Jako młody kucharz marzył o wykwintnej kuchni, dziś prowadzi jedną z najbardziej eleganckich restauracji w Polsce. O pierwszych doświadczeniach w gastronomii, połączeniu sztuki z jedzeniem, a także o budowaniu kulinarnego spektaklu, rozmawiamy z Dominikiem Karpikiem, Head Chefem Restauracji Mercato Bistrot & Bar i MDWA w Hotelu Hilton w Gdańsku.

Co w gotowaniu sprawia Ci największą satysfakcję?

Dawanie radości gościom, którzy przychodzą do restauracji. Nie dość, że możemy nakarmić ich przepysznym jedzeniem, to oni są za to później wdzięczni. Cieszą się, że mogli dobrze zjeść. Radość gości jest bezcenna. To jeden z głównych powodów, dla których się gotuje. Myślę, że możliwość dawania jedzenia to dar, który przekazujemy innym, zmieniając ich samopoczucie oraz nastawienie - od śniadania, aż po kolację.

Traktuję jedzenie jako codzienny dodatek, który staramy się mocno urozmaicać. Gdy gość przychodzi, a następnie daje feedback, że udało nam się poprawić mu humor, to najlepsza zapłata za pracę w kuchni.

Czy od zawsze wiedziałeś, że chcesz zajmować się gastronomią?

Zdecydowanie nie, moja przygoda z gastronomią zaczęła się w piekarni, która znajdowała się po drugiej stronie mojego podwórka. Był tam wielki komin i piec opalany węglem. To była moja pierwsza praca - czyściłem blachy po drożdżówkach i nosiłem węgiel, co tydzień po kilka ton.

Małymi krokami, od stopnia do stopnia, tak jak w kuchni, awansowałem. Zatrzymałem się na produkcji jako piecowy i stwierdziłem, że praca piekarza jest zbyt wymagająca. Już wtedy jednak wiedziałem, że czerpię przyjemność z karmienia ludzi i patrzenia na produkcję, zwłaszcza gdy można stworzyć coś własnymi rękoma, od zera, co przyniesie radość wszystkim dookoła. Stwierdziłem, że pójdę do gastronomika i zostanę kucharzem. Moim pierwszym wyborem było technikum gastronomiczne, ale jak tylko złożyłem papiery, od razu wycofałem się z tego pomysłu i przeniosłem się do zawodówki. Nie chciałem się uczyć pisania, tylko gotowania (śmiech).

Poszedłeś za praktyką.

Wiedziałem, że pomimo braku wiedzy można wypracować własny schemat działania, a im szybciej nabierze się doświadczenia, tym szybciej osiągnie się cel. A ja chciałem szybko zostać szefem kuchni. Zakładałem, że zostanę nim w wieku dwudziestu jeden lat i będę prowadził restaurację - do tego dążyłem.

W jaki sposób życie zweryfikowało Twoje plany?

Przejąłem małą osiedlową restauracyjkę w Pruszczu Gdańskim. Obiecywano mi, że to będzie kuchnia bazująca na drogich produktach, takich jak polędwica, krewetki, homary? Rynek szybko pokazał, że to nie miejsce na takie produkty. Schabowy, dewolaj, cordon bleu i inne dania tego typu byłyby lepszym wyborem, aby się utrzymać. Mimo że wykwintna kuchnia nie zdała egzaminu w tym miejscu, czułem, że jestem w stanie wiele osiągnąć.

W 2010 roku otworzyła się furtka do Hiltona w Gdańsku. Zaczynając pracę w gastronomii, jako młody kucharz, myślałem, że wiem już wszystko, a jak wszedłem do hotelowej kuchni, uświadomiłem sobie, że nie wiem kompletnie nic (śmiech).

Co Cię najbardziej zaskoczyło?

Najbardziej zaskoczyło mnie profesjonalne nazewnictwo. Pokrój "w julienne", "brunoise" itd. Początkowo nie wiedziałem, o co chodzi, a wtedy jeszcze nie było ery telefonów z dostępem do sieci, żebym mógł szybko sprawdzić.

Gdyby poproszono Cię o pokrojenie w kostkę, a nie "brunoise", z pewnością wiedziałbyś, o co chodzi. Zakładam, że nie brakowało Ci umiejętności, ale wiedzy. Jak sobie z tym poradziłeś?

Uczyłem się tych francuskich słówek, żeby nadgonić braki i nie wyjść na wariata (śmiech). Gdy teraz o tym pomyślę, to jest to śmieszne, ale wtedy byłem przerażony. Tym bardziej, że kuchnię przejęli szefowie kuchni, którzy pracowali w jednych z najlepszych restauracji w Polsce, czyli Paweł Wątor, który przyjechał z warszawskiej restauracji Amber Room, i Adam Woźniak, który prowadził londyńską restaurację wyróżnioną przez Przewodnik Michelin. Dla nich to wszystko było normalne, a dla mnie, dwudziestojednoletniego chłopaka, który nie wyjeżdżał za granicę, nie był nigdy na stażu, a wydawało mu się, że wie wszystko, to było zderzenie z rzeczywistością.

Co ukształtowało Twoje podejście do pracy w kuchni?

Zależało mi na tym, aby być perfekcyjnie przygotowanym do pracy na swojej sekcji, żeby mieć możliwość przejścia dalej. Będąc początkowo na sekcji zimnej, miałem świadomość, że przejście na kolejną z nich będzie dla mnie awansem, bo będę potrafił coś więcej. Nie chciałem się zatrzymywać. Dzięki temu w ciągu kilku lat przeszedłem drogę od mycia garnków, co do tej pory mi się zdarza, jeśli wymaga tego sytuacja, do stanowiska zastępcy szefa kuchni.

Po drodze wydarzyła się ważna rzecz, która także mnie ukierunkowała. Chodzi o start w konkursie kulinarnym Wine&Food Noble Night. Wygraliśmy, jako Restauracja Mercato, dwie z trzech nagród - za najlepszą przystawkę i danie główne. To pokazało mi, jak fajne może być życie szefa kuchni - można podróżować, gotować z innymi szefami, dzielić się swoją pasją. Nie dość, że cały czas ma się radość z karmienia ludzi, to jeszcze z poznawania nowych osób.

CAŁY WYWIAD <KLIKNIJ TUTAJ>