Ach, co to były za wakacje! Tęsknimy za słońcem i upałami, a także za wyjątkowym jedzeniem, którego trudno szukać w Polsce. Turecka kuchnia jest jak tamtejsza aura - potrafi zachwycić. Szkoda, że tak rzadko możemy ją dokładniej poznać. Warto to zmienić. W drogę!

Destynacja wielu polskich turystów. Miejsce, do którego coraz chętniej wyjeżdżamy, chcąc oderwać się od codzienności. Gwarantuje słoneczną, czasem wręcz upalną pogodę. Turcja od lat zachęca korzystnymi ofertami all inclusive. Jednak czy jadąc na wakacje, nastawiamy się jedynie na wypoczynek nad basenem? Wielu z nas za warunek wakacyjnych wojaży stawia możliwość poznania kultury odwiedzanego kraju. Składają się na nią zarówno zabytki, zwyczaje czy obyczaje, jak i rodzima kuchnia. Jej bogactwo w przypadku Turcji może zachwycać.

Polak zapytany o wizytówkę kuchni tureckiej od razu wskaże kebab. Budki, food trucki czy lokale mające go w ofercie rozsiane są na mapach praktycznie całego kraju. Możemy być niemal pewni, że idąc przez centrum większych miast, miniemy kilka miejsc z szyldem ilustrującym kebab. Mimo że jego popularność, jak na polskie warunki, może wydawać się nieco przytłaczająca, turecka kuchnia na kebabie się nie kończy. Wręcz przeciwnie. To danie, które możemy uznać za pierwszy przystanek podróży po smakach Turcji.

Ekspansja kebabu

Kuchnia turecka atrakcyjność zawdzięcza korzystnemu położeniu geograficznemu Turcji. Wpływ mają na nią zarówno tradycje kuchni azjatyckiej, arabskiej, jak i europejskiej - szczególnie greckiej. Traktowana jest jako rozwinięcie kultywowanej wcześniej w tamtych rejonach kultury osmańskiej. Czasy, w których Imperium Osmańskie prowadziło politykę szerokiej ekspansji, pozwoliło Turkom na zaczerpnięcie zwyczajów, a także kulinariów z terenów Bliskiego Wschodu, Europy Wschodniej oraz Bałkanów. Turcja na talerzu to przede wszystkim połączenie świeżych owoców i warzyw z mięsem najwyższej jakości. Nieskomplikowane dania bazują na ryżu lub kaszy, a ogromną rolę w uzyskaniu ich odpowiedniego smaku odgrywają intensywne przyprawy. Można wymienić wśród nich: chili, kmin rzymski, cynamon oraz czarnuszkę. Smak potraw dopełniają świeże zioła. Najczęściej są to: kolendra, mięta, a także pietruszka.

Podróżując po doznaniach smakowych Turcji, na początek pochylmy się nad chlubą polsko-tureckiej przyjaźni kulinarnej. Kebab, w polskiej wersji podawany w picie czy bułce, w Turcji znacznie częściej serwowany jest na talerzu w towarzystwie warzyw. Liczy się szczególnie jakość mięsa - baraniego bądź jagnięcego. Jak wyglądał początek kebabu, skąd wziął się na stołach Turków i w jaki sposób rozpoczął swoją ekspansję na inne rynki? Mówi się, że mięso nabite na miecze opiekali jako pierwsi perscy żołnierze. Z czasem sposób jego przygotowania przybrał znacznie bardziej bezpieczną formę. Obecnie możemy mówić o dönerze - mięsie obracanym na podłużnym, pionowym grillu, ad nanie - pikantniejszym kebabie przyrządzanym z siekanego mięsa upieczonego przy pomocy specjalnego szpikulca, a także iskenderze - najpopularniejszym w Polsce rodzaju kebabu, zgodnie z którym plastry mięsa wraz z warzywami zawijane są w pitę i polane przyprawionym jogurtem oraz sosami. Łatwy sposób przyrządzania mięsa i podania go wraz z dodatkami to nieduże koszty, dlatego kebab tak szybko stał się nie dość, że smacznym, to jeszcze tanim przysmakiem, a z czasem wdarł się na rynki innych krajów. I co? Radzi sobie całkiem dobrze. Zamawiamy go w dostawach, na wynos, spożywamy na miejscu. Wygodna forma podania służy jego niesłabnącej popularności i nic nie wskazuje, by w tej kwestii w najbliższych latach cokolwiek miało się zmienić.

Wytrawne wojaże

Nie samym kebabem żyje Turcja. Dzień z turecką kuchnią najlepiej rozpocząć od czegoś lekkiego, co doskonale sprawdzi się w formie śniadania czy przystawki. Dobrą propozycją w tej sytuacji wydaje się borek - wypiek z cienkich warstw ciasta - najczęściej spotykany z farszem mięsnym, rzadziej serowym lub ziemniaczanym. Z nadzieniem mięsnym, serowym czy szpinakowym przygotowywane są również wyjątkowe bułki zwane pogaca. Chleb pita podawany z nadzieniem warzywnym, ale bez pomidorów, to kolejna opcja na lekkie śniadanie. Każda z powyższych propozycji pieczywa w Turcji obyć się nie może bez ajranu, czyli napoju na bazie jogurtu z dodatkiem wody i soli. Ajran jest zresztą popularnym uzupełnieniem mięsnych dań, ponieważ idealnie orzeźwia i pozwala równoważyć uczucie ostrości po zjedzeniu pikantnych potraw. Podążając szlakami tureckich kulinariów, czas zatrzymać się przy greckim piętnie odciśniętym na przystawkach kuchni Turcji. Mowa tutaj o meze, a więc małych, ale pożywnych potrawach. W klasycznej wersji najczęściej zaliczamy do nich acili ezme - pikantną pastę chilli, patlican salatasi - sałatkę z bakłażana podawaną na zimno, cacik - jogurtowy sos ze startym ogórkiem i czosnkiem, który w Polsce bardziej znany jest pod grecką nazwą tzatziki, beyaz peynir - twaróg z owczego mleka czy tarame - pasta z ikry dorsza. Dla fanów zup turecka kuchnia przygotowała potrawę z czerwonej soczewicy z dodatkiem papryki i cebuli. Podana z grzankami, równie często co w formie obiadu, spożywana jest na śniadanie. Inną popularną zupą turecką jest corba - przygotowywana z różnych warzyw, najczęściej spotykana jednak w formie pomidorowej lub kapuścianej. To, co wielu z nas lubi najbardziej w tureckich kulinariach, to różnorodność serwowania mięs. Tak - poza kebabem -Turcy przygotowali dla nas coś jeszcze. Dania, w których zawiera się k0fte, składają się z mięsa mielonego. W ten sposób spróbować możemy między innymi kotletów mielonych z dodatkiem kaszy bulgur w kilku wersjach - każda zależna od przypraw, jakie zostaną wykorzystane do przygotowania köfte. Kotlety te idealnie łączą się ze świeżą sałatką warzywną oraz - rzecz jasna - ajranem. Natomiast wspominane wcześniej zaczerpnięcie z kuchni bałkańskiej w Turcji, swoje przełożenie ma m.in. w postaci dania gjuwecz - długo pieczonych w glinianym naczyniu kawałków mięsa wraz z warzywami. Kuchnia turecka to zresztą bogactwo łączenia mięsa i warzyw w różnych postaciach. Przykładem może być karniyarik. To bakłażany wypełnione mięsnym farszem z warzywami oraz przyprawami podane z sosem pomidorowym. Różnorodność smaków spotkać możemy także w przypadku tavuk sote, czyli duszonego mięsa kurczaka w sosie paprykowo-pomidorowym z miętą. Co, jeśli szukamy w Turcji dania, które będzie treściwe, ale nie będzie daniem stricte mięsnym? Wówczas należy poddać ocenie hamsi tava - rybną propozycję składającą się ze smażonych sardynek podanych z cytryną oraz sałatką z ziół.

Słodka ekstaza

Po pożywnych daniach czas zatrzymać się przy słodkich propozycjach kuchni tureckiej. Mówić, że coś jest słodkie pod kątem słodyczy, jakie znamy w Polsce, to nie powiedzieć nic, mając na myśli desery w Turcji. Tamtejsze cukiernictwo to dosłownie i w przenośni sama słodycz. Poznajmy zatem dokładniej desery tureckie, zaczynając od baklawy. Składająca się z kilku warstw ciasta filo, przełożonego siekanymi i oblanymi miodem orzechami propozycja to słodycz, którą coraz częściej spotkać możemy w polskich lokalach - nie zawsze specjalizujących się w kuchni tureckiej. Idąc dalej, nie można pominąć lokum - galaretek o różnych smakach, niejednokrotnie posypanych orzechami bądź kokosem, będących idealnym uzupełnieniem rytuału smakowania kawy tureckiej, do której jeszcze wrócimy. Innym deserem pochodzącym z Turcji jest kaymakli kayisi. Są to suszone morele gotowane w syropie cukrowym, które po zmiękczeniu nadziewa się bawolim mlekiem, a następnie roluje w posypce z pistacji. Kolejnym przystankiem na tureckiej mapie słodkich ekstaz jest delikatny i - o dziwo - lekko słodki ryżowy pudding zwany sutlac. Desery tureckie to słodycz, jakiej do tej pory być może nie poznaliśmy, ale też propozycje, które mogą wprawić w osłupienie. Przykładem niech będzie tavuk gögsü, który przyrządzany jest z niczego innego, jak z piersi kurczaka. Mięso zmiękcza się poprzez długie gotowanie, a następnie miesza z cukrem, cynamonem, ryżem i mlekiem. Końcowy efekt? Danie a la pudding. Jak deser, to i kawa. Klasyczna baklawa, lokum, cezerye - przysmak z orzechów i marchwi czy turecka chałwa to dla nas elementy deseru, które uzupełnione powinny zostać przez odpowiednio dobrany do nich napój. W przypadku kawy w Turcji jej parzenie to prawdziwy rytuał. Świeżo i drobno zmielone ziarna przesypuje się do tygielka zwanego cezve. Kawę przygotowuje się na małym ogniu, aż do momentu, gdy napar zacznie się unosić, a na powierzchni pojawi się piana. Gotowy napój przelewany jest do specjalnych filiżanek zwanych demitasse. Turcy bardziej niż kawą delektują się jednak herbatą. Wypijają dziennie nawet po kilkanaście filiżanek napoju, który uznawany jest w ich kraju za narodowy. Zaparzana w czajniku o nazwie caydanlik, podawana w małych szklankach przypominających designem tulipany, jest bardzo mocna i słodka, a więc można stwierdzić, że jedynie dla wytrawnych smakoszy. To jednak nie koniec wędrówki po napojach rodem z Turcji. Herbata i kawa rozgrzewają, ale chcąc się orzeźwić, warto postawić na salep, czyli aromatyczną płynną propozycję powstałą na bazie mleka z dodatkiem mąki z kłącza storczyka. Natomiast w przypadku ochoty na coś mocniejszego warto dokonać degustacji tradycyjnej yeni raki, czyli wódka anyżowej. Dobra rada - może lepiej nie robić tego po wypiciu mocnej tureckiej kawy i salepu.

Otwórz się na nowe

Mozaika kulturowa, którą możemy zaobserwować w ujęciu kulinarnym kuchni tureckiej, sprawia, że tamtejsze dania stają się atrakcyjne dla wielu obcokrajowców. Spotykając się z nimi w lokalach tureckich, później niejednokrotnie poszukujemy ich w Polsce. Poza kebabem czy baklawą nie jest jednak o nie łatwo, a nawet jeśli skusimy się na któreś z tych dwóch propozycji, jaka jest gwarancja jakości tych dań? Orientalne smaki kojarzące się nam z wakacjami, niestety zostają bardzo częstym wspomnieniem, do którego nie ma powrotu. Tak ważne jest więc zapewnienie na rynku polskim części jakościowej kuchni tureckiej. Być może warto znaleźć niszę i zamiast otwierać kolejny lokal oferujący jedynie kebab, postawić na pikantne, dobrze przyprawione dania tureckie, słodkie desery, rytuał picia kawy i herbaty. Do menu wpisać kilka meze - przystawek, tureckie sery - jak np. kasar czy beyaz penir, a także zupy rodem z Turcji. Odmieńmy wizerunek kuchni tureckiej w Polsce. Niech kojarzy się nam ona zupełnie inaczej niż obecnie, a wyjazd, który możemy odbyć w ramach wakacji, stanie się częścią podróży po smakach świata. Przystanek Turcja. Odlot!