Dzisiejsza młodzież, pokolenie "Z", utrapienie pracodawców i szefów kuchni. Roszczeniowe, bezczelne, cyniczne. Bez etosu pracy i pełne braku zaangażowania. Utrapienie, które nie wróży przyszłości nowym kadrom i pod wielkim znakiem zapytania stawia przyszłość całej polskiej gastronomi. Czy na pewno?

Za moich czasów...

Za moich czasów było inaczej. Absolwentów szkół gastronomicznych było na pęczki, pochodziliśmy z wyżu demograficznego, klas w podstawówce było od "a' do "f". Pracy było mniej, za to wymagań więcej. Na moje miejsce pracodawca miał kilku chętnych. Dawałem z siebie wszystko, żeby mnie nie zwolniono, starałem się pokazać, że jestem wart pozostawienia mnie na stanowisku za kilka złotych na godzinę i śmieciową umowę. Starałem się wkupić w łaski szefa, żeby poznać przepisy i móc stanąć na lepszym stanowisku. Trwał wyścig i należało okazać się w nim najlepszym. Niewiedza była czymś wstydliwym, brak umiejętności ośmieszał, a lenistwo dosłownie hańbiło... Jak to się ma do dzisiejszych czasów, kiedy to adepci szkół od razu stawiają wymagania? Finansowe, godzinowe, dotyczące warunków zatrudnienia czy konstrukcji umów i czasu pracy. Młodzi ludzie, bez doświadczenia, znający swoje prawa, ale niepotrafiący zrobić kilku podstawowych sosów, nieumiejący poprawnie trzymać noża, nie mówiąc już o wprawieniu go w ruch. Nieprzyjmujący krytyki, niepotrafiący znieść presji oraz pracy po godzinach i niewykazujący zainteresowania poza wąski zakres własnych obowiązków. Mało tego! Oni wszyscy chcą mieć prywatne życie, często nie traktują pracy jako daru niebios i spełnienia wszystkich marzeń. Za moich czasów to było niewyobrażalne.

Jakość edukacji

Narzekając na przygotowanie młodzieży do objęcia stanowisk w naszych kuchniach, żal kierujemy głównie w stronę placówek oświaty. Regularnie słyszy się, że szkoły gastronomiczne nie potrafią sprostać szybko zmieniającym się realiom i trendom kulinarnym. Kadra pedagogiczna z poprzedniej epoki nie jest w stanie przygotować uczniów do przyszłego zawodu w sposób zadowalający. Program nauczania jest przedpotopowy, a warunki praktycznej nauki, jakimi dysponują szkoły, pozostawiają wiele do życzenia. Tylko że to nie nowość - sami wyszliśmy z takich szkół i pracowni o przedpotopowym sprzęcie. Sami wysłuchiwaliśmy "mądrości" rodem z PRL-u, wypowiadanych śmiertelnie poważnym tonem przez pedagogów, dla których wywinięta pomarańcza na strzępiastej sałacie była szczytem elegancji. Poznawaliśmy zasady żywienia i techniki kulinarne opracowane dla społeczeństwa, które żyło w realiach reglamentacji towarów. Mimo to wielu z nas ,,wyszło na ludzi? i potrafiło odnaleźć się w świecie nowoczesnych kulinariów. Bezsprzecznie edukacja młodzieży w szkołach o profilach zawodowych wymaga zmian. Zapewne nie tyczy się to tylko gastronomii, ale bliższa koszula ciału. Dlatego chciałbym wykorzystać to forum do zaapelowania o zmiany. Nie jest to proste zadanie. Wymaga zaangażowania wielu środowisk, ministerstwa edukacji, samorządów, ale też restauratorów, hotelarzy i co najważniejsze - szefów kuchni. Bez rozpoczęcia dyskusji na ten temat nic się nie zmieni, a zmiany będą postępować w żółwim tempie. To szefowie kuchni winni zabrać głos w debacie na temat drogi, jaką zmierza nasze szkolnictwo.

Cudów nie ma

Popularne ostatnio filmy pokazujące bezsilność młodzieży w sytuacji, kiedy nie są w stanie użyć obieraczki do ziemniaków, wyciskarki do czosnku albo ukroić plasterka szynki mają za zadanie nie tylko nas rozbawić, ale i przerazić. Z kolei komentarze o beznadziejności dzisiejszego pokolenia "Z" mnożą się na potęgę. Ktoś doskonale skwitował to tekstem, że wszyscy jesteśmy zdziwieni, że na nasze dzieci wiedza o obieraczce czy nożu w cudowny sposób nie spłynęła w trakcie snu. Brak znajomości o podstawowych produktach spożywczych nie został wyssany z mlekiem matki, a technik kulinarnych nie nauczyły ich wróżki zębuszki. Szanowni Państwo, cudów nie ma! To od nas zależy, jak to będzie wyglądać. Zróbmy szybki rachunek sumienia. Szefowie kuchni, kierownicy restauracji, menedżerowie i inni spośród Was, którym powierzono pieczę nad praktykantami. Co zrobiliście, żeby zainteresować młodzież zawodem, zaszczepić bakcyla, rozpalić ambicje? Czy dzielicie się wiedzą? Dopuszczacie ich do pracy na stanowiskach? Dzielicie się napiwkami? Pokazujecie i tłumaczycie? Traktujecie jak część zespołu czy jak piąte koło u wozu, które pęta się bez sensu po kuchni czy restauracji? Czy po pierwszym, czy drugim dniu nie skazujecie ich na wieczne "zesłanie" do zmywalni lub "dożywotni" przydział "starszego pakującego"? To nasze zadanie, żeby zarażać pasją, uczyć i rozwijać. Bez tego nie mamy prawa narzekać na "dzisiejsze pokolenie". W ten sposób skazujemy ich na porażkę, zanim staną do zawodów.

Lekka zazdrość

My to musieliśmy postarać się, żeby do czegoś dojść - odpowie wielu z was. Trzeba było postarać się o recepturę samemu, w świecie bez portali kulinarnych i instruktażowych filmów wideo. Trzeba było mozolnie zdobywać pozycję, a bycie "kotem" należało niemal do tradycji. Żal ściska nam teraz... serca, że pracowaliśmy za marne pieniądze, po kilkanaście godzin, wyzbywając się czasem godności. W wiecznym strachu przed utratą pracy, stanowiska czy dobrego imienia. Pracowaliśmy bardzo ciężko po to, by... No właśnie po co? Nie wiem, jak Wy, ale ja po to, żeby moje dzieci nie musiały, żeby warunki pracy były godne, wiedza powszechna, umowy przejrzyste, a nasz zawód godny poszanowania. Żeby na naszych kuchniach nie było przemocy, wykluczenia i złośliwości. Po to, żeby następnym pokoleniom było łatwiej. Dlatego nie ma się teraz co zżymać na postęp i skok cywilizacyjny. Nie zachęcam też do bezmyślnego "głaskania po główkach" i pozwalania sobie na wszystko. Uważam jedynie, że czasem zapominamy o tym, jak sami zaczynaliśmy. Ze swojego doświadczenia wiem, że wyciągnięta dłoń często owocuje fantastycznymi pracownikami, którzy zostaną z wami na długo, będą tworzyć wasze zespoły. Nigdy nie zapomną, kto im pokazał drogę. Ciężko o większą satysfakcję, niż tą, kiedy widzisz "wychowanka", który z praktykanta przemienia się w szefa. Prawda jest taka, że nie znajdziecie tego w żadnym banku, odbierzecie dziesięć razy tyle, ile włożyliście, bo ludzie to bardzo wdzięczna inwestycja.

Mateusz Suliga

szef kuchni w Hotelu H15 Luxury Palace i restauracji Artesse w Krakowie