Trzeba znać umiar we wszystkim, co się robi

Trzeba znać umiar we wszystkim, co się robi

Marzeniem i celem każdego szefa kuchni jest otwarcie swojej własnej restauracji, którą zaprojektuje się zgodnie z indywidualną i oryginalną wizją. O spełnieniu tego marzenia, wartości zagranicznych doświadczeń oraz sezonowych inspiracjach rozmawiamy z Witkiem Iwańskim, szefem kuchni oraz właścicielem restauracji hub.praga w Warszawie.

Wygrał Pan wiele różnych konkursów kulinarnych, zdobył liczne tytuły, między innymi tytuł Młodego Talentu oraz Szefa Roku Gault&Millau - od początku swojej kariery kulinarnej czuł Pan w sobie ten potencjał do podbijania gastronomicznej sceny?

Głównym założeniem zawsze było po prostu się rozwijać i pracować. To, co się działo przy okazji, jest raczej skutkiem niż celem, szczerze mówiąc. Nigdy nie było moim celem zdobycie tytułu Szefa Roku. Udało się to osiągnąć, ponieważ podchodziłem kreatywnie do pracy i zawsze się starałem, żeby sala wypełniała się gośćmi, żeby jedzenie smakowało, cieszyło również wzrok, żeby dania dobrze się prezentowały i były z wysokiej jakości produktów. Sądzę, że to są takie podstawowe rzeczy, którymi kieruje się każdy kucharz czy szef kuchni. Myślę, że jeśli dołoży się do tego trochę ciężkiej pracy, odrobinę szczęścia, to takie rzeczy po prostu przychodzą same.

Zdobył Pan spore doświadczenie, pracując w restauracjach za granicą. I to nie w pierwszych lepszych restauracjach - gwiazdkowych, na wysokim poziomie. Czym praca szefa kuchni tam różni się od tej, którą znamy w Polsce?

To jest dość trudne pytanie. Sądzę, że nie ma takich oczywistych różnic, struktury są mniej więcej te same, zbliżone sekcje czy stanowiska - pod tym względem jest bardzo podobnie. Czym się różni? Bez wątpienia dostępnymi produktami. Co innego możemy dostać w Hiszpanii, a zupełnie co innego w Skandynawii. Różni się również tradycjami kulinarnymi, tym, co każda kultura wynosi i z domu, i z tradycji narodowych. Przede wszystkim różni się też tym, jak ta praca jest odbierana. Myślę, że jest to jedna z największych różnic, ponieważ w krajach bardziej rozwiniętych, gdzie społeczeństwo jest zamożniejsze, restauracji jest więcej. Lokale się odwiedza nie tylko przy specjalnej okazji. To jest największa różnica - w Polsce jeszcze nie mamy w naturze, żeby tak chodzić po restauracjach codziennie czy co drugi dzień. Raczej szukamy do tego okazji - są to często imieniny, urodziny, rocznice, spotkania biznesowe czy koleżeńskie, a nie po prostu zjedzenie posiłku. Więc ta intensywność i poziom pracy są zasadniczą różnicą. Co do samej jakości pracy i jej estetyki, to bym tego nie porównywał. Nie jest lepiej czy gorzej. Nasza polska gastronomia wcale nie odbiega od tego, co się dzieje na świecie, zwłaszcza że wielu kucharzy podróżuje, uczy się na różnych stażach, po czym wraca do kraju i przywozi różne techniki, pomysły czy ciekawostki, które próbują wdrażać tutaj, na naszym rynku. Te poziomy dzięki temu się wyrównują

Czy zagraniczne doświadczenie jest niezbędne, by odnieść sukces?

Może nie niezbędne, ale na pewno bardzo pomocne. Każde wejście do innej, cudzej kuchni, zobaczenie, jak pracują inni szefowie kuchni, jest w pewnym sensie rozwijające i pozwala każdemu spojrzeć na gotowanie inaczej. Okazuje się, że to co robimy w określony sposób, używając konkretnego przepisu przez wiele lat, nie znaczy, że jest to najlepsza metoda. Dlatego też często wchodząc do innej kuchni i podglądając innych kucharzy czy szefów kuchni, zdajemy sobie z tego sprawę szybciej, jest to dla nas jaśniejsze i łatwiejsze. Stąd jednym z elementów rozwoju kariery kulinarnej jest odwiedzanie różnych miejsc. Można tę pracę zmieniać, wyjeżdżać na staże czy szkolenia. Wcale nie musi to być gdzieś za granicą, można zacząć od tego, co się dzieje na naszym krajowym rynku. Niemniej jednak zawsze, naturalnie rzecz biorąc, każdy patrzy na tych najlepszych, którzy często są porozrzucani po różnych krajach, np. Dania, Norwegia, Hiszpania, Francja a nawet dalej jak Ameryka. Dlatego też przyjęło się i utarło, że trzeba wyjechać za granicę - nie jest to konieczne, ale na pewno bardzo pomocne w karierze zawodowej.

CAŁY ARTYKUŁ >KLIKNIJ TUTAJ<