Czekolada, od wieków uwielbiana przez smakoszy na całym świecie, to nie tylko klasyczny składnik wielu deserów, ale także niezwykle wszechstronny surowiec, który może być używany w różnorodnych kulinarnych kreacjach.

Czekolada, towarzyszka wielu przyjemnych chwil i źródło niezliczonych kulinarnych doznań, od dawna cieszy się statusem jednego z najbardziej pożądanych surowców w cukierni i w kuchni. Niezależnie od tego, czy jest wykorzystywana do dekoracji, aromatyzowania czy jako główny składnik deseru lub dania, dodaje im niepowtarzalnego smaku i aromatu. Jak niebanalnie wykorzystać ten kulinarny skarb?

Sztuka finezji

Historia tego wszechstronnego surowca sięga odległej przeszłości. Początkowo nasiona kakaowca były wykorzystywane przez rdzennych mieszkańców Ameryki Środkowej. Za rozwój czekolady odpowiadają w dużym stopniu Majowie, którzy rozpoczęli produkcję napoju o nazwie Xococalit przyrządzanego z roztartych na miazgę ziaren kakaowca z dodatkiem miodu, chili lub kukurydzy. Traktowano go jako napój rytualny, wykorzystując go podczas lokalnych obrzędów.

Dziś czekolada ma dla nas zupełnie inne znaczenie. To surowiec, który możemy kreatywnie wykorzystać w gastronomii, tworząc smaczne lub oryginalne kompozycje smakowe. Biorąc pod uwagę fakt, że zależy nam na powtarzalnym efekcie końcowym - każdy talerz, każdy deser powinien być idealny, to kluczowy jest proces jego powstawania. Jak od  podstaw zrobić czekoladę? To proces niezwykle złożony, wymagający wiedzy i  rzemieślniczego doświadczenia. Myślę, że najważniejszy jest etap prażenia ziaren kakaowca., bo to właśnie od niego zależy zarówno przyszły smak, jak i jakość naszego wyrobu. Dlatego trzeba pamiętać, że ze względu na to, że ziarna kakao są delikatne, najlepiej, aby prażenie przebiegało w, stosunkowo, niskiej temperaturze. szacuje się, że najlepiej, jeśli będzie to 120 do 160°C. Powinno trwać nie dłużej niż 40 minut. Na tym etapie zachodzą ważne procesy, które będą miały decydujący wpływ na finalny smak czekolady. Ponadto wydobędziemy z ziaren charakterystyczny zapach. Pamiętajmy, że bukiet aromatyczny ziaren kakao jest bardzo bogaty i, podobnie jak w kawie, możemy doszukać się w nim nawet kilkuset aromatów! Prażenie pozwala nam je uchwycić lub podkreślić niektóre z nich.

Kolejnym etapem powstawania czekolady jest usuwanie łuski kakao. Następnie można przejść do mielenia, konszowania, rafinacji oraz temperowania. Rafinacja i konszowanie to procesy niezbędne, aby rozdrobnić ziarna tak, abyśmy nie byli w stanie wyczuć ich w trakcie jedzenia. W przypadku produkcji rzemieślniczej, głównie przy użyciu kamiennych młynów, zwanych melanżerami, ten proces może trwać od 40 do nawet 80 godzin. Traktując czekoladę jako surowiec, nie można pominąć etapu dojrzewania. Na czym on polega? Co ciekawe, wysokiej jakości czekolada, podobnie jak wino lub sery, dojrzewa. Odbywa się to po procesie konszowania. W celu pozostawienia czekolady do leżakowania na kilka tygodni, należy uformować bloki czekoladowe i szczelnie je zabezpieczyć. Takie działanie pozwoli czekoladzie pracować, aby mogły wykształcić się w niej pożądane aromaty.

Czekoladowe szaleństwo

Osobiście uwielbiam pracę z czekoladą. To tak pyszny, szlachetny surowiec, który daje mi wiele możliwości działania i szerokie pole do popisu w pracowni cukierniczej. Mogę z niego stworzyć niemalże wszystko, począwszy od kremów poprzez różnego rodzaju wypieki, na lodach czy słodkich, eleganckich pralinach kończąc. Co więcej, w ostatnim czasie dużą popularnością cieszą się rzeźby czekoladowe. Wierzcie mi, naprawdę można nimi zachwycić gości.

Deser czekoladowy to nie tylko prosta słodka przyjemność, ale i prawdziwa uczta dla zmysłów. W jaki sposób sprawić, aby był smaczny i wyjątkowy? Moim zdaniem odpowiedź tkwi w kompozycji kilku kluczowych elementów, które, jeśli zostaną harmonijnie połączone, zagrają, tworząc czekoladowe dzieło sztuki.

Podstawą każdego doskonałego deseru czekoladowego jest, bez dwóch zdań, wysokiej jakości czekolada. Jej odpowiedni wybór może bardzo wpłynąć na finalny smak i teksturę deseru. Preferowane są czekolady o podwyższonej zawartości kakao, które nadają głęboki, intensywny czekoladowy smak, a jednocześnie zachowują delikatną słodycz.

Opracowując kartę deserów, należy mieć świadomość, jakie produkty dostępne są aktualnie na rynku. jak sytuacja wygląda w zakresie czekolady? W ofercie gastronomicznej dostępne są klasyki - czekolady mleczne, białe i deserowe, ale nie brakuje też nowinek. Tu na myśl nasuwa mi się różowa czekolada ruby, a także ta w wersji wegańskiej. Wegańska czekolada to znakomita alternatywa dla osób na diecie wykluczającej mięso i produkty odzwierzęce. Ten rodzaj czekolady udowadnia, że wegańskie posiłki, a tym bardziej desery, nie muszą być nudne. Wegańskie czekolady, pełne smaku i aromatu, z nadzieniami oraz dodatkami, w wersji gorzkiej czy słodkiej mlecznej, ale bez użycia tradycyjnego mleka, masła, śmietany czy innych dodatków pochodzenia zwierzęcego, są tak samo różnorodne, jak tradycyjne. Co więcej, takie słodycze są też idealnym rozwiązaniem dla osób będących na diecie wegetariańskiej, bezglutenowej, bezmlecznej i wykluczającej laktozę. Warto podkreślić, że taki rodzaj czekolady może być używany we wszystkich tradycyjnych przepisach wymagających użycia czekolady. Ciasta, ciasteczka, lody, praliny czy wypieki na bazie wegańskiego surowca, na pewno przypadną do gustu nawet największym smakoszom czekoladowych kreacji.

Jaka jest moja ulubiona czekolada? Najbardziej cenię tę w wersji ciemnej, do produkcji której używane jest całe ziarno kakaowca. W jej smaku można wyczuć delikatny cytrusowy oraz pikantny posmak. Świetnie nadaje się do produkcji trufli czy pralin, które pokochali Polacy i coraz częściej po nie sięgają. Te niewielkich rozmiarów czekoladki, w sam raz na jeden kęs, można przygotować z użyciem formy lub mogą być w wersji krojonej. W roli wypełnienia sprawdzi się zarówno tradycyjny ganache, jak i żel owocowy. Wybór zależy wyłącznie od upodobań cukiernika.

Jedyną regułą jest zachowanie odpowiedniego balansu. Smak deseru czekoladowego powinien być dobrze zrównoważony. Chodzi o to, aby ani nie był zbyt słodki, ani gorzki. Idealnie zrównoważony deser czekoladowy będzie miał wyczuwalne subtelne nuty słodyczy, które uzupełnią intensywny smak kakao, jednak bez dominacji żadnego z tych elementów.

Oczywiście, dla pełnego doświadczenia podczas jedzenia deserów na bazie czekolady, trzeba zwrócić uwagę na teksturę. W zależności od efektu, jaki chcemy osiągnąć, deser powinien mieć odpowiednią konsystencję, która będzie delikatnie rozpuszczała się w ustach, pozostawiając przyjemne uczucie.

Komponując deser z czekoladą w roli głównej nie można pomijać dodatków i różnych akcentów smakowych. Mimo że panuje moda na desery, w których składnik bazowy jest ukazany w kilku różnych odmianach, to dodatki, z pewnością, mogą dodać smaku i tekstury, sprawiając że będzie bardziej charakterystyczny i wyróżni się w karcie. W formie dodatków sprawdzą się owoce, zarówno świeże, jak i suszone czy liofilizowane, orzechy, między innymi uwielbiane w ostatnich latach i wykorzystywane na wszelkie możliwe sposoby w cukiernictwie pistacje, czy kawa. Doskonałym pomysłem jest łączenie słodyczy ze słonym smakiem. Tu sprawdzi się odrobina soli morskiej, która podkreśli głębię smaku czekolady, tworząc ekscytujący kontrast.

Niebanalna kompozycja

Czekolada to składnik, który od dawna inspiruje cukierników do tworzenia oryginalnych smaków i propozycji. Jednak nie należy zapominać, że kreacja deseru wykracza poza smak. Liczy się także prezentacja. Estetyka podania deseru może sprawić, że stanie się on jeszcze bardziej interesujący oraz apetyczny. Precyzyjne dekoracje, subtelne detale czy eleganckie aranżacje pozytywnie wpływają na odbiór gości, którzy oczekują czegoś więcej niż tylko smacznego deseru. Warto śledzić trendy, aby wiedzieć, co przypadnie do gustu gościom i co opłaca się uwzględnić w menu.

Dziś, jako cukiernicy, staramy się przenieść doznania związane z konsumpcją deserów na wyższy poziom. Dodatkowo dużą rolę w zakresie estetyki odgrywają media społecznościowe. Nasi goście, zamawiając desery, często robią im zdjęcia, nagrywają krótkie wideo, a następnie publikują je na swoich profilach lub na relacjach. Przeważnie oznaczają przy tym nasz lokal. To forma dodatkowej, darmowej promocji. Warto z tego korzystać.

Podsumowując, pragnę zaznaczyć, że praca z czekoladą nie należy do najłatwiejszych i wymaga ogromnych pokładów cierpliwości, której mnie, niekiedy, na co dzień, brakuje. Mimo to, kiedy pracuję z czekoladą, zupełnie tego nie odczuwam. Czekolada daje mi wolność w wyrażaniu siebie. Moim konikiem jest produkcja pralin, w których przypadku mogę je pięknie zabarwić oraz pobawić się smakiem. Dużą frajdę sprawia mi również tworzenie rzeźb z czekolady. Choć stawiam w tym pierwsze kroki, czuję, że mogę się temu poświęcić w pełni i nie przeszkadza mi siedzenie w pracowni do trzeciej nad ranem. Choć dla wielu czekolada zawsze będzie tylko produktem, dla nas, cukierników, jest czymś więcej.

Katarzyna Arendarczyk

cukiernik w restauracji Mercato i hotelu Hilton w Gdańsku