Zawsze dużo podróżowałam, prowadzę intensywne życie zarówno rodzinne i zawodowe. Podczas tych wędrówek nigdy nie spotkałam ani jednej osoby, która nie lubiłaby pizzy. Dawniej była ona daniem dla ubogich, dalekim od tego, co przywykliśmy jeść obecnie, a dzięki dwudziestowiecznym migracjom zyskała status sztandarowego dania kuchni włoskiej.

Jak to się zaczęło?

Historia pizzy, jako części włoskiej tradycji i jednego z najważniejszych symboli mojego kraju, jest zakorzeniona w odległych czasach. To nie tylko symbol włoskiego ducha, ale także spotkań towarzyskich. Początkowo stanowiła posiłek biedoty i znacznie różniła się od tego, co znamy obecnie. Przypominała krążek ciasta z wody i mąki, pieczony na gorącym kamieniu.

Co sprawiło, że ?prymitywna pizza? zrobiła krok naprzód? Starożytni Egipcjanie odkryli drożdże. Od tego momentu rozpoczęła się rewolucja, która doprowadziła pizzę do naszych czasów, ponieważ ciasto przestało być twarde, stało się smaczniejsze i lekkostrawne.

Ciekawy jest także historyczny aspekt odkrycia, że pizza pochodzi z Neapolu oraz zapewnia dowolność w doprawianiu. Wzrosło przekonanie, że każdy może zrobić to według własnego uznania. Biorąc pod uwagę, że ewolucja pizzy nigdy się nie zatrzymała, ani w Kampanii, ani w pozostałych częściach Włoch, musimy pamiętać o jej tradycji wypieku jako płaskiego chleba z mąki pszennej, który był ugniatany oraz przyprawiany czosnkiem, smalcem i gruboziarnistą solą, typową dla południa Włoch. Z biegiem czasu smalec został zastąpiony przez oliwę z oliwek. Ponadto w ciągu kolejnych lat do przepisu dodano ser i zioła. Na początku XVII wieku została opracowana receptura na pizzę alla Mastunicola z dużą ilością bazylii. Pomidor pojawił się na pizzy prawdopodobnie między XVII a XVIII wiekiem. Chociaż dzisiaj trudno sobie wyobrazić prawdziwie włoską pizzę bez dodatku mozzarelli, to powszechnie zaczęto ją stosować dopiero na początku XIX wieku. Proste, codzienne składniki do przygotowania tej fenomenalnej potrawy sprawiły, że stała się ona pokarmem ludu.

Dawniej w pizzeriach nie spożywano pizzy. Były to małe warsztaty z ladą i piecem opalanym drewnem. Przygotowywano w nich pizzę na wynos lub dla ulicznych sprzedawców, którzy chodzili po alejkach ze "stufą" na głowie, czyli miedzianym czy mosiężnym pojemnikiem używanym do utrzymywania dania w cieple. Większość pizz była przygotowywana w nocy, a rano były one przekazywane sprzedawcom, którzy sprzedawali je na rogach ulic. Pizza nie była zatem wypiekana "na żądanie", jak obecnie, ale, podobnie jak chleb, przygotowywano ją każdego dnia w dużych ilościach.

Pizza stanowiła również swoisty termometr trendów rynkowych. Jej cena zmieniała się w zależności od kosztów surowców i świeżości składników. Aby nakarmić biedniejszych, sprzedawano tańsze wersje pizzy, tzw. jednodniowe pizze, a także pizzę "a oggi-otto", czyli taką, za którą można było zapłacić osiem dni później. Krótko mówiąc, pizza była nie tylko pożywieniem dla ludu, ale i środkiem utrzymania dla mniej zamożnych członków społeczeństwa.

Wraz ze zjednoczeniem Włoch w 1861 r. rozpoczął się proces globalizacji, a Północ zaczęła przejmować zwyczaje typowe dla Południa. Dzięki temu pizza przekroczyła granice Kampanii i zaczęła być znana w pozostałej części kraju. Do popularności tej potrawy przyczyniła się także szlachta, która zmęczona kuchnią francuską znalazła w serwowaniu pizzy smaczną transgresję. Najbardziej znaną i lubianą pizzą na świecie jest, bez wątpienia, margherita. Legenda głosi, że została ona przygotowana na cześć królowej Margherity Sabaudzkiej, ale istnieją dokumenty, zgodnie z którymi w czerwcu 1889 r. Raffaele Esposito, najlepszy wytwórca pizzy tamtych czasów, został wezwany do pałacu Capodimonte, aby przygotował pizzę neapolitańską dla króla Umberto I i królowej Margherity Sabaudzkiej. Zaproponował trzy klasyczne wersje pizzy: pizzę alla Mastunicola (smalec, ser, bazylia), pizzę alla Marinara (pomidory, czosnek, oliwa, oregano) i pizzę pomodoro e mozzarella (pomidory, oliwa, mozzarella, bazylia). Królowej najbardziej przypadła do gustu trójkolorowa pizza zrobiona na jej cześć. Pizzaiolo, zapytany o jej nazwę, bez wahania odpowiedział: ?Margherita?. Od tego czasu, za każdym razem, gdy władcy odwiedzali Capodimonte, Esposito udawał się na dwór, aby przygotować słynną pizzę.

Z czym to się je?

Jednak pizza nie powstałaby bez odpowiedniego pieca. Górna powierzchnia piekarnika nazywana jest ?niebem?, a dolną powierzchnię piekarnika stanowi "płyta" lub "podstawa". W niektórych typach pieców żywność jest umieszczana bezpośrednio na ogniotrwałej podłodze lub w blasze do pieczenia. W innych piekarnikach żywność umieszcza się na środku, a oba elementy grzewcze działają dwukierunkowo poprzez konwekcję lub promieniowanie. Moc dostarczana przez systemy grzewcze w obu strefach musi być dostosowana zarówno do typu piekarnika, jak i do pieczonego produktu. Najpopularniejszymi rodzajami pieców są: opalane drewnem, elektryczne i gazowe. Z kolei wśród pieców do pieczenia mamy piece płytowe i konwekcyjne.

- Nawet najbardziej profesjonalny pizzaiolo, który posiada wiedzę dotyczącą doboru odpowiedniej mąki, drożdży, sera i najwyższej jakości dodatków, może nie być zadowolony z końcowego efektu wypieku, jeśli nie dysponuje właściwym piecem do pizzy. Na rynku dostępna jest szeroka gama tych urządzeń, a producenci prześcigają się w reklamowaniu ich zalet. Jednak doświadczony pizzerman wie, że warunkiem gwarantującym powtarzalną, a tym samym najwyższą jakość wypieku jest odpowiednia kontrola poziomu temperatury i wilgotności w urządzeniu, w zależności od wymagań wypiekanego produktu. Piece powinny także utrzymywać stałą temperaturę, nawet przy dużym obciążeniu, co można uzyskać dzięki zastosowaniu odpowiednich rozwiązań technologicznych, takich jak płyta szamotowa z naturalnej gliny, izolacja oraz szyby odbijające ciepło. Warto zaznaczyć, że piece PizzaMaster spełniają wszystkie powyższe kryteria - podkreśla Grzegorz Kłoda, starszy specjalista ds. produktu w RM Gastro Polska.

Piec opalany drewnem może osiągać bardzo wysokie temperatury, ponad 400°C, i sprzyja pizzy neapolitańskiej, nadając jej chrupką skórkę, miękkie ciasto i słynny lamparci wzór. W przeciwieństwie do pieca elektrycznego, w piecu opalanym drewnem górna część nie rozprowadza ciepła równomiernie, więc umieszczając pizzę w najgłębszej części, temperatura będzie wyższa. Dlatego powinniśmy uważać, aby pizza nie stała się czarna pod spodem, a surowa w środku. Należy obracać pizzę wewnątrz pieca, aby wszystkie części miały taką samą ilość ciepła i czas pieczenia. W przypadku płomienia umieszczonego z jednej strony powinniśmy pamiętać o obróceniu ciasta o 180°, aby obie strony były upieczone.

Trudności w obsłudze pieca opalanego drewnem wynikają z faktu, że do jego użytkowania potrzeba doświadczenia. Na początku piec będzie miał ciemny kolor (zimny piec), następnie zmieni kolor na prawie czerwony, a na koniec biały. Z reguły, aby przygotować klasyczną pizzę w piecu tego typu, idealna temperatura wynosi od 450°C do 485°C. Czas pieczenia pizzy neapolitańskiej wynosi około 90 sekund. Istotna jest zatem relacja między ?ustami? pieca a ogólną objętością komory. Niektóre nadzienia muszą być pieczone właśnie w ?ustach?, choćby mozzarella, która powinna stopić się, a ciasto nie może się przypalić. Zużycie drewna waha się od 4 do 5 kg na godzinę, zależy również od rodzaju drewna. Wybierając taki piec do lokalu gastronomicznego, trzeba uwzględnić fakt, że wymaga on dużej przestrzeni do instalacji.

Natomiast zaletą pieca elektrycznego jest łatwość w utrzymaniu go w czystości. Ponadto obniża koszty, zapewnia jednorodne pieczenie i może upiec więcej pizz jednocześnie, ponieważ istnieje możliwość kupna pieca kilkukomorowego. Piec elektryczny sprzyja bardziej chrupiącej pizzy lub schiacciata i może być obsługiwany przez jednego pizzera. Jeśli zamierzacie piec schiacciatę, focaccię, chleb, pizzę w paletach i na blachach, które wymagają długiego czasu pieczenia i niższej, jednorodnej temperatury, to gorąco polecam wybór tego pieca. W przeciwieństwie do pieca opalanego drewnem, pizze nie będą musiały być obracane. Aby ustawić temperaturę, warto pamiętać, że cielo - sufit musi być wyższy niż platea - płyta np. sufit 400°C, płyta 300°C.

Z kolei piec gazowy, pod względem czasu gotowania i przeznaczenia,przypomina piekarnik elektryczny. Wśród różnic znajdziemy to, że dzięki wyposażeniu w płomień gazowy możemy przyspieszyć gotowanie. Ponadto taki typ pieca zużywa znacznie mniej energii. Dopóki nie osiągnie on ustawionej przez nas temperatury, możemy za pomocą specjalnego przycisku regulować płomień.

Piec konwekcyjny, choć służy głównie do pieczenia chleba, również cieszy się obecnie popularnością przy wypieku pizzy. Produkt nie jest umieszczany bezpośrednio na ruszcie, ale wjeżdża na wózku lub jest umieszczany na blasze do pieczenia. W takich przypadkach produkt otrzymuje energię głównie z konwekcji gorącego powietrza, pary wodnej i promieniowania ze ścian i sufitu pieca, podczas gdy konwekcja następuje później, po podgrzaniu blach lub wózka.

Podsumowując, pizza to jeden z najważniejszych symboli Włoch. Jej historia sięga bardzo odległych czasów. Choć początkowo stanowiła posiłek dla biedniejszej części społeczeństwa, podbiła salony i obecnie zyskała popularność rozpowszechniła się na całym świecie.

autor: Cristina Catese, szefowa kuchni, trenerka kuchni włoskiej