"Spalam się" - śpiewał niegdyś Kazik Staszewski, a chodziło o młodzieńczą, nieszczęśliwą miłość do nauczycielki języka angielskiego. Dziś w wielu kuchniach czuć zapach spalenizny, choć nic nie przywiera do dna kuchennego garnka czy patelni. To swąd wypalenia zawodowego. Może dotyczyć każdego, a bywa bardziej niebezpieczne niż nastoletni afekt bez wzajemności.

Miłość od pierwszego wejrzenia

Nieodżałowany Anthony Bourdain wspominał kiedyś fascynację, jaką przeżył podczas pierwszego kontaktu z profesjonalną kuchnią. Załoga, przez charakterystyczny wygląd i używanie długich noży, kojarzyła mu się z załogą statku pirackiego.

Dyscyplina, energia, szorstka przyjaźń, czarny humor to coś, co często sprawia, że jako młodzi ludzie okrętujemy się na kulinarny statek. Wyruszamy na rejs po morzach i oceanach gastronomicznego świata. Przyszłość jawi się nam jako niekończąca się przygoda. Energiczna specyfika pracy nie pozwala się nudzić. Kamraci z kuchennego pokładu stają się bliżsi niż rodzina, którą i tak rzadko widujemy. Codziennie toczy się większe i mniejsze boje. Czasem leje się krew z rozciętych palców, czasem ktoś mdleje lub wymiotuje ze zmęczenia podczas kuchennego sztormu. Efekty są jednak natychmiastowe. Od razu wiesz, czy jest dobrze, czy źle. Jaki jest wynik w danym dniu, czy tryumfujesz, czy idziesz na dno razem z żaglowcem. To wciąga, uzależnia, staje się czymś najważniejszym.

Kiedy się starasz, efekty pojawiają się szybko. I choć niedawno szorowałeś pokład, dziś już głosem bosmana poganiasz nowych adeptów pirackiej sztuki. Jutro będziesz dumnie nosił mundur pierwszego oficera i z wyższością patrzył na żółtodziobów. Aż pewnego dnia znajdzie się ktoś, kto powierzy ci własny żaglowiec i każe zaokrętować załogę. Wtedy, jako kapitan, wyruszysz na swoją pierwszą samodzielną wyprawę. I oby wiatry Ci sprzyjały, bo teraz to się dopiero zacznie.

Bez opamiętania

Podstawowym błędem jest zagubienie granicy między pracą a życiem. Kto z nas nie słyszał zdania w stylu: "Kuchnia to całe moje życie!". Przyzwyczailiśmy się, że szacunek do pracy jest największą z cnót i przestało nas razić, że szefowie kuchni są w stanie publicznie mówić o pracy jako o czymś najważniejszym w życiu. Kuchnia to jednocześnie praca, hobby, styl życia - wszystko. Pytanie brzmi, czy to dobre podejście? Czy rzuciwszy się w wir pracy bez opamiętania, jesteś tak samo efektywny, jak człowiek wypoczęty? Czy pracując osiemdziesiąt godzin w tygodniu, możesz być jeszcze kreatywny? Muszę zrobić to sam, muszę dopilnować tego, potrzebuję coś sprawdzić - znajdzie się tysiące wymówek. Najczęściej się zakłada, że to tylko na początek, zanim sytuacja się nie ustabilizuje, zanim wszystko się nie poukłada. Odpocznę, kiedy moja kuchnia złapie rytm. Kiedy nie będzie żadnych wpadek, kiedy wszyscy będą zadowoleni, a stanowiska będą obsadzone samodzielnymi profesjonalistami. Nie oszukujmy się! To się nie wydarzy. Zawsze coś idzie nie tak. Taka jest ta praca. Nie ma idealnych szefów, zastępców, kucharzy, dostawców, kelnerów ani barmanów. W tej skomplikowanej nici zależności prawdopodobieństwo popełnienia błędu jest zbyt wielkie. Ten, kto myśli, że może się przed nimi ustrzec, z góry jest skazany na porażkę. Ten, kto myśli, że umie wszystko naprawić samodzielnie, zwyczajnie jest głupi.

Przeciążenie sensoryczne

Zawsze trochę mnie śmieszyło słowo przebodźcowanie. Co to w ogóle znaczy? To jakaś nowomowa? Jak można nie być w takim stanie, kiedy spędzasz dwanaście godzin w zamkniętym pomieszczeniu oświetlonym białym laboratoryjnym światłem. Wśród krzyków zmieszanych z brzękiem naczyń, wyciem pieca konwekcyjnego i muzyką dudniącą z radia. Bodźce zewsząd wdzierają się do głowy, a na domiar złego każdy czegoś chce. Wolne, urlop, podwyżkę, pomoc i tak dalej. Trzeba nad tym zapanować, być chłodnym i rzeczowym, jednak takiego obciążenia nikt nie zniesie bez przerwy.

CAŁY ARTYKUŁ <KLIKNIJ TUTAJ>