Urządzania chłodnicze są istotnym elementem funkcjonowania zakładu gastronomicznego. Możemy je znaleźć w części produkcyjnej, magazynowej czy ekspedycyjnej. W ciągu ostatnich lat rozwinęły się innowacyjne technologie i designerskie wyglądy tych urządzeń. Kupując je, zwracamy uwagę nie tylko na wygląd czy funkcjonalność, ale także na ergonomię, zużycie energii i ekologiczne rozwiązania.

Urządzenia chłodnicze umożliwiają przechowywane żywności według głównych i podstawowych zasad, które obowiązują w każdej działalności gastronomicznej. Podstawą sprawnego funkcjonowanie lokalu gastronomicznego, bez względu na jego charakter czy wielkość, jest przechowywanie produktów spożywczych tak, by jak najdłużej zachowywały świeżość i jakość, szybko były schładzane lub zamrażane, a także mogły być przechowywane przez dłuższy okres. Ponadto bardzo ważne jest także, by same urządzenia spełniały swą funkcję i działały bezawaryjnie przez wiele lat. Dobrze działające chłodziarki, zamrażarki, szokówki to podstawa dobrze funkcjonującej kuchni. Nie ma w zasadzie lokalu gastronomicznego, który mógłby się obejść bez tego typu urządzeń.

Najważniejszym zadaniem urządzeń chłodniczych jest przede wszystkim przechowywanie łatwo psujących się artykułów spożywczych. Dzięki chłodzeniu możemy zachować produkty w idealnym stanie świeżości. Ważne jest tutaj zachowanie ich walorów smakowych, zapachowych, barwy oraz wartości odżywczych. Niska temperatura spowalnia proces psucia się produktów - w zależności od nastawionej temperatury czas życia produktów ulega wydłużeniu nawet o kilka miesięcy. Urządzenia chłodnicze są zatem niezastąpione w profesjonalnej kuchni, tak samo jak nie wyobrażamy sobie życia bez nich w kuchni domowej na co dzień. Jednakże co zrobić, by produkty spożywcze długo pozostawały w nich świeże?

- Pierwszym krokiem jest właściwy dobór urządzeń, osadzenie i prawidłowe wykorzystanie ich w globalnej technologii kuchni. Tu rozróżniamy trzy funkcje: chłodnictwo dynamiczne (szybkoschładzarki szokowe), procesowe (szafy garownicze czy do sezonowania produktów) oraz magazynowe (szafy chłodnicze i mroźnicze, stoły chłodnicze) - mówi Maciej Łomnicki, Product Manager Leven Group, koncentrując się na zastosowaniach urządzeń chłodniczych, zapewniających produktom spożywczym długą przydatność. - Drugim krokiem jest dobór urządzeń oferujących dobrą i nowoczesną technologię. W przypadku tzw. szokówek warto zwrócić uwagę na wydajność/cykl (im większa, tym lepsza), ale także możliwą temperaturę wsadu ? liderzy, tacy jak np. Polaris, oferują możliwość wkładania produktów o temperaturze powyżej 90?C. W przypadku szaf chłodniczych znaczenie ma grubość izolacji gwarantująca stabilną temperaturę. Nowością stosowaną przez Polarisa, jest frontowa kurtyna powietrzna, która chroni produkty przy otwartych drzwiach.

Należy pamiętać, że w temperaturze bliskiej zamarzaniu wody (około 0°C - w zależności od ciśnienia atmosferycznego) ulegają spowolnieniu wszystkie procesy biologiczne w chłodzonych produktach, co w znaczący sposób wpływa na wydłużenie ich przydatności do spożycia. W temperaturze między -18°C a -30°C następuje zahamowanie rozwoju wszelkich drobnoustrojów i aktywności większości enzymów tkankowych (choć niektóre np.: enzymy tłuszczowe, zachowują swoje właściwości w temperaturze nawet -70°C) i taka temperatura jest idealna do dłuższego przechowywania produktów nadających się do mrożenia w przemyśle spożywczym, jak i w profesjonalnej gastronomii.

Produkty spożywcze powinny być przechowywane w najkorzystniejszych dla nich temperaturach. Od tego są zresztą pojemniki na żywność. Mięso, wędliny, tłuszcze, jajka i owoce w temperaturze między 2°C a 4°C, świeże ryby od 0°C do 2°C, a przetwory mięsne i rybne od 6°C do 8°C. Poza temperaturą drugim ważnym czynnikiem jest wilgotność. Wilgotność powietrza na poziomie 50-95 proc. przy zapewnieniu odpowiedniej cyrkulacji powietrza zapobiega wysychaniu produktów i powstawaniu niewłaściwych zapachów.

W urządzeniach chłodniczych chłodzenie odbywa się za pomocą rozprężania czynnika chłodniczego. To proste zjawisko fizyczne polegające na tym, iż każdy sprężony gaz podczas rozprężania pobiera sporą ilość ciepła z otoczenia. Zjawisko to można zaobserwować w dezodorancie - gdzie rozprężany czynnik chłodniczy z postaci płynnej do postaci gazowej osiąga bardzo niską temperaturę. W przeciwieństwie do dezodorantów czynnik chłodniczy w urządzeniach chłodniczych i mroźniczych pracuje jednak w obiegu zamkniętym - co oznacza, iż gaz, który został rozprężony (i wydzielił niską temperaturę), ponownie jest sprężany przez sprężarkę, aby mógł zostać ponownie rozprężony.

Oferta urządzeń chłodniczych jest bardzo duża w zależności od możliwości zakładu do rodzaju produktów przechowywania.

Lodówka w restauracji fachowo nazywa się szafą chłodniczą. Można też zakupić szafy mroźnicze oraz takie, które łączą obydwie funkcje - czyli chłodniczo-mroźnicze. Profesjonalne szafy chłodnicze mają trochę większy zakres regulacji temperatury niż zwykłe lodówki. Na przykład w szafie chłodniczej mamy możliwość regulacji temperatury w zakresie od 0 do 15^oC, a nie od 2 do 8^oC. Szafy mroźnicze możemy natomiast regulować w zakresie od -14 do -28^oC, podczas gdy w standardowych zamrażarkach jest to od -6 do -26^oC.

Przy wyborze szafy zastanówmy się, czy powinna ona mieć drzwi przeszklone, czy nie. Pozwala to na zachowanie organizacji pracy. Już na pierwszy rzut oka widać, co w danej szafie się znajduje. Druga zaleta to oszczędność energii. Nie musimy otwierać szafy, aby sprawdzić, co w niej jest. Jak wiadomo, każde otwarcie lodówki powoduje zmianę temperatury w jej wnętrzu, a przez to zwiększone zapotrzebowanie na moc w celu obniżenia temperatury po jej otwarciu.

Inną ważną cechą jest standaryzacja. Profesjonalne szafy chłodnicze posiadają odpowiednie prowadnice, przystosowane do rozmiarów pojemników GN. Dzięki czemu przechowywanie jest jeszcze prostsze.

Do szaf chłodniczych zaliczamy:

• chłodziarki,
• lady chłodnicze,
• lady cukiernicze,
• regały chłodnicze,
• stoły chłodnicze,
• witryny chłodnicze.

W gastronomii urządzenia chłodnicze i mroźnicze można podzielić na trzy grupy:

1. Urządzenia chłodnicze magazynowe do przechowywania niezbędnych zapasów produktów spożywczych, umieszczone najczęściej na zapleczach zakładów gastronomicznych.
2. Urządzenia chłodnicze technologiczne, mające zastosowanie w produkcji lub obróbce wyrobów lub półfabrykatów spożywczych w zakładach gastronomicznych.
3. Urządzenia chłodnicze ekspedycyjne, stosowane jako wyposażenie sal konsumenckich, lokali lub zakładów gastronomicznych.

Niektóre z produkowanych urządzeń chłodniczych łączą w sobie jednocześnie cechy urządzenia ekspozycyjnego i magazynowego lub technologicznego i magazynowego. O zakwalifikowaniu do danej grupy urządzeń decyduje jego funkcja podstawowa.

Wśród magazynowych urządzeń chłodniczych wyróżnia się:

1. Komory chłodnicze i mroźnicze (zakres temperatury odpowiednio od 0°C do + 15°C, od -28°C do -10°C). Urządzenia te zbudowane są z płyt poliuretanowych (pianka poliuretanowa pozwala konstruować sztywne ściany) pokrywanych obustronnie blachą stalową nierdzewną lub ocynkowaną, powlekana tworzywami organicznymi. Mają postać pomieszczeń o różnych powierzchniach i pojemnościach. Wymagają instalacji chłodniczej oraz odpowiedniego miejsca na usytuowanie sprężarki oraz skraplacza. Istotne jest, aby skraplacz był prawidłowo chłodzony. Komory te mogą być wyposażone w wyłącznik krańcowy powodujący automatyczne włączenie oświetlenia w komorze oraz zatrzymanie wentylatorów chłodnicy powietrza w czasie otwarcia drzwi. Wybrane modele mają mikroprocesorowe sterowniki oraz karty sieciowe umożliwiające monitorowania temperatury, wydruki wartości temperatury, automatyczne powiadamianie obsługi technicznej lokalu/zakładu, wysłanie informacji esemesem lub e-mailem do serwisu o zaistniałej awarii.
2. Szafy chłodnicze i mroźnicze (zakres temperatury odpowiednio od 0°C do +10°C i od -25°C do -5°C). Do grupy podstawowych urządzeń magazynowych zaliczają się również szafy chłodnicze/mroźnicze o różnych pojemnościach, rozwiązaniach komór oraz zakresach temperatury dobranej do rodzaju przechowywanej żywności. Komora chłodnicza w większości przypadków dostosowana jest do pojemników GN, standardowo wyposażona jest w półki, których położenie względem siebie można ustalać dowolnie i zmieniać w prosty sposób.

Temperatura panująca w komorze widoczna jest na elektronicznym wyświetlaczu. Odpowiedni kolor cyfr na wskaźniku temperatury wskazuje na stan pracy urządzenia, tzn.:

•  jeden ustalony przez producenta kolor wyświetlacza oznacza właściwą pracę urządzenia,
•  drugi kolor sygnalizuje awarię, tj. inną niż zadana temperaturę wewnątrz komory.

Zastosowanie różnych kolorów pozwala na szybką (nawet z dużej odległości) analizę stanu funkcjonowania urządzenia, bez zbytniego wczytywania się we wskazania wyświetlacza. Wielu producentów zapewnia nienaganną pracę urządzeń (tj. utrzymanie wewnątrz urządzenia stałej zadanej temperatury) nawet przy temperaturze zewnętrznej do 45°C.

Do urządzeń chłodniczych zaliczamy też schładzarkę szokową, popularnie zwaną szokówką.

Schładzarki i zamrażarki szokowe to zaawansowane urządzenia chłodnicze. Pozwalają na szybkie schłodzenie i zamrażanie potraw zaraz po ich przygotowaniu. Znajdują one zastosowanie w obiektach, w których przygotowuje się potrawy najpierw schłodzone, a następnie podgrzewane i podawane klientom. Coraz większa liczba profesjonalnych kuchni zaczyna zauważać pozytywy stosowania schładzarek szokowych w swoim wyposażeniu. Coraz więcej osób chce je mieć we własnej kuchni.

Zgodnie z przepisami potrawy muszą być schłodzone w czasie nieprzekraczającym 90 minut. Dzięki schładzarce szokowej możesz obniżyć temperaturę dopiero przygotowanych potraw. Schładzarki obniżają temperaturę tych dań od 90°C do 3°C w 90 minut. Co więcej, jedzenie to jest bezpieczne i przydatne do późniejszego spożycia. Urządzenia z funkcją zamrażania szokowego umożliwiają dodatkowo zamrożenie potrawy do temperatury -18°C w czasie do 270 minut. Dlaczego proces szybkiego schładzania jest tak ważny i potrzebny? Tradycyjne schładzanie w urządzeniach trwa co najmniej kilka godzin. W tym czasie zachodzi w produktach niekontrolowany rozwój bakterii. Przygotowując potrawy, czas schładzania należy skrócić do minimum. Dzięki temu można przechowywać żywność przez długi okres, nie tracąc jej walorów smakowych. Bakterie atakują szybciej, w momencie gdy danie ma temperaturę w przedziale między 70°C a 5°C. Kiedy temperatura jedzenia pozostaje w tym przedziale, zwiększa się prawdopodobieństwo tego, że wkrótce będzie ono nieprzydatne do spożycia. Obniżenie temperatury poniżej tego przedziału, zapobiega rozprzestrzenianiu się bakterii.

Urządzenia są odpowiednio zoptymalizowane, dzięki temu mają znaczący wpływ na zmniejszenie emisji CO₂ do środowiska. Projektując urządzenia, zostały wzięte pod uwagę potrzeby użytkownika końcowego, poprzez zapewnienie właściwej ergonomii poprawiającej komfort i skracając czas pracy (system automatycznego zamykania drzwi, system nożnego otwierania drzwi bez konieczności użycia rąk).

Do urządzeń chłodniczych zaliczamy także kostkarkę do lodu. Umożliwia szybkie i proste przygotowanie kostek lodu, które są nieodłącznym dodatkiem do drinków, lemoniady, koktajli czy herbat i kaw na zimno. Kostek lodu używa się powszechnie do blanszowania warzyw, które dzięki temu zabiegowi nie tracą koloru. Wykorzystuje się je do wypełniania pojemników, w których serwowane są butelki z napojami.

W obecnych czasach firmy poszukują urządzeń energooszczędnych, wiele firm prześciga się w rozwiązaniach, które wpływają na ten aspekt. Wbudowuje się wentylatory i oświetlenie energooszczędne.

- Właściwe warunki przechowywania produktów spożywczych, procesów ich schładzania lub zamrażania mają bezpośredni wpływ na eliminacje zagrożeń mikrobiologicznych w kuchniach. Aby to osiągnąć, niezbędne jest użytkowanie wyposażenia chłodniczego spełniającego obowiązujące normy i dyrektywy, charakteryzującego się wysoką sprawnością układu chłodniczego. Od roku 2016 (m.in. dyrektywa UE 2015/1094) obowiązuje oznakowanie etykietami energetycznymi profesjonalnych urządzeń chłodniczych, takich jak szafy czy stoły. Musimy także pamiętać o ekologicznym aspekcie, który w tej technologii jest związany z niskim zużyciem energii elektrycznej i bezpiecznymi czynnikami chłodniczymi, gazami. Firma Rilling produkuje bezpieczne urządzenia pod każdym względem: właściwe parametry techniczne, wysoka jakość produktów i bezpieczny czynnik chłodniczy R290 to nasze bezapelacyjne atuty. Wszystkie produkty posiadają także atest PZH - informuje Marek Leszczyński, dyrektor handlowy Krosno-Metal.

Dodatkowo, aby produkt był nie tylko energooszczędny, ale także ekologiczny, wykorzystuje się ekologiczny czynnik chłodniczy, ekologiczną piankę do izolacji urządzeń, technologię nowoczesnych sprężarek inwerterowych, pozwalających ograniczyć poziom hałasu i zużycia energii.

dr Alicja Jaworska-Piasecka

wykładowca Uniwersytetu Przyrodniczego oraz WSHiG w Poznaniu, autorka bloga ABC Zdrowego Żywienia z Alicją