Kawa, herbata, czekolada - to napoje rozgrzewające, ale i pobudzające. Wielu z nas nie wyobraża sobie początku dnia bez gorącego kubka swojego ulubionego napoju. Dla większości to już rytuał i mała cząstka porannej przyjemności.

Mamy smakoszy kawy, herbaty i czekolady i jestem zdania, że nie powinno się rozważać wyższości jednego napoju nad drugim, gdyż każdy z nich potrafi ująć swoim smakiem i aromatem. Świadomość Polaków z roku na rok też jest coraz większa, a co za tym idzie - są skłonni wydać więcej pieniędzy w zamian za wysoką jakość produktu. Istotny też jest sposób przyrządzania danego napoju oraz dobór odpowiednich akcesoriów, których zadaniem jest wydobycie idealnego aromatu i smaku.

Kawa w roli głównej

Rozważania na temat gorących napojów rozpoczniemy od kawy, bo od jej nazwy powstały kawiarnie, czyli lokale gastronomiczne będące miejscem spotkań towarzyskich z kawą w roli głównej, w asyście dania deserowego. Znanych jest wiele gatunków kawy, które różnią się smakiem, zapachem i barwą w zależności od miejsca pochodzenia.

 

Kawa w ziarnach zmielona bezpośrednio przed podaniem cieszy się najlepszymi właściwościami smakowymi i aromatycznymi. Wybór ekspresu w gastronomii jest uzależniony od rodzaju kawiarni lub restauracji, w której będziemy serwowali ten napój. Bywają miejsca, w których klient jest w stanie dłużej poczekać na kawę, bo ma świadomość, że czas przygotowania wpływa na idealny smak naparu. W tych miejscach ogromną rolę odgrywa sam rytuał przyrządzania kawy, sposób podania, muzyka w tle i.. barista, który pełni kluczową rolę artysty w tworzeniu esencjonalnego napoju. W miejscach, gdzie kawa jest głównym punktem programu, używa się ekspresów kolbowych (półautomatycznych), dwu- lub wielokolbowych (wielogrupowych). W przypadku takich ekspresów czynnik ludzki ma ogromne znaczenie, dlatego dobrze wyszkolony barista jest tu niezbędny, a przyglądanie się procesowi parzenia podkreśla idealny klimat danego miejsca. Do sitka w kolbie wsypuje się wcześniej zmieloną kawę, którą sprasowujemy specjalnym tamperem.Bywają też lokale gastronomiczne, w których kawa sprzedaje się w ogromnych ilościach, a liczba gości jest na tyle duża, że sztuka parzenia kawy została wyparta przez automatyzację tego procesu. W takich przypadkach idealnie sprawdzają się ciśnieniowe ekspresy automatyczne, które można podzielić na saszetkowe, kapsułkowe oraz te z wbudowanym młynkiem do kawy. Ekspresy saszetkowe posiadają gotowe do zaparzania saszetki ze zmieloną kawą najwyższej jakości. Taką saszetkę należy włożyć do właściwego adaptera, wcisnąć odpowiedni guzik i wyregulować moc zaparzania kawy na panelu sterowania. Ekspresy kapsułkowe to połączenie urządzenia ciśnieniowego i automatycznego. Ekspres taki przyrządza kawę pod ciśnieniem, ale służą do tego wyłącznie specjalne kapsułki, które umieszcza się wewnątrz urządzenia, a następnie naciska się przycisk aktywujący proces parzenia kawy. Rodzaj kapsułki umożliwia przyrządzenie kawy czarnej, espresso, z mlekiem czy smakowej. Taki ekspres jest bardzo prosty w obsłudze, łatwy w utrzymaniu czystości, dlatego sprawdza się w mniejszych restauracjach i hotelach. - Są 3 kluczowe czynniki, które decydują o wyborze kawy - wspomina Piotr Kawicki, HoReCa Sales Manager, Nestle Nespresso S.A. - najwyższa jakość i jej powtarzalność, możliwość wyboru kawy i jej dopasowanie do preferencji klienta i w tej chwili jeden z najważniejszych czynników - ochrona środowiska - czyli precyzyjna konsumpcja. Nespresso Professional w swojej ofercie ma aż 16 mieszanek kaw - od intensywnych, mocno palonych po bardziej zbalansowane o aromatach owocowych i właśnie możliwość wyboru zgodnego z preferencjami i gustami powoduje, że wzrasta popularność picia kawy porcjowanej.

Ekspresy z młynkiem są idealną inwestycją dla gości, którzy przede wszystkim cenią sobie smak kawy świeżo mielonej i świeżo parzonej. Często w modelach tych jest też wbudowany pojemnik na mleko. Zadaniem baristy jest tylko uzupełnianie wszystkich pojemników. Nie musimy osobno mielić kawy lub kupować już mielonej, gdyż wiadomo, że ta świeżo mielona uwalnia najlepszy aromat i smak.

Istnieje także najstarszy rodzaj ekspresu zwany ekspresem przelewowym, choć ostatnio kawa z takiego ekspresu znów zaczęła się cieszyć bardzo dużą popularnością. W skład takiego urządzenia wchodzi dzbanek na kawę o dowolnej objętości, zbiornik na wodę, dripper, do którego wkłada się filtry wykonane z papieru lub bibuły filtracyjnej, oraz dzbanek ze szkła żaroodpornego. Obsługa takiego ekspresu nie wymaga specjalnych zdolności ? należy wsypać odpowiednią ilość kawy mielonej i wcisnąć guzik, co spowoduje zalanie jej wrzątkiem, który następnie przez filtr spłynie do dzbanka. Ta forma parzenia nie odbywa się pod ciśnieniem, dlatego kawa przygotowana w ten sposób zawiera więcej kofeiny w przeciwieństwie do ekspresów ciśnieniowych.

Bardzo ciekawymi alternatywami, jakie ostatnio pojawiły się na rynku i jak na razie są wykorzystywane w nielicznych restauracjach, są opcje parzenia kawy za pomocą chemeksu. Chemex to urządzenie do parzenia kawy, które jest jednocześnie karafką i dripperem. Kawa przygotowana w chemeksie charakteryzuje się rześkością, lekkością i niepowtarzalnym smakiem. Przygotowanie kawy przy użyciu tego urządzenia wymaga czasu, dlatego nie przygotowuje się jej w biegu czy pośpiechu. - Konsumenci są coraz bardziej otwarci na nowości - komentuje Paweł Świderski, drugi Vice Mistrz Brewers Cup 2019, specjalista ds. sprzedaży w Coffeedesk. - Widać to także po liczbie kawiarni specialty, które pojawiają się w ostatnich latach w Polsce - w 2007 roku została otwarta pierwsza, a w 2018 było ich już 195. Kawiarnie specialty to lokale serwujące klientom kawy najwyższej jakości, zaparzane metodami alternatywnymi (manualnymi), takimi jak dripper czy Chemex, promujące kulturę picia kawy bez dodatków, smaczną dzięki wysokiej jakości ziaren, z których została zaparzona oraz umiejętnościom baristy, który ją przygotował. W związku z rozwojem produktów kawowych oraz technologii, w kawiarniach pojawiają się i cieszą dużą popularnością także nowe rodzaje kawowych napojów, które bazują na "czyste'j kawie, np. cold brew - kawa macerowana na zimno przez ok. 24 godziny czy nitro - cold brew nasycone azotem, przypominające w konsystencji piwo Guinness. Oferowanie tego typu produktów staje się także dużo łatwiejsze, dzięki rozwojowi urządzeń do szybkiej, zautomatyzowanej maceracji kawy, takich jak HardTank.

Nowością, jaka pojawiła się w okresie pandemii, są ekspresy bezdotykowe, które pozwalają na przyrządzenie naszego ulubionego naparu kawowego bez możliwości dotykania ekspresu. W obecnych czasach bezdotykowa obsługa jest nie tylko kwestią wygody, ale i bezpieczeństwa. Takie ekspresy idealnie sprawdzają się w hotelach.

Rodzaje kaw serwowanych w branży gastronomicznej

Z badań przeprowadzonych przez Firmę Kantar Polska na grupie Polaków w wieku 15-75 lat w latach 2010, 2015 i 2020 wynika, że najwięcej kawy spożywaliśmy w 2010 roku - 65 proc. badanych. W 2015 roku picie kawy naturalnej deklarowało 61 proc. respondentów, a w 2020 ? 62 proc. Widać, że różnice procentowe w spożywaniu kawy naturalnej na przestrzeni 10 lat są niewielkie i utrzymują stały wynik.

Wykorzystujemy dwa zmysły, by cieszyć się kawą - zmysł smaku i węchu, ale by nasze zadowolenie z kawy było jeszcze większe - aktywujemy też zmysł wzroku. W jaki sposób? Wzbogacamy kawę o inspirujące wzory, czyli używamy techniki latte art. Latte art to metoda stosunkowo młoda, polegająca na tworzeniu przeróżnych wzorów z mlecznej pianki na powierzchni espresso. Najczęstszym wzorem stosowanym przez baristów jest serce, rozeta, tulipan.Ale możliwości jest znacznie więcej. Latte art to swego rodzaju artyzm i umiejętność, jaką może posiąść wyspecjalizowany barista, a kawa podana z takim wzorem na pewno podnosi status danego miejsca. Natomiast kawa z nadrukowanym na piance rysunkiem to oczywiście jest jakiś nowy trend w serwowaniu tego napoju, ale uzależniony nie od umiejętności baristy, tylko od posiadania odpowiedniej drukarki, która za pomocą jednego przycisku umożliwia nadruk wszelakich wzorów.

Spożycie kawy jest uzależnione od miejsca, inaczej wygląda sytuacja w kawiarni, a inaczej w restauracji. Jeżeli zamawiamy tylko deser, to do deserów goście głównie zamawiają kawy mleczne. Kawy czarne preferowane są do posiłków lub po posiłkach. Spożycie kawy nie jest uzależnione od pory roku, sięgamy po nie chętnie zarówno zimą, jak i latem. Częściej białe kawy zamawiają kobiety niż mężczyźni, wśród kobiet popularnością cieszy się cappuccino i caff? latte, natomiast wśród mężczyzn ? espresso, americano lub flat white.

 

Prawdziwi smakosze kawy napawają się jej smakiem w czystej naturalnej postaci, bez jakichkolwiek dodatków, pijąc tzw. kawę czarną. Ale jest też grono osób, które dodają do kawy mleko, śmietankę czy napoje roślinne. Jak zbadała firma ARC Rynek i opinie - Polacy najczęściej kupują latte i espresso ? po 28 proc. wskazań. Mleko do kawy dodaje 71 proc. ankietowanych, ale 59 proc. wybiera klasyczne mleko z laktozą, a 12 proc. inne rodzaje mleka, np. bez laktozy, w tym także napoje roślinne. Te ostatnie cieszą się obecnie dużą popularnością jako alternatywa produktu odzwierzęcego.

Jak wiadomo każdy ma swój ulubiony smak kawy, który mu odpowiada i do którego się przyzwyczaił. Na wybór produktu, po który sięgamy, często ma wpływ jakość oraz dostępność danej marki. I tak z badań Kantar Polska "Top 10 Produktów", przeprowadzonych na grupie osób w wieku 18-75 lat, która zadeklarowała, że pije kawę naturalną (62 proc.), wynika, że najczęściej konsumenci sięgają po kawę Kronung Jacobs - 20 proc. badanych. Kawa ta zdecydowanie wiedzie prym wśród respondentów. Tuż za nią uplasowała się kawa Lavazza - 15 proc., na trzecim miejscu z niewielkim spadkiem jest kawa Family Tchibo - 13 proc. Czwarte miejsce to ex aequo Woseba i Dallmayer z wynikiem 9 proc. Tuż za nimi ulokowała się kawa Finezja Prima - 8 proc., różnica w stosunku do dwóch poprzednich wynosi tylko 1 proc. Dalej mamy kolejne ex aequo dwóch marek kaw - Premium MK Cafe oraz Jacobs Crema - po 6 proc. Na ostatnim miejscu są dwie marki także z takim samym wynikiem - po 5 proc. badanych używa Exclusive Tchibo oraz Cronat Gold Jacobs.

Gdzie najczęściej wybieramy się na kawę?

Picie kawy w kawiarni lub restauracji jest czymś oczywistym, jednak ostatnie półtora roku i związana z tym czasem pandemia mocno namieszały w dotychczasowych statystykach. Praktycznie cały 2020 rok to czas pandemii, a Polacy rzadziej niż w poprzednich latach pili kawę poza domem. Znaczny odsetek punktów gastronomicznych był zamknięty, a praca wielu Polaków miała charakter zdalny z ich miejsc zamieszkania. Ale po statystykach z 2021 roku, widać że tendencja jest wzrostowa. Po otwarciu rynku gastronomicznego w maju Polacy z wielką przyjemnością odwiedzają lokale gastronomiczne i prawdopodobnie rezultat będzie taki, jak w roku 2019, a może nawet wyższy. Jak wskazuje autorka badania "Cafe Monitor 2021" Natalia Sieroń z ARC Rynek i Opinia: - W tym roku okazało się, że rynek kawy pitej poza domem ma się bardzo dobrze. Wyniki tegorocznego badania pokazują, że konsumpcja wróciła do stanu sprzed pandemii z 2019 roku. Dwa lata temu 51 proc. badanych deklarowało, że pije kawę poza domem, obecnie ten odsetek jest niewiele niższy i wynosi 49 proc.

- Nadal na pierwszej pozycji wśród miejsc, gdzie najczęściej pijemy kawę poza domem, są stacje paliw - dodaje Natalia Sieroń - jednak są one mniej popularne niż jeszcze rok temu (spadek popularności o 5 p.p.). Istotnie na popularności zyskały lodziarnie i lodziarnio-kawiarnie (+13 p.p.). Badani również nieco częściej niż rok temu wybierali kawiarnie sieciowe (+5 p.p. z 24 proc. do 29 proc.) oraz kawiarnie niesieciowe (+5 p.p. z 21 proc. do 26 proc.). Sklepy spożywcze, które kawę oferują raptem od kilku lat, znalazły się na ósmym miejscu ? 30 proc. badanych przyznało, że pije tam kawę, co oznacza wzrost w porównaniu z poprzednim rokiem o 3 p.p. Nowym zjawiskiem, które pojawiło się w trakcie pandemii, jest korzystanie z możliwości zamówienia kawy z dowozem. 18 proc. badanych przez nas osób przyznało, że w ciągu ostatnich 12 miesięcy skorzystało z takiej opcji. Dołączenie oferty kawiarni do popularnych aplikacji służących do zamawiania jedzenia okazało się dobrym krokiem. Oczywiście powstaje pytanie, na ile ten trend się utrzyma, ale biorąc pod uwagę fakt, że kawiarnie mają coraz szerszą ofertę przekąsek słonych czy lekkich lunchy, może się okazać, że będzie to stały trend.

Badania zrealizowane przez ARC Rynek i Opinia wskazują, że spożycie kawy w latach 2020 i 2021 jest największe na stacjach paliw i w domu. Wynika to z tego, że akurat w tych latach dotknęła nas pandemia oraz lockdown, a restauracje i kawiarnie przez większą część roku były zamknięte. Polacy pracowali w domach, a Ci, którzy jeździli do pracy, kupowali kawę na stacji benzynowej z reguły właśnie w drodze do pracy. Z racji zamawiania posiłków na wynos i z dowozem 18 proc. badanych zadeklarowało, że nadal zamawia kawę w ten sposób, bo jest to jednak pewne udogodnienie dla osób, które np. do tej pory pracują w domu, a mają ochotę na kawę ze swojego ulubionego lokalu.

Zmianie uległy też godziny picia kawy przez Polaków na mieście. Najczęściej pijemy kawę w godzinach przedpołudniowych, a wcześniej miało to miejsce późnym popołudniem, kiedy to spotykaliśmy się ze znajomymi i przyjaciółmi w restauracjach.

Jeśli chodzi o rodzaje, najwięcej kaw mlecznych sprzedaje się podczas śniadania, natomiast późnym popołudniem i wieczorem, zwłaszcza w takie dni tygodnia jak czwartek, piątek, sobota ? goście sięgają po espresso i espresso doppio.

Dlaczego przychodzimy do restauracji na kawę? Po długich miesiącach zamknięcia branży gastronomicznej jesteśmy spragnieni obcowania w tych miejscach. Na spotkania ze znajomymi umawiamy się właśnie w restauracjach lub kawiarniach, bo chcemy być dobrze obsłużeni, poinformowani o nowościach i napić się napoju najwyższej jakości w spokoju, a nie w biegu. Nie zawsze mamy też ochotę zapraszać kogoś do domu i wtedy właśnie kawiarnia czy restauracja jest idealnym rozwiązaniem. Znajdziemy w niej zdecydowanie większy wybór i lepszą ofertę dań i napojów. Co też ważne - ceny kawy i herbaty po pandemii nie wzrosły.   

Herbata - najstarszy napój świata

Tak jak jedni nie wyobrażają sobie początku dnia bez filiżanki świeżej kawy, tak dla innych z kolei nie ma dnia bez aromatycznej herbaty. Smak i aromat herbaty zależy od sposobów jej zaparzania. Bardzo ważna jest temperatura wody i czas.

Spożywanie herbaty w restauracjach zależy przede wszystkim od sezonowości. Latem i wiosną preferowane są herbaty zielone, orzeźwiające, cytrusowe, owocowe z trawą cytrynową. Natomiast zimą i jesienią popularnością cieszą się herbaty cięższe, typu earl grey, czarna z pomarańczą, malinami z dodatkiem miodu i imbiru. Herbaty w restauracjach zamawiane są zdecydowanie częściej zimą, kiedy to pragniemy się rozgrzać przy filiżance aromatycznego, gorącego naparu. Trendem są teraz herbaty sypane i liściaste podawane w dzbanuszkach zaopatrzonych w sitko, do którego wrzuca się susz. Popularne też jest pakowanie herbaty w jedwabne biodegradowalne koszulki - często tak zapakowane herbaty są już dostarczane do restauracji przez producenta. A jeśli nie, to właściciele restauracji sami je tak pakują i później wkładają do dzbanuszka,  podając gościom. Po herbatę najczęściej sięgają kobiety i dzieci, rzadziej mężczyźni.

Nie bójmy się herbat w torebkach, ich jakość zależy przede wszystkim od producenta, a wszyscy producenci doskonałych herbat liściastych produkują też doskonałe herbaty w torebkach. Używanie torebek ekspresowych pozwala przygotować herbatę szybko, schludnie.Forma ta jest preferowana zwłaszcza w hotelach. Z badania Kantar przeprowadzonego na grupie osób w wieku 15-75 lat, która zadeklarowała, że pije herbatę ekspresową (68 proc.), wynika, że zdecydowany prym wiedzie tu herbata Lipton - 52 proc. respondentów zadeklarowało, że właśnie po tę markę sięga najczęściej i najchętniej.

Interesującą nowinką, która pojawiła się jeszcze przed pandemią, jest matcha, czyli zielona herbata w proszku. Weszła ona do kawiarni jako matcha latte mieszana z wodą i podawana z ciepłym spienionym mlekiem. Bariści serwują ją także jako zdrowszą alternatywę kawy (odpowiednia nawet dla wegan) przygotowaną z napojem roślinnym.

Gorąca czekolada

Jesienne dni najlepiej potrafi osłodzić gęsta, kremowa, gorąca czekolada. Lokale gastronomiczne, które oferują ten napój swoim klientom, zaopatrują się w tak zwane czekoladziarki, czyli specjalne dyspensery usprawniające przygotowanie oraz podawanie porcji czekolady. Maszyny te podgrzewają i utrzymują gorącą czekoladę w odpowiedniej temperaturze. Mają także wbudowane mieszadełko, które cały czas miesza napój, aby czekolada nabrała odpowiedniej konsystencji. Czekolada w takim urządzeniu przygotowywana jest na bazie czekolady w proszku i  mleka. W restauracjach, kawiarniach, a zwłaszcza w hotelach, gdzie gorąca czekolada nie jest kluczowym napojem ? znajdują się specjalne ekspresy do czekolady, za pomocą których otrzymujemy gorącą czekoladę przy użyciu jednego przycisku. Do takich ekspresów używa się czekolady typu instant, która zawiera wysokiej jakości kakao w postaci proszku.Z badań przeprowadzonych przez Firmę Kantar Polska na grupie Polaków w wieku 15-75 lat, w latach 2010, 2015 i 2020, widać, że spożycie czekolady jako napoju do picia nie jest wysokie, ale utrzymuje się na stałym poziomie, w 2010 i w 2015 roku - 13 proc. populacji sięgało po ten napój, a w 2020 roku 14 proc. badanych. Po czekoladę sięgają przede wszystkim dzieci i kobiety.

Jak widać, rynek kawy, herbaty i czekolady kwitnie i ciągle się rozwija. Pojawiają się nowe trendy smakowe, ale i sposoby przyrządzania i podawania danego napoju. Niezależnie od tego, czy jesteśmy smakoszami kawy, herbaty czy czekolady ? restauracje oferują tak bogaty wachlarz wyboru danego produktu w przeróżnych wariantach smakowych, z wykorzystaniem wszelakich metod, technik i narzędzi, że nawet najbardziej wybredny smakosz z pewnością znajdzie coś dla siebie. Każdego dnia zatem rozkoszujmy się swoim ulubionym napojem, sprawmy sobie w ten sposób chwilę przyjemności i nie bójmy się eksperymentów ? kosztujmy nowości, których na Polskim rynku nie brakuje!

Tekst powstał przy współpracy z ARC Rynek i Opinia oraz Kantar Polska