można śmiało stwierdzić, że uwielbiają je miliony naszych rodaków. Czemu zawdzięczamy ten niesłabnący trend? Dlaczego właśnie tę dalekowschodnią kuchnię upodobali sobie bywalcy restauracji?

Dania kuchni orientalnej opierają się w dużej mierze na mięsie, rybach, owocach morza oraz na skrajnym wymieszaniu smaków, np. kwaśnego lub ostrego ze słodkim. Wybór potraw jest tak ogromny, że w miłośnika kuchni z dalekiej Azji może zamienić się zarówno zajadły mięsożerca, jak i zatwardziały wegetarianin. Dodatkowo potrawy kuchni azjatyckiej są często niskokaloryczne i zdrowsze niż większość potraw naszej rodzimej, co świetnie wpisuje się w obowiązującą modę na zdrowy styl życia.

Kuchnia azjatycka ma wiele cech wspólnych, takich jak: imbir, trawa cytrynowa, kolendra, sos sojowy, chili, sos ostrygowy czy ocet ryżowy, oraz jeden wspólny mianownik - ryż, mięso i ryby. Jednak trzeba pamiętać, że każdy region Azji ma własne, charakterystyczne dla swojej kultury potrawy i zwyczaje.

Produkt to jedno, ale gdyby nie możliwości, jakie daje nam użycie całego wachlarza azjatyckich przypraw, danie nie mogłoby mieć swojego unikatowego smaku.

Jak wielu z nas pierwszą styczność z kuchnią azjatycką miałem w Polsce. Tu próbowałem pierwszych japońskich przysmaków oraz tu, w Poznaniu, gotowałem po raz pierwszy orientalne potrawy. Zaczynałem wtedy swoją drogę jako zawodowy kucharz w jednym z pierwszych barów sushi na Starym Rynku. Kilkanaście lat później, podróżując po krajach dalekiej Azji, udało mi się skonfrontować moje doświadczenia z orientalną kuchnią.

Każdy z moich wyjazdów do Azji był wyprawą typowo kulinarną. Od rana do wieczora dzień wypełniały mi wizyty w restauracjach z małymi przerwami na street food. Udało mi się ukończyć dwa profesjonalne szkolenia z przyrządzania dań curry na tajskiej wyspie Koh Samui oraz drugie w południowych Chinach w mieście Shenzhen. Dania, które na długo zapadły mi w pamięć, to tajskie pieczone skorpiony, pad thai z woka na zatłoczonej ulicy Bangkoku, pierożki dim sum, suszone rybne skrzela i przegrzebki w formie przekąski między posiłkami w Hongkongu, deser w stylu mango rise czy chiński brokuł.

Jednak prawdziwą rewelacją była kaczka po pekińsku. Pamiętam, gdy w Chinach poprosiłem naszego miejscowego przewodnika o wskazanie miejsca, gdzie zjem najlepszą kaczkę po pekińsku. Był nieco zdziwiony, wręcz niezbyt zadowolony, że chcemy spróbować właśnie tego dania! Zupełnie nie rozumiał naszego zachwytu. Gdy dotarliśmy do restauracji, obsługa została poinformowana przez naszego towarzysza, że jest jeden Europejczyk na sali, który koniecznie chciałby wypróbować peking style duck. I kilka chwil później na okrągłym bocznym stoliku pojawiła się ona: piękna, złota i aromatyczna kaczka. Kucharz podszedł, ukroił kilka plastrów samej skóry i... kaczkę zabrał z powrotem do kuchni. Wtedy nasz znajomy wytłumaczył nam, że gdybyśmy zamówili kaczkę po szanghajsku, wtedy dostalibyśmy również trochę mięsa. Do dziś zastanawiam się nad tą historią, może byłoby inaczej, gdybyśmy byli bliżej Pekinu?

Kolejnym zdziwieniem było, kiedy poprosiłem naszego przewodnika o zabranie mnie tam, gdzie jada na co dzień, oraz tam, gdzie mu najbardziej smakuje i poczęstowanie mnie tym, co jego zdaniem jest najlepsze w chińskiej kuchni. Jakie było moje zaskoczenie, gdy kucharz z 40-letnim stażem zaserwował nam na środku ulicy zupę z... nieoczyszczoną wołową aortą. Ten smak zapamiętam do końca życia, chociaż chyba nigdy już nie zdecyduję się na kolejną porcję. Na Borneo natomiast przeszedłem przyśpieszoną szkołę rozpoznawania prawdziwego smaku najświeższych ryb i owoców morza. Mieszkałem w wiosce rybackiej, a okna mojego pokoju wychodziły na targ rybny. Prawdziwy rarytas dla miłośnika kuchni! Czy smak dań, które zrobiłem z tych produktów, mógłbym powtórzyć w Polsce? Myślę, że opierając się na współpracy ze sprawdzonymi i zaufanymi dostawcami byłby bliski ideału.

W poznańskiej restauracji Zen On, w której obecnie jestem szefem kuchni, autentycznych azjatyckich smaków na pewno nie brakuje. Udon jest świeży, a przygotowujemy go sami od podstaw, korzystając z mąki ściąganej specjalnie z Japonii z wyspy Hakkaido. To jest tajemnica smaku oraz sprężystości naszego makaronu. Również sól, której używam w mojej kuchni, sprowadzamy z kraju kwitnącej wiśni. Jej skład oraz zawartość minerałów znacząco różni się od odpowiedników dostępnych na naszym rynku. Tare, na podstawie którego przyrządzam ramen, przygotowuję z suszonych przegrzebków, które udaje mi się zamawiać wprost z targu w Hongkongu. Dosłownie kilka dni od momentu zamówienia towar jest u mnie w restauracji. Zamówienie ryby łowionej w okolicy Maledwiów i dostarczenie jej świeżej i w całości na stoły naszych gości to kwestia dwóch dni. Myślę, że doświadczenie w pracy z autentycznym produktem sprawia, że w restauracji Zen On możesz posmakować smaku prawdziwej Azji.

Koronawirus zdecydowanie przedefiniował całą naszą branżę. Dowozy, z niewygodnej konieczności stały się, oczywiście w zależności od specyfiki lokalu, nawet połową naszych obrotów. Chcąc nie chcąc, otworzyliśmy się na nowe kanały sprzedaży, bo usługa na wynos jeszcze nigdy nie była tak ważna. Obecnie w restauracji Zen On dowozy realizujemy za pomocą trzech portali zewnętrznych oraz naszym własnym samochodem. Chętnych nie brakuje, nawet po otwarciu się na gości wewnątrz lokalu, dowozy nadal stanowią połowę zamówień. Dokładając do tego możliwość serwowania kilku różnych potraw w mniejszych porcjach oraz świetny smak również w niższej temperaturze, nie dziwne, że mimo szalejącego lockdownu kuchnia azjatycka na wynos sprawdziła się idealnie.

Według Raportu Rynku Gastronomicznego w Polsce z 2018 roku kuchnia włoska, arabska i amerykańska wyraźnie zaczęły tracić na popularności, natomiast kuchnia azjatycka stanowiła już wtedy ok. 28 proc. udziału w rynku najchętniej wybieranych rodzajów kuchni przez konsumentów. W stosunku do badań dla analogicznego Raportu z roku 2014 wzrost jest ogromny, bo wtedy najpopularniejszymi daniami zamawianymi przez Polaków były pizza, kebab, pierogi, hamburgery i hot dogi. Pad thaia, który w tym samym Raporcie z roku 2020 zajął drugie po burgerze miejsce, sześć lat wcześniej nie było nawet w zestawieniu.

Czy kuchnia azjatycka w Polsce jest prawdziwa? Myślę, że jest bardzo bliska ideału, jednak musimy pamiętać, że jest przyrządzana w innym klimacie, najczęściej przez Polaków lub ewentualnie przez zeuropeizowanych Azjatów. Mimo że mamy dostęp do oryginalnych azjatyckich produktów, to dla naszych kubków smakowych, przyzwyczajonych do kotletów okraszonych jedynie solą i pieprzem czy zup z dodatkiem delikatnej pietruszki, ostre curry nadal jest nieco nieprzystępne. Dlatego zdarza się, że nawet mimowolnie, ale miarkujemy smaki dla naszych gości. Nie można jednak znacząco zaprzeczyć, jakoby nasza Azja nie była prawdziwa. Nawet w jednym azjatyckim kraju, jak np. Chiny, można zjeść dwie skrajnie różne wersje tego samego dania i czy wtedy któraś z nich jest mniej prawdziwa od drugiej? Nie sądzę. Ważne jest to, że coraz więcej kucharzy stawia na autentyczność produktów, ma ich duży wybór i nie oszczędza na zamiennikach. To powoduje, że nawet zatwardziali domatorzy mogą wybrać się w kulinarną podróż, nie wychodząc z domu.

Autor: Dominik Narloch - szef kuchni Zen On Restaurant w Poznaniu.