Chcąc zacząć opowieść o gęsinie, należy zadać sobie podstawowe pytanie - o jakiej gęsi mówimy? O ptaku dzikim żyjącym w Europie i Azji, odżywiającym się tym, co natura daje? O ptaku wolnym, wiatrem pachnącym, pozbawionym prawie tłuszczu? Czy może o gęsi domowej, karmionej różnymi typami mieszanek, które znacząco wpływają na jakość, smak i wartość odżywczą mięsa?

Co ma największy wpływ na jakość gęsiny? Oczywiście sposób hodowli i jakość karmy. Obecnie gęsi są tuczone w kilku typach chowu.

• Chów przyspieszony trwa ok. 9 tygodni, w czasie których gęsi osiągają wagę ok, 5,5 kg.
• Chów intensywny trwa ok. 15-16 tygodni, a ptaki osiągają wagę do 6,5 kg.
• Chów pastwiskowy trwa od 20 do 32 tygodni, a średnia waga osiągnięta przez ptaki to ok. 7,5 kg.

Chyba nie trzeba przekonywać i tłumaczyć, który chów jest najbardziej humanitarny i najwłaściwszy. Za najsmaczniejsze uchodzą gęsi tuczone owsem - są one określane mianem gęsi owsianej. Co ważne, owies jest podstawą tuczenia ptaków, jednak gęś żyjąca na pastwisku, poza owsem lub innymi mieszankami paszowymi, poskubuje sobie jeszcze karmę naturalną - wtedy jej mięso jest najsmaczniejsze.

Co ciekawe, gęsi najczęściej są bite raz w roku, w okresie listopada i Bożego Narodzenia, co wynika z cyklu hodowlanego. Do uboju przeznacza się ptaki ok. 10-miesięczne, ponieważ w tym wieku ich mięso osiąga najwyższe walory smakowo-kulinarne i jest najwyżej cenione przez kucharzy.

W handlu gęsinę możemy kupić świeżą i mrożoną. Tuszki występują w całości lub podzielone na elementy kulinarne - najczęściej spotykanymi są uda i piersi. Charakterystyczne dla tuszki dobrej jakości jest jej jednolite wybarwienie, bez pozostałości resztek piór, zadrapań, zesiniaczeń. Warstwa podskórnego tłuszczu powinna być jasna, równomierna, dość gruba, natomiast samo mięso chude, mięsiste, bez przekrwień i skrzepów krwi. Jakie wyroby z gęsiny królują w sklepach? Przede wszystkim jest to smalec gęsi, którego walory smakowe i prozdrowotne są szeroko opisywane w licznych publikacjach kulinarnych; piersi wędzone, tzw. półgęski, półgąski (nazwa zależy od regionu), zwane też pierśnikiem; pasztet z wątróbek gęsich, tzw. pate de foie gras, specjał kuchni francuskiej; coraz bardziej popularne mięso konfitowane w smalcu, czyli konserwowane w słoikach, oraz gęsia wątrobianka.

CAŁY ARTYKUŁ >KLIKNIJ TUTAJ<