W dwóch poprzednich numerach pisałam Ci o tym, jak odnaleźć się w sytuacji ograniczenia w prowadzeniu działalności gastronomicznej. Dziś natomiast przyszła ta chwila, kiedy wreszcie mogę napisać Ci, w jaki sposób branża gastronomiczna powraca do normalnego trybu działania. Czekaliśmy na ten moment dwa miesiące i choć rządzący oferowali nam w tym czasie różnorodną pomoc, z pewnością nic nie zastąpi możliwości swobodnego goszczenia gości w naszych progach i to, bynajmniej, nie tylko po to, aby mogli odebrać zamówienie na wynos.   

Jak to z tym odmrożeniem było?

Zanim omówię zasady, według których obecnie może działać branża gastronomiczna, trochę chronologii. Dokładnie 14 marca ogłoszono w Polsce stan zagrożenia epidemicznego. Tego samego dnia ustanowiono czasowe ograniczenie prowadzenia przez restauratorów działalności polegającej na przygotowywaniu i podawaniu posiłków, napojów gościom siedzącym przy stołach. W skrócie: działalność branży gastronomicznej ograniczono do możliwości oferowania zamówień w dowozie i na wynos.

Sytuacja zmieniła się dopiero po ponad dwóch miesiącach - 18 maja restauratorzy otrzymali zielone światło, aby móc z powrotem gościć na sali i w ogródkach letnich swoich klientów. W rozporządzeniu, które dopuszczało taką możliwość, były w zasadzie tylko dwa wyraźne zastrzeżenia - w lokalu oraz w ogródku letnim nie mogła znajdować się więcej niż jedna osoba na 4 m² powierzchni dostępnej dla klientów (a nie całego lokalu!) z wyłączeniem obsługi, sama obsługa zaś musiała zakrywać twarz maseczką ochronną bądź przyłbicą.

Całkowite zniesienie limitu liczby osób w przeliczeniu na powierzchnię restauracji nastąpiło natomiast 30 maja, w ramach IV etapu znoszenia obostrzeń wprowadzonych w związku z zakażeniami koronawirusem. Mimo wszystko działalność restauracji nadal w pewien sposób zostaje objęta zwiększonym reżimem sanitarnym. Wymogi co do utrzymywania tego reżimu zawarte są w dokumencie pod szumnie brzmiącym tytułem: "Wytyczne przeciwepidemiczne Głównego Inspektora Sanitarnego z dnia 13 maja 2020 roku dla funkcjonowania gastronomii w trakcie epidemii SARS-CoV-2".

Czego wymaga się od nas w wytycznych?

Wytyczne podzielone zostały na cztery części - dwie pierwsze z nich zawierają zasady mające zapewnić bezpieczeństwo pracowników i gości restauracji. Dwie kolejne zawierają procedury postępowania w przypadku podejrzenia zakażenia koronawirusem pracownika i gościa restauracji. Ponieważ takiego scenariusza w ogóle nie zakładamy, nie będę poświęcała im niepotrzebnie swojej i Twojej uwagi.

Jeżeli chodzi o zalecenia mające na celu zapewnić bezpieczeństwo pracowników, od pracodawcy wymaga się, aby zapewnił wszystkim pracownikom (tym na umowach-zlecenia też) jednorazowe rękawiczki lub środki do dezynfekcji rąk. Jest to wymóg, którego chyba każdy z Was się spodziewał i raczej nie byliście nim zdziwieni. Wytyczne przypominają również, iż należy zadbać o przypomnienie wszystkim pracownikom, nie tylko mającym kontakt z gośćmi, zasad higieny osobistej, mycia i dezynfekcji rąk, o obowiązku informowania o złym stanie zdrowia. Kolejne dość oczywiste,a przede wszystkim łatwe do spełnienia, zalecenie.

Podobnie jest z pozostałymi rekomendacjami: szczególnego dbania o czystość, nie tylko przez pracowników, ale także czystość poszczególnych pomieszczeń, ich czyszczenie i mycie pomiędzy zmianami, ustalenie stałych, jak najmniej licznych zmian pracowników (taka zasada stosowana jest przez wiele zakładów pracy, nie tylko restauracji, aby na poszczególnych zmianach pracowały ze sobą te same osoby, zmniejsza to na pewno nie tylko ryzyko zarażenia, ale także ryzyko ewentualnego objęcia kwarantanną prawie wszystkich naszych pracowników), zmniejszenie liczby pracowników korzystających ze wspólnych obszarów w danym czasie (chodzi więc o to, aby rozłożyć w czasie przerwy na posiłki czy chociażby czas rozpoczynania pracy, widywania się przez pracowników w szatni).

Jeżeli to możliwe, pracownicy obsługi powinni kontaktować się z pracownikami kuchni środkami komunikacji na odległość - poprzez wykorzystanie możliwości któregoś z systemów POS, ale także telefonu czy radia. Powinieneś także spróbować tak zorganizować pracę w kuchni, aby odległość między stanowiskami pracy wynosiła co najmniej 1,5 m.

Jak więc sam widzisz, wszystkie te zalecenia i rekomendacje podsumować można w jednym zdaniu - należy możliwie najpełniej stosować zasadę dystansu społecznego. Nikt nie ma wątpliwości, że w gastronomii, gdzie często dysponujemy małą kuchnią, nie będzie to proste, ale na pewno musimy próbować. Nie tylko po to, aby spełnić wytyczne, ale przede wszystkim po to, aby faktycznie w możliwie najpełniejszym zakresie zapobiec sytuacji, w której w naszej restauracji dojdzie do zakażenia koronawirusem.

Treść "Wytycznych..." wprost wskazuje, że jednym z ich celów jest ograniczenie liczby kontaktów na terenie restauracji w danym przedziale czasowym, w ramach zabezpieczenia przed możliwym zakażeniem. Kolejnym zaś na pewno częsta dezynfekcja i unikanie zachowań, które mogą zwiększyć ryzyko zakażenia.

Wytyczne dotyczące przyjmowania gości

Podobne zasady, a na pewno taka sam myśl, przyświecają wytycznym przyjmowania gości restauracji, wśród których znajdują się takie zalecenia, jak obowiązkowa dezynfekcja rąk w wejściu na teren lokalu (dezynfektory dostępne dla gości powinny stać przy drzwiach, przy barze i przy wyjściu z toalet), wyłączenie z użycia suszarek nadmuchowych i stosowanie zamiast nich papieru do wycierania rąk, wywieszenie w toalecie instrukcji dotyczących mycia i dezynfekcji rąk czy zdejmowania i zakładania maseczek oraz rękawiczek (instrukcje do pobrania na stronie GIS), umieszczenie informacji o maksymalnej liczbie gości przy wejściu do lokalu czy każdorazowa dezynfekcja stolika po zwolnieniu go przez gości oraz oznaczanie zdezynfekowanych stolików napisem: ?zdezynfekowano?.

Ważnym zaleceniem wydaje się być również takie ułożenie stolików, aby odległość między blatami stolików (od ich brzegów) wynosiła minimum dwa metry oraz każdorazowe wskazywanie przez kelnerów stolików, przy których usiąść mają goście przychodzący do restauracji. Powinieneś również wyłączyć z obsługi te miejsca, w których do tej pory działała samoobsługa - a więc stojące na barze dodatki jak cukier czy sztućce, ale także wszelkie bary sałatkowe czy bufety. Nie jest jednak prawdą, iż rekomendowane jest używanie wyłącznie jednorazowych sztućców - prawidłowo myte i podawane gościom sztućce nie są dla nich żadnym zagrożeniem.

Najbardziej kontrowersyjnym zaleceniem jest natomiast z pewnością to, zgodnie z którym przy jednym stoliku może przebywać wyłącznie rodzina lub osoby pozostające we wspólnym gospodarstwie domowym, a jeżeli są to osoby obce, odległość między nimi powinna wynosić minimalnie 1,5 m i nie mogą oni siedzieć naprzeciw siebie, chyba że stoliki mają zamontowane przegrody. Wydaje się jednak, że restaurator może jedynie informować o obowiązujących zaleceniach, nie jest jednak w stanie sprawdzić, czy jego goście są rodziną bądź osobami wspólnie zamieszkującymi. Przychodzi do Ciebie czteroosobowa grupa młodych ludzi i oświadcza, że razem wynajmują mieszkanie studenckie. Czy możesz zarzucić im, że kłamią bądź w jakiś sposób to zweryfikować? Przecież nie będziesz ich legitymować. Dlatego też, moim zdaniem, Twoim, jako restauratora, głównym obowiązkiem powinno być informowanie o istniejących zaleceniach, a nie podejmowanie prób ich surowej egzekucji, co skądinąd mogłoby skończyć się spektakularną klapą wizerunkową dla Twojej restauracji.

Charakter prawny "Wytycznych..." i ewentualne kontrole

Nie bez przyczyny w całym artykule posługuję się słowami "rekomenduje się", "zaleca się", mocno wątpliwy jest bowiem charakter prawny wszystkich wytycznych. Po pierwsze dlatego, iż wydaje się, że tego typu obostrzenia powinny jednak wprowadzane być rozporządzeniem, a nie zaleceniami GIS. Po drugie dlatego, że same wytyczne posługują się sformułowaniami, które wskazują raczej na to, że są to jedynie rekomendacje, a nie ściśle i bezwzględnie obowiązujące wymogi. Po trzecie wreszcie dlatego, że takiej wykładni jednoznacznie dokonali Ci, którzy te zasady ustalali. Tak, mam tu na myśli pokłosie pewnej wizyty gospodarskiej w jednej z restauracji na Śląsku, o której z pewnością już usłyszałeś.

Jak zatem podejść do obowiązujących zaleceń, wytycznych, rekomendacji? Zdroworozsądkowo. Działaj tak, aby faktycznie dbać o czystość, higienę, zapewnij płyny do dezynfekcji, rozstaw szeroko stoliki, wietrz pomieszczenia - rób wszystko, aby minimalizować ryzyko zakażenia, aby móc wykazać, że nie paraliżując działalności restauracji, zrobiłeś wszystko, aby zapewnić maksymalny reżim sanitarny na tyle, na ile było to możliwe, konieczne i uzasadnione.

autor: Marta Kosecka - adwokat, właścicielka Kancelarii Adwokackiej w Gdyni, autorka bloga przepisnagastronomie.pl