Moja znajoma mawiała, że do pewnych smaków trzeba dojrzeć, tak samo dzieje się ze świadomością kulinarną. Nie od razu jesteśmy świadomi tego, co robimy w kuchni, a tym bardziej na początku drogi kulinarnej, nie jesteśmy świadomi, jak wiele możemy zrobić w kuchni. Jaką świadomość prezentujesz i w którym kierunku zmierza Twoja kulinarna przygoda?

Świadomość "domowa"

Z tej świadomości rodzą się wszystkie inne świadomości kulinarne. To z domu wynosimy smak, "czym skorupka za młodu nasiąknie, tym na starość trąci", dlatego to najważniejsza i pierwsza świadomość kulinarna, jaką przyszli kucharze nabywają w swoim życiu. W okresie początkowej fascynacji gotowaniem, naszymi pierwszymi nauczycielami najczęściej są rodzice i dziadkowie, to od nich uczymy się, jak lepić pierogi, smażyć kurczaka. Na tym etapie ważna jest nauka szacunku do jedzenia, niezbędny jest on po to, by w przyszłości nie marnować jedzenia, ewoluuje on aż do momentu, gdy szefowie kuchni znajdują sposoby na wykorzystywanie poszczególnych składników rośliny, czy mięsa w 100 proc.

Świadomość "szkolna"

Ta świadomość uczy przyszłych kucharzy, czym są słowa "instant', "kostka", "mikrofala". Niektórzy z nich już nie pójdą dalej i nie rozwiną swojej świadomości kulinarnej, zatrzymując się na tym, że rosół zaczyna się od kostki. W dalszym ciągu uczą tego nauczyciele w szkołach. Na tym etapie więcej wspólnego przyszły kucharz ma z chemią niż z gotowaniem. Jest to jednak lekcja obowiązkowa, by móc później odróżnić sztuczne od prawdziwego. Ta lekcja szkolna ukazuje nam, jak można iść na skróty, nie uczy smaku, pokazuje, jak kopiować czyjś smak. W dalszym ciągu znam szefów kuchni, którzy na moje pytanie: "po co dosypujesz to do rosołu?", odpowiadają: "bo ludzie nauczeni są takiego smaku". Nie zgadzam się z tym, bo smak rosołu u babci jest zupełnie inny.

Świadomość "kucharza"

Na tym etapie świadomość jest najbardziej podatna na wpływy. To, gdzie dany kucharz się zatrudni, jaki rodzaj kuchni będzie tworzył, a przede wszystkim z kim będzie ją gotował, zbuduje z niego nieświadomego lub świadomego kucharza, który może zyskać w późniejszym etapie świadomość szefa kuchni. Pierwszy z nich, czyli nieświadomy kucharz, będzie kierował się w swojej pracy schematem, zawsze tym samym. W jego pracy będą częste błędy wynikające z niewiedzy. Świadomy kucharz będzie próbował, jego błędy będą wynikać z nowych pomysłów, eksperymentów kulinarnych, w taki sposób będzie poszerzał swoją świadomość (najlepiej niech to robi najpierw na sobie niżeli na gościach). Podstawą każdej świadomości kucharza jest ciągłe próbowanie tego, co przygotował, sprawdzanie przydatności produktu itp.

Świadomość "szefa kuchni"

Jest kolejnym etapem w budowaniu świadomości kucharza. Na tym poziomie kucharz powinien interesować się pochodzeniem produktu, jego etapami powstania, jakością oraz porównywać dany materiał pod względem struktury, zapachu i smaku. W momencie, w którym dla kucharza nie jest obojętne, którą odmianę jabłek powinien użyć do szarlotki, oczywiście może użyć każdych jabłek, ale sęk w tym, by efekt był zamierzony. Na tym etapie również bardzo ważny jest szacunek do produktu oraz pełne jego wykorzystanie ze względu na to, że szefowie kuchni tworzą menu i powinni minimalizować straty. Słyszy się niestety, że wielu szefów kuchni, by pozyskać określony kawałek mięsa, wycina go z tuszy, nie wykorzystując jej już w inny sposób niż "na gulasz". Czasem też wcale nie wykorzystując, marnotrawiąc jedzenie. Świadomość szefa kuchni to już chyba najwyższy stopień świadomości kulinarnej, kiedy tworzenie jedzenia staje się nie tylko pracą, ale obsesją i pasją.

Świadomość "brak"

Ostatnia grupa ludzi, to ludzie bez świadomości kulinarnej, którzy ominęli świadomość "domową" i przeskoczyli do świadomości "szkolnej" i tam zostali na całe życie. Ich dania w większości odgrzewane są w mikrofali, rosół robiony jest w kubku, a świeże produkty zniknęły już dawno z ich menu.

To na jakim etapie świadomości jesteś, zależy w głównej mierze od tego, jakie wzorce wyznajesz i kto Ci je przekazuje. Zawsze warto jest próbować i szukać nowego.

Tomasz Łagowski - szef kuchni w Restauracji Belvedere w Wraszawie