Mimo że uważane za typowo polskie, to przepis na pierogi przybył do nas najprawdopodobniej zza wschodniej granicy. Z jakiego jednak powodu stały się one tak popularne i nieodłączne z polską kuchnią?

Pierogi są daniem szczególnym, dzięki swojej uniwersalności i bezpretensjonalności uwielbiane są zarówno przez Polaków, jak i obcokrajowców. Znane są na całym świecie, jednakże to właśnie polska wersja ma wyjątkowy charakter oraz niemal czterystuletnią tradycję! Jaki jest tego powód? Właściciele sieci "Pierogarni Stary Młyn" próbują odpowiedzieć na to pytanie.

Według "Słownika etymologicznego języka polskiego" nazwa pieróg pochodzi od prasłowiańskiego słowa oznaczającego nazwę ciasta obrzędowego - kiedyś były one bowiem przygotowywane właśnie na specjalne okazje, były czymś w rodzaju dania biesiadnego, przygotowywanego w różnych wersjach na każde święto.

Choć pierogi kojarzone są z kuchnią polską, to danie przybyło na nasze tereny z Ukrainy. Sprowadził je do Polski w XIII wieku Jacek Odrowąż, który najprawdopodobniej poznał ich smak podczas wizyty w Kijowie. Rozpowszechnił on na ziemiach polskich pierogi ruskie, które wbrew pozorom nie pochodzą z Rosji, ale właśnie z części Ukrainy o historycznej nazwie Ruś Czerwona. Warto dodać, że choć pierogi ruskie znane są na ziemiach polskich od dawna, to nazwa ta pojawiła się dopiero po drugiej wojnie światowej, a jej stworzenie przypisuje się mieszkającym na Ukrainie Polakom.

Dowodem na piśmie obecności pierogów w kulturze polskiej jest wzmianka o nich w "Compendium ferculorum albo zebranie potraw" z 1682 r. - najstarszym zachowanym dziś tekstem o tematyce kulinarnej. Tekst ten powstał na dworze Lubomirskich, jako świadectwo wyszukanego gustu oraz potęgi tego rodu. Innym przykładem pisemnego potwierdzenia popularności pierogów może być XVII-wieczny rękopiśmienny zbiór przepisów z terenów Wielkiego Księstwa Litewskiego. To tam anonimowy autor zawarł recepturę na tak zwane pierogi leniwe, czyli "Pierogi z twarogu na maśle". W tomie przepisów zebranych przez Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie można napotkać XVIII-wieczny przepis na pieczone drożdżowe pierogi z twarogiem. Twaróg zdecydowanie był głównym składnikiem dodawanym do naszej rodzimej kuchni historycznej.

Pierogi z mięsem, według źródeł historycznych, znane były już w latach 80. XVIII wieku. W tym czasie różnorodność farszu na pierogi była już bardzo szeroka, choć nie zmienia to faktu, że tradycyjne i dobrze zakorzenione przepisy wciąż były bardzo popularne.

Mimo że wnętrze pierogów jest niezwykle istotne, to nie można zapomnieć o jego idealnym, cienkim cieście. Przepisy na niego nie były kodyfikowane ze względu na nierozwinięty rynek drukowanej książki kucharskiej przed XIX wiekiem. Z tego też powodu receptury przekazywane były z pokolenia na pokolenie - ile było gospodarstw, tyle różnych przepisów. Mimo różnic zasada była jedna - dobre ciasto na pierogi musi być sprężyste, elastyczne i ciągliwe, by można go było formować i sklejać. Najważniejsze są odpowiednio dobrane składniki i odpowiednia metoda wyrabiania ciasta. Za odpowiednią lepkość ciasta odpowiada mąka, gluten i skrobia w niej zawarte nadają jędrności i elastyczności. Skrobię tę aktywuje ciepła woda, zaś za zwięzłą strukturę odpowiadają jajka, które dodawane są opcjonalnie ze względu na właściwości utwardzające białka. Wybitni szefowie kuchni polecają dodawanie jedynie samych żółtek, które zapewniają doskonały smak i kolor.

Pierogi mają niezwykle bogatą historię i bardzo długą, wielopokoleniową tradycję, o której należy pamiętać.