Autor: Joanna Jakubiuk

Wreszcie nastał czas, żeby po wszystkich wyrzeczeniach Wielkiego Postu bezkarnie sobie pojeść. W kąt śledzie, postny żur i cienkie polewki (przynajmniej wg tradycji). Teraz świętujemy, ucztujemy, palce od lukru oblizujemy. Po szynkach, pasztetach, mięsiwach wszelkich na stole królują desery: baby, mazurki, serniki!!!

Na tę część wielkanocnej tradycji czekają chyba wszyscy. Baba wielkanocna ma chyba najwięcej wielbicieli. Z lukrem, bez lukru, w pudrze, w czekoladzie strojnością konkurować może jedynie z kolorowymi mazurkami. Formy do pieczenia bab wielkanocnych i receptury na najprzedniejsze drożdżowe ciasto w wielu rodzinach przekazuje się jak drogocenne trofeum z pokolenia na pokolenie.

Dawniej, choć i dziś tak w niektórych domach bywa, pieczenie bab wielkanocnych było zawsze wielkim wydarzeniem. Przygotowania zaczynano już w poniedziałek i we wtorek Wielkiego Tygodnia, tarto cukier z wielkich głów (dziś wystarczy, że otworzymy zwinnym ruchem paczkę), przebierano rodzynki, moczono cenny szafran w wódce, mielono migdały, tłuczono wanilię w moździerzach. Te prace, jak pisała Ćwierciakiewiczowa, "żmudne są, zajmują wiele czasu i mitrężą".

W Polsce pieczono baby wielkanocne już w XVII-XVIII w. z mąki pszennej, zaprawiano szafranem, który nie tylko pięknie barwił ciasto na złocisty kolor, ale dodawał też lekko korzennego smaku i zapachu, dodawano bakalie, oblewano lukrem i posypywano kolorowym maczkiem. Przyznać trzeba, niewiele się w tej kwestii zmieniło, może oprócz tych sporych ilości dodawanego szafranu, który i dziś jest drogocennym dodatkiem.

Henryk Babiński, żyjący na przełomie XIX i XX w. słynny francuski gastronom polskiego pochodzenia, patriota i orędownik sprawy polskiej, autor "Gastronomie Pratique" wydanej pod pseudonimem Ali-Bab, zamieszczając w niej przepis na "Baba a la polonaise" podkreślił dobitnie, że baba po polsku to "matka" wszystkich babek. Wypiek przywędrował z Polski do Francji dzięki królowi Stanisławowi Leszczyńskiemu, który w pierwszej połowie XVIII w. był księciem Lotaryngii. Według encyklopedii Gastronomicznej Larousse to właśnie dzięki "królowi Stasiowi" powstała francuska wersja baby nasączonej alkoholem - najczęściej rumem (stąd nazwa - "baba au rhum"). I tak zmieniona polska baba weszła do kanonu francuskiego cukiernictwa.

- Były baby wielkanocne prawdziwą ozdobą wielkanocnego stołu: wysokie na łokieć, walcowatego kształtu (szafranowe, przybrane w białe czepce z lukru, różnobarwnego maku i konfitur domowych.- Zygmunt Gloger

W zależności od gatunku ciasta, były baby parzone i muślinowe (nazywane tak ze względu na gładkość i równość dziurek w cieście), baby migdałowe i z razowego chleba, baby trójkolorowe (z ciasta białego, różowego i ciemnego) baby: "puchowe" i "ukraińskie" , "podolskie", "polskie", "krakowskie", "warszawskie" i wreszcie baby "pospolite". Niezmiennie jednak wszystkie, nawet te "pospolite", wymagały starannego przygotowania.

Pieczenie rozpoczynano w Wielki Piątek. Najpierw przesuszano i przesiewano mąkę, najlepszą i najbielszą, staranie oddzielano żółtka od białek. Setki żółtek mocno rozbitych przecedzano przez sita, a potem ubijano w bijce do masła lub ucierano w makutrze, ponieważ tylko taka technika wówczas gwarantowała, że ciasto będzie lekkie i puszyste. Nigdy nie zapominano, że wszystkie składniki: mąka, żółtka, mleko, masło, a także formy, blachy i wszystkie naczynia muszą być ogrzane. Robiono zaczyn z drożdży i rozpoczynano wyrabianie ciasta. I to był właśnie początek prawdziwego misterium: zamykano drzwi i okna, uszczelniając je dokładnie, żeby nawet najlżejszy przeciąg nie ochłodził ciasta, żeby dobrze rosło. Przy robieniu bab bardzo dużo zależy od doskonałego wyrobienia ciasta, po dodaniu każdego składnika wybijano je przez pół godziny, tak że samo wyrabianie trwało czasem cały dzień. Tak wyrobione ciasto było lśniące i gładkie, "dostawało" pęcherzy i podwajało swoją objętość. Dopiero wtedy wkładano je do form, nakrywano białymi, lnianymi, ogrzewanymi kawałkami materiału, aby się ?nie przeziębiło?, i od tego momentu kończyła się bieganina, krzyk, a nawet głośne rozmowy. Mówiono szeptem, poruszano się na palcach, ostrożnie.

Piec do pieczenia bab wypalano niezwykle mocno, gdy już drewno w piecu chlebowym się wypaliło, węgiel rozgarniano po całej powierzchni, potem wymiatano piec do czysta i poddawano próbie. Najczęściej w tym celu wrzucało się garść żytniej mąki, jeżeli trzaskała i paliła się, należało piec trochę wystudzić. Dobry piec dla bab to taki, w którym mąka rumieniła się na kolor ciemnozłoty. Do tak rozgrzanego pieca, bardzo ostrożnie, wystrzegając się wstrząsów (żeby oczywiście nie opadały), wsuwano formy z babami. Rozpoczynały się wówczas chwile nerwowego oczekiwania. Wyjmując baby z pieca nie rozmawiano, nawet wstrzymywano oddech, aby nie trącić, aby nie szarpnąć ostro... bo by baby opadły, a wtedy... łzy i wstyd. Tak przygotowywane baby bywały ogromne, "a niejedna czasem w piecu tak urosła, że się lukta potem prowadzi, czy babę rozkroić, czy piec rozwalić, aby babę z niego wydobyć" (Leon Potocki).

Wyjęte z pieca baby, często jeszcze w formach, układano w puchowych poduszkach i pierzynach, obracając je delikatnie od czasu do czasu, uważano, żeby "nie przyleżały" boków i jednocześnie ze wszystkich stron ostygły. Wszystkie te czynności wykonywano nadal w grobowym milczeniu, aby hałas nie zaszkodził delikatnemu ciastu.

Przez lata, także i dziś, niewiele się w tej kwestii zmieniło. Nie pieczemy co prawda już bab w piecach chlebowych i nie musimy cały dzień wyrabiać ciasta ręcznie... ach ta technika: Termomix, miksery planetarne ulżą nam w tej mitrędze! Z jajkami też postępujemy oszczędniej, szafranem tak nie sypiemy obficie, ale jedno pozostało niezmienne, zniżamy głos i przymykamy okna w kuchni, żeby i "nie przeziębić", i nie "przestraszyć" ciasta, nieprawdaż?

Mazurki dekoracyjne i tajemnicze

Mazurek uchodzi za wypiek tradycyjnie polski, ale w rzeczywistości ma niezwykle tajemnicze pochodzenie. Ten rodzaj ciasta prawdopodobnie przywędrował do nas z Turcji. Słowo "Mazur" któremu zawdzięcza swoją nazwę, oznaczało niegdyś mieszkańca Mazowsza. Określenie to przylgnęło do wypieku, ponieważ był on w tym rejonie wyjątkowo popularny. Mazurek stanowił nagrodę za wstrzemięźliwość w jedzeniu. Podawano go przecież na święta wielkanocne, po czterdziestu dniach postu. Niegdyś dobra gospodyni piekła aż kilkanaście mazurków, a dziś z tej okazji podawanych jest ich maksymalnie kilka sztuk, ale mimo to cukiernicy mają spore pole do popisu. Obok znanych od dziesięcioleci tradycyjnych mazurków: królewskiego, orzechowego z pianką, makowego, pomarańczowego czy czekoladowego na opłatku, można wyróżnić wiele współczesnych wariantów tego wypieku: kajmakowy różany, cytrynowy, z solonym karmelem czy advocatem. W przypadku mazurków niezwykle istotny jest wygląd, dlatego dużo czasu poświęca się na jego udekorowanie. Powierzchnia mazurków pokrywana jest polewą czekoladową, lukrem, kolorowymi posypkami, migdałami, orzechami, suszonymi oraz kandyzowanymi owocami, które są układane w rozmaite wzory przypominające dalekowschodnie mandale i swojskie zajączki, bazie, kwiaty, a na nawet wiosenne krajobrazy.

Kucharze i cukiernicy, do dzieła więc! Zamykamy okna! Ukręcamy żółtka z cukrem! Kręcimy lukier! I w ciszy oddajemy się babom, tzn. wypiekom! Tradycja musi trwać! Wesołych świąt!