Mówi się, że najlepszym przyjacielem kucharza powinien być jego nóż - zawsze zadbany i ostry, który gwarantuje precyzyjne cięcie i świadczy o nim samym. Jednocześnie czy może być inne narzędzie w codziennej pracy, bez którego nasz zawód traci sens, a wykonywanie go staje się praktycznie niemożliwe? Nóż jest niezbędny w pracy kucharza, ale muszą być jeszcze zmysły, dzięki którym po wstępnej obróbce wiemy, że coś pachnie i smakuje tak, jak powinno. To właśnie te zmysły są jak żona i kochanka w jednym. Bez tych dwóch arcyważnych wyznaczników - smaku i węchu - wykonywanie zawodu kucharza jest praktycznie niemożliwe.

Dwa lata temu, gdy wybuchała pandemia Sars-Cov2, jednym z charakterystycznych objawów była chwilowa utrata zmysłu smaku i węchu. Jednakże w wielu przypadkach to, co miało być chwilowe, okazywało się już nie tylko objawem, a skutkiem po przebytej chorobie. Powrót do pełnej sprawność tych dwóch zmysłów stał się niełatwy i zajmował nawet rok. Dla kucharza pracującego przy wydawaniu dań, podczas obsługi a'la carte, jest to ciężkie doświadczenie, ponieważ dzięki tym zmysłom jest w stanie przede wszystkim ocenić jakość produktów, ale też stopień doprawienia i zapach, a w konsekwencji smak gotowej potrawy, która ląduje na wydawce przed szefem kuchni. Szef kuchni zawsze darzy zaufaniem swoich kucharzy, ale jego zadaniem jest też konsekwentne próbowanie, tak by zachować powtarzalność dań oraz ich najlepszy smak.

Co zrobić, gdy kucharz utracił na jakiś czas smak i węch?

Należy zacząć od tego, że można rozgraniczyć pracę podczas przygotowania potrawy na gotowanie i doprawianie. W tym pierwszym przypadku smak czy węch nie są tak bardzo istotne, za to kluczową rolę odgrywają podczas samego doprawiania. Przykładowo, podczas przygotowywania samego steka niepotrzebny jest nam tak bardzo smak i węch, bardziej liczą się w tym momencie umiejętności pracy kucharza z mięsem. Jednak gdy uznamy, że zbyt ryzykowne jest, dla dobra ogółu, doprawianie dań przez kucharza, który stracił zmysł węchu i smaku, można go oddelegować do czynności, które nie wymagają tak dużej ingerencji tych zmysłów - takich jak przygotowywanie warzyw czy garniszu.

Jednakże gotowanie bez zmysłu smaku i węchu jest możliwe. Doskonałym przykładem jest fenomenalny szef kuchni 3-gwiazdkowej restauracji Alinea w Chicago, szef Grant Achatz, który zachorował na raka języka i utracił obydwa zmysły na rok. Według niego jest możliwe gotowanie bez zmysłu smaku i węchu, ale trzeba przede wszystkim polegać na innych zmysłach, takich jak wzrok czy dotyk, a w głównej mierze na członkach zespołu. Nie należy robić wszystkiego samodzielnie, tylko wspólnie. Może mieć to również bardzo pozytywny wpływ na umocnienie zespołu, zwiększenie zaufania i świadomość, że razem możemy więcej. Wspólne próbowanie i komplementowanie utwierdza nas także, że robimy coś dobrze, co skutkuje w późniejszej pracy większą pewnością w działaniu.

Utrata tych dwóch zmysłów przez kucharza to trudna sytuacja zarówno dla kucharza, jak i dla szefa kuchni, ponieważ musimy zmienić panujące do tej pory zasady współpracy podczas gotowania. Szef czy starsi kucharze powinni pomóc podczas finalnego doprawiania, tak by być dla siebie wsparciem. Oprócz samej niedyspozycji do wykonywania pewnych czynności przez kucharza, który utracił smak i węch, jest to także dla niego samego przeżycie, które eliminuje codzienne przyjemności płynące z dobrego jedzenia. Dlatego warto być nie tylko wsparciem merytorycznym dla takiej osoby, ale również wykazać się empatią. Zaistniałe okoliczności dla takiego człowieka, abstrahując od wykonywania czynność zawodowych, też nie są przyjemne ani łatwe.

Od przeszło dwóch lat sytuacja na gastronomicznym rynku pracy jest bardzo trudna. Z tego względu brakuje kucharzy w każdej części naszego kraju. Dlatego warto "zaopiekować" się pracownikiem, który utracił zmysł smaku i węchu, delegując go do innych zadań lub polegać na wzajemnym zaufaniu i współpracy zespołu podczas tworzenia dań. Może zdarzyć się tak, że kucharz jest nie tylko częścią zespołu, ale od wielu lub kilkunastu lat stanowi także nieodzowną część naszego biznesu. Dlatego warto poświęcić takiej osobie więcej czasu i zaangażowania, tak by znaleźć rozwiązanie, które będzie miało dobre skutki dla obu stron, a co za tym idzie - pozwoli zachować pracę kucharzowi, a szefowi kuchni zapewni odpowiedni smak serwowanych dań. Oczywiście to rozwiązania w oczekiwaniu, że zmysł smaku i węchu powróci.

Tomasz Łagowski, Executive Chef w restauracji Belvedere w Warszawie