Kuchnia amerykańska jest tak różnorodna, jak pochodzenie mieszkańców USA. Zapytać o tradycyjne amerykańskie danie, to jak pytać o tradycyjne danie europejskie - nie ma jednego.

Przez 25 lat mieszkania w USA wiele podróżowałem po tym kraju, poznawałem historię potraw amerykańskich oraz gromadziłem oryginalne receptury, według których gotuję i przekazuje te wiedzę dalej na moich warsztatach kulinarnych. To całe doświadczenie sprawia, że bez wahania mogę stwierdzić, że Stany Zjednoczone w zależności od swojego geograficznego położenia, będą charakteryzować się innymi kulinarnymi tradycjami. Z drugiej strony, dania spopularyzowane przez imigrantów w USA zostały przez lata przetworzone w taki sposób, że na świecie znane są jako amerykańskie. Na przykład hamburger, flagowa potrawa amerykańska, wywodzi się wcale nie z USA, a z Niemiec. Befsztyk po hambursku przywędrował wraz z emigrantami z Hamburga, którzy osiedlili się w Stanach Zjednoczonych. Podobnie jest z drugą najbardziej znaną amerykańską przekąską typu fast food, jaką jest hot dog, który przybył do USA wraz z niemieckimi emigrantami, najprawdopodobniej z Frankfurtu nad Menem, któremu tradycyjnie przypisuje się miejsce powstania parówek. Amerykanie czerpią z różnych kultur, wyciągają z nich i popularyzują to, co najbardziej uniwersalne i dostępne. Nie inaczej jest z kuchnią. Za światowym sukcesem kuchni amerykańskiej stoi fakt, że z założenia jest to kuchnia, która ma wszystkim smakować. Poza tym, w porównaniu z kuchnią francuską, japońską czy polską, jest to kuchnia prosta i łatwa do zrobienia. Bigos gotujesz trzy dni, a superpopularne w Stanach Zjednoczonych chilli - dwie godziny.

Różnorodność kulinarna USA

Każdy region USA ma swoje ulubione smaki i potrawy, wywodzące się z uwarunkowań geograficznych, struktury etnicznej i kulturowej ludności. I tak amerykański południowy zachód (South West United States) to część Stanów, która graniczy blisko z Meksykiem. Zdecydowanie dominuje tu kuchnia tex-mex, czyli kuchnia teksańska, powstała z fuzji kuchni meksykańskiej i amerykańskiej. Co ją charakteryzuje? Świeże cytrusy, kolendra, dużo warzyw i mięso - najczęściej grillowane. Zamiast chleba - tortilla, najczęściej w towarzystwie wszechobecnych sals najróżniejszego rodzaju. Południowe Stany Zjednoczone to głównie kulturowo określony region, a nie geograficznie. To tereny, na których dominujące są wpływy hiszpańskie, kreolskie, francuskie. Ryby, mięczaki, owoce morza. Jedzenie jest bardzo aromatyczne i mocno doprawione. Jednocześnie to właśnie z tego regionu wywodzi się kurczak smażony w głębokim tłuszczu. Midwest, czyli Środkowy Zachód Stanów Zjednoczonych, to kuchnia najbardziej zbliżona do polskiej: kotlety z wieprzowiny czy kurczaka, ziemniaki, kukurydza, zboża. Proste jedzenie, oparte na tym, co się tu uprawia na wszechobecnych farmach rolniczych. Północno-Wschodnie Stany Zjednoczone, region w którym znajduje się stolica kraju - Waszyngton, a także Nowa Anglia, w tym Boston, to z kolei region pełen wpływów holenderskich, gdzie króluje kuchnia jednogarnkowa, owoce morza i ryby.

Najbardziej znane dania amerykańskie

Jakie są zatem najpopularniejsze, flagowe dania amerykańskie? Wspomniane już burger i hot dog, a także steki wołowe bez wątpienia każdy wymieni jako głównych przedstawicieli kuchni amerykańskiej na świecie. Burger, kiedyś typowy prosty fast food, mocno ewoluował i dziś jest daniem, które serwują nawet najlepsze restauracje. Steki w Polsce, choć coraz popularniejsze, jednak nadal są daniem niszowym, uważanym za wykwintne i trudne do przyrządzenia. Tymczasem w USA steki robią i jedzą wszyscy, bez względu na status społeczny! Co to oznacza? Że jest to potrawa bardzo prosta w przyrządzeniu. "Wystarczy" zadbać o jakość mięsa. Gdy masz dobrej jakości mięso, to stek wyjdzie Ci nawet wtedy, gdy nie posiadasz żadnych kulinarnych umiejętności. W odwrotnym przypadku jest zdecydowanie trudniej - musisz być naprawdę doskonałym kucharzem, żeby zrobić jadalnego steka ze słabej jakości wołowiny.

Co to znaczy wołowina wysokiej jakości? Przede wszystkim musi pochodzić z krowy rasy mięsnej, np. angus. Jakość steków pozyskiwanych od bydła hodowanego tylko dla mięsa, jest zdecydowanie lepsza od steków z krów ras mlecznych, w których hodowli niejako produktem ubocznym jest mięso. Generalnie sposób hodowli i żywienia ras mięsnych i mlecznych diametralnie się różni, co ma przełożenie na jakość mięsa. Drugą bardzo ważną kwestią jest sezonowanie, czyli dojrzewanie wołowiny na steki - im dłużej, tym lepiej. Tymczasem w Polsce, w większości sklepów spożywczych i mięsnych, wołowina pochodzi od krów mlecznych i nie jest w ogóle lub prawie wcale sezonowana. To wyraźnie wpływa na jej wartość kulinarną. Dlatego też w mojej firmie Steaks&More oferuję klientom sezonowaną wołowinę Premium, dbając o jakość mięsa serwowanego w Polsce.

Kultowym daniem amerykańskim są żeberka w sosie BBQ. To potrawa przygotowywana (zazwyczaj na grillu) metodą "Low and slow", która polega na bardzo długim opiekaniu mięsa w niskiej temperaturze. Tej samej metody używa się do przyrządzenia pulled pork (szarpana wieprzowina) - łopatkę wieprzową piecze się bardzo długo i wolno, a następnie ręcznie szarpie i miesza mięso z sosem.

Hitem amerykańskiej kuchni, spopularyzowanym na świecie głównie przez sieć KFC, jest smażony w głębokim tłuszczu kurczak. Najbardziej znane są chicken wings, czyli skrzydełka kurczaka, czy to w panierce, czy w sosie BBQ. No i chilli, które w Polsce funkcjonuje w zasadzie w tylko jednym wydaniu - chilli con carne, czyli z mielonym mięsem wołowym, natomiast w Stanach rodzajów chilli są tysiące i podaje się je nie tylko w formie zupy, ale również jako dodatek do wszystkiego, m.in. kanapek, hot dogów czy burgerów.

Większość z nas kojarzy chociażby z filmów czy literatury indyka pieczonego w całości, podawanego na święta w każdym domu w USA. Tymczasem jest to szalenie popularne danie w Stanach Zjednoczonych nie tylko na święta. W ogóle indyk ma tu duże wzięcie - kanapki z indykiem, pałki z wędzonego indyka czy chilli z indykiem to przekąski, które Amerykanie uwielbiają jeść.

Warto wspomnieć o jeszcze jednej znanej amerykańskiej pieczeni - Prime Rib, czyli wolno pieczony antrykot z kością, podawany z bulionem wołowym i bardzo ostrym chrzanem, a także o last but not least - kukurydzy. Warzywo narodowe. W USA je się ją w każdej postaci.

Nieznane oblicza kuchni Stanów Zjednoczonych

Stanów Zjednoczonych Oczywiście jest też wiele dań, którymi mieszkańcy całych Stanów Zjednoczonych Ameryki Północnej się zajadają, ale nie przebiły się one do menu europejskich czy światowych restauracji. Nie wiedzieć czemu, nie ma ich powszechnie w globalnej świadomości (i popkulturze), w odróżnieniu do wyżej wymienionych potraw. Na przykład podstawową kanapką Amerykanów, tak jak u nas kanapka z żółtym serem, jest kanapka z masłem orzechowym i dżemem z winogron. Zapewne bardzo niewiele osób w Polsce o niej słyszało. Ba, szczerze wątpię, żeby dowiedziawszy się o istnieniu takiej przekąski, przeciętny Kowalski chciał jej spróbować. Takie połączenie smaków nie wydaje się być porywające zmysły i kubki smakowe naszych rodaków. Również odbiegającym od polskich gustów jest wprost uwielbiany w Stanach bekon z syropem klonowym. Bardzo często w towarzystwie pancakes, ale jada się to danie również marynowane lub suszone.

Bekon to niewątpliwie jeden z najbardziej pożądanych elementów kuchni amerykańskiej. Wchodzi on w skład kolejnej obowiązkowej pozycji kulinarnej w USA - kanapki BLT. Nazwa to pierwsze litery głównych składników kanapki - gorący bekon (bacon), świeża sałata (lettuce) i pomidor (tomato) oraz majonez. Inne przekąski, które znajdziesz wszędzie, to mozarella stix - rozpływające się serowe pałeczki w panierce, czy beef jerky, czyli suszona wołowina. Natomiast mac?n?cheese, czyli makaron z żółtym serem i masłem to jedno z ulubionych dań obiadowych Amerykanów.

Można odnieść wrażenie, że dania kuchni amerykańskiej są niezdrowe i tłuste. Jednak nie do końca tak jest. Owszem, amerykanie łączą w swojej kuchni bardzo dużo atawistycznie przez ludzi od zawsze pożądanych (a w nadmiarze niezdrowych) składników, czyli soli, tłuszczu i cukru. Chyba w żadnej innej kuchni nie ma aż tyle słodkich dodatków w połączeniu z mięsem. Wiele jest potraw mocno przetworzonych - a to w każdej kuchni jest niezdrowe. Ale podstawowym błędem żywieniowym amerykanów jest wielkość porcji, jakie zjadają. W Stanach wszystko jest na wyciągnięcie ręki. Dużo i szybko - to podstawa amerykańskiego stylu życia, w tym również jedzenia.

Amerykański sport narodowy - grill i barbecue

Charakterystyczną cechą amerykanów jest wykorzystywanie najprostszych, pierwotnych wręcz rozwiązań i patentów, udoskonalanie ich i stosowanie na wielka skalę (przez co również popularyzowanie na świecie). Powszechnie znany, amerykański sposób gotowania, czyli grill i BBQ, to przecież udoskonalony, pierwotny sposób przygotowywania potraw przez ludzi. Nasi praojcowie gotowali w ogniu. Grillowanie to też gotowanie w ogniu, ale przy pomocy urządzenia, które oddziela mięso od bezpośredniego źródła ognia. Grill daje więc większą kontrolę i możliwości w porównaniu do gotowania w ognisku.

Grillowanie i BBQ to bardzo zdrowy sposób przygotowywania potraw. Cały tłuszcz z mięsa w tym wypadku wytapia się, wypływa. Mięso nie smaży się w tłuszczu, tak jak na patelni czy w piekarniku. Potrawy z grilla są zatem zdrowe i pyszne, a do tego zazwyczaj spożywane bez pośpiechu, podczas wspólnego party. I właśnie ta ostatnia cecha grillowania czyni je tak ważnym i znanym na całym świecie. Bo jedzenie w Stanach Zjednoczonych to przede wszystkim wspólne spędzanie czasu, wspólna zabawa, a nie tylko sam fakt spożycia posiłku.

Przy grillu nie zamykamy się w kuchni i gotowe jedzenie przynosimy na stół, gdzie wszyscy skwapliwie ruszają do konsumpcji. Istotą grillowania jest wspólne przygotowywanie i biesiadowanie jednocześnie, w tym samym czasie. Stąd właśnie bierze się ogromna popularność grillowania i barbecue (BBQ) - narodowego sportu nr 1 w USA.

Warto tu zaznaczyć, że w Polsce uważa się te pojęcia za tożsame, a tak nie jest. Jaka jest różnica pomiędzy grillowaniem a BBQ? Obie techniki polegają na opiekaniu jedzenia, ale grillując, robisz to znacznie szybciej, bo w bardzo wysokiej temperaturze, nad rozżarzonym węglem czy otwartym ogniem, podczas gdy BBQ to opiekanie potraw w dymie, pod pokrywą, w niższej temperaturze (około 100- 120 stopni).

Fenomen kuchni amerykańskiej

To, czym przyciąga kuchnia Stanów Zjednoczonych, to z pewnością jej prostota, a jednocześnie wielka różnorodność. Szybko, tanio, dobrze ? tak zazwyczaj jest odbierana wśród ludzi na całym świecie. Na pewno wielkie znaczenie ma amerykański luźny klimat oraz niski próg wejścia ? kuchnia amerykańska dostępna jest niemalże dla każdego, niezależnie od statusu społecznego.

Wiele potraw w kuchni USA je się rękami, co atawistycznie bardzo lubimy. Zostało nam jeszcze w genach czerpać przyjemność z obgryzania wziętej do ręki kości.

Nie można też zapomnieć o olbrzymiej roli marketingu amerykańskiego, bez wątpienia najlepszego na świecie. Popkultura światowa także pełna jest odniesień do kultury kulinarnej Stanów Zjednoczonych.

Krzysztof Jabłoński

szef kuchni, współzałożyciel restauracji Boys Meat Girls w Warszawie, właściciel firmy Steaks&More

zdj. Ewa Piekut