Jesień zagościła w lokalach gastronomicznych na stałe - dni są coraz krótsze, a słońce później wyłania się znad horyzontu. Tak jak zmianie ulegają menu, tak samo karty win, które jesienią dostarczają gościom nowych doznań. Ważne, by wino ramię w ramię prezentowało się z jesiennymi daniami, które są zdecydowanie cięższe aniżeli wiosną czy latem.

Wielość warzyw okopowych, dynie, aromatyczne przyprawy będą wyznaczać drogę wyborom sommeliera. Dodatkowo na półkach sklepowych przestajemy szukać włoskiego prosecco czy portugalskiego vino verde i sięgamy po...? No właśnie, jakie wino pić w jesienne słoty, jak połączyć je z jedzeniem? Poniżej chciałbym przedstawić kilka moich subiektywnych sugestii, co warto w restauracji zjeść i wypić, żeby nie dać się jesieni.

KORZENIE I BULWY

Przeglądając propozycje lunchowe polskich restauracji, bardzo często możemy natknąć sie na krem z selera. To okopowe warzywo, bardzo bogate w błonnik oraz witaminy, świetnie sprawdza się w postaci gęstego kremu, zaciągniętego śmietaną lub mlekiem kokosowym. To doskonała propozycja, jeśli dodatkowo kremowa struktura zupy przełamana jest chrupkim chipsem z parmezanu lub groszkiem ptysiowym. Pytanie jednak brzmi: co w kieliszku? Świetnie sprawdzą się bogatsze białe wina, najlepiej starzone w dębowych beczkach. Tego typu wina mają w sobie klasycznie aromat maślany, chlebowy, bardzo kremowy. Charakteryzują się też niższą kwasowością, a wyższą ciężkością smaku, przez co bardzo dobrze współgrać będą z korzennymi i słodkimi smakami selera.

Propozycje:

Lapostolle Cuve Alexander Chardonnay 2015 r., Valle de Casablanca, Chile

Domaine La Rocquete Clos la Rocquete 2018 r., Chateauneuf-du-Pape, Francja

PODRÓŻ DO AZJI

Pasjonaci azjatyckich smaków czekali swego czasu, aż kulinarna Japonia na stałe rozgości się w naszych kuchniach. Szlaki przetarte przez sushi bary powtórzyły lokale gastronomiczne serwujące Ramen. Niesamowicie aromatyczne buliony podbiły serca Polaków, a na ulicach widać coraz więcej Ramen-Barów. Czy do tak aromatycznego dania podaje się wino? Jaki szczep stawi czoła tak pełnym smaków wywarom? Potrzebujemy butelek równie aromatycznych i ekspresyjnych co samo danie. Dobrym kierunkiem będą szczepy takie, jak Gewurztraminer pachnący liczi i różami lub agrestowo-grejpfrutowy Sauvignion Blanc.

Propozycje:

Cono Sur Bicicleta Gewurztraminer 2018 r., Uco Vally, Chille     

GrayWacke Sauvignion Blanc 2017 r., Marlborough, Nowa Zelandia

RUNO LEŚNE

Grzyby to temat głęboki i szeroki niczym puszcza zielonka. Czy to podsmażone na maśle, czy uduszone w sosie śmietanowym, grzyby wszelkiej maści stanowią świetną parę dla wina. Najchętniej widziałbym je razem z kieliszkiem lekkiego w strukturze smaku, ale bogatego aromatycznie czerwonego wina. Austriacki Zweigelt, ale również zdobywający coraz więcej zwolenników szczep Mencia wywodzący się z hiszpańskiego regionu Bierzo będą doskonałymi kompanami dla kurek, maślaków czy rydzów.

Propozycje:

Ecker Eckhof Zweigelt Reserve 2016 r., Wagram, Austria

Pizzaras de Otero Mencia 2018 r., Bierzo, Hiszpania

WSZYSCY KOCHAJĄ PIEROGI

Pierogi to kulinarny klasyk, którym nasze babcie i matki zdobywały serca swoich mężów. To danie aż prosi się o kieliszek porządnego wytrawnego wina. Jeśli mamy pierogi z farszem serowym albo ziemniaczanym, to warto sięgnąć po kieliszek średnio kwasowego rieslinga. Wybierając natomiast pierogi z farszem mięsnym, warto nalać pinot noir, który z pewnością uzupełni nasze danie. Skoro mamy Polską potrawę, to czemu nie polskie wina...

Propozycje:

Winnica Equss Pinot Noir 2018 r., Mierzęcin, Polska

Winnica Turnau Riesling 2019 r., Baniewice, Polska

DRÓB NA STÓŁ!

Osobiście uwielbiam kaczkę - ale nie pojedynczą pierś czy udko - w całości, pieczoną z tymiankiem i liściem laurowym. Podana po poznańsku z pampuchami (tak nazywamy pyzy) i modrą kapustą, polana sosem z dodatkiem śliwki węgierki. Niedzielny obiad perfekcyjny! Z piwniczki wyciągamy wtedy mocne, ale nie ciężkie czerwone wino. Szukamy czegoś z lżejszą kwasowością i taniną, bardziej idącego w smaki dojrzałych czerwonych owoców podsypanych suszonymi ziołami, które idealnie podkreślą smak soczystej, ziołowej kaczki i śliwek.

Propozycje:

Valpolicella Superiore Zenato 2018 r., Valpolicella, Włochy

AAlto 2017 r., Ribera del Duero Hiszpania

COŚ ROZGRZEWAJĄCEGO

Curry to kolejne danie, które zawędrowało do nas z drugiego końca świata i zyskało masę wiernych smakoszy. Ze względu na swoją uniwersalność w doborze dodatków i styli podania zaproponuję po jednym winie dobranym ze względu na poziom ostrości. Osobiście przy misce curry zazwyczaj sięgam po rieslinga, który idealnie podkreśla smak tego dania. Im ostrzejsze curry, tym słodsze powinno być wino.

Propozycje:

curry żółte - Riesling Hugel 2018 r., Alzacja, Francja

curry czerwone - Grosset Polish Hill Riesling 2017 r., Clare Vally, Australia

curry zielone - Gut Hermansberg Riesling Feinherb 2018 r., Pfalz, Niemcy

COŚ NA DESER

Tort bezowy Daquas - osobiście dla mnie deser marzenie, krucha beza plus delikatne kremowe wypełnienie, przełamane suszonymi daktylami. Słodycz, orzechowość, kremowość to tekstury i smaki, które idealnie łączą się z jesiennym menu. Słodkie jedzenie lubi słodkie wina, ale to jest ten przypadek, kiedy podobieństwa się przyciągają. Do bezy bierzemy ciężkie, słodkie, wzmacniane wina.

Propozycje:

Pedro-Ximenez Alevar 1927 bezrocznikowe, Montilla-Moriles, Hiszpania

Grahams 10yo Tawny Port, Porto, Portugalia

Łączenie jedzenia z winem to bardzo subiektywna sztuka, jednak istnieją pewne zasady, według których warto podążać. Starałem się zaprezentować kilka jesiennych par, które moim zdaniem tworzą na prawdę ciekawe "kulinarne tango".

Marcin Krzystolik - sommelier Winiarni pod Czarnym Kotem w Poznaniu