Wszystkie branże przemysłu spożywczego, jak również zakłady żywienia zbiorowego zamkniętego i otwartego, nie mogą prowadzić swojej działalności bez opracowanych, skutecznych programów mycia i dezynfekcji. Bez wdrożenia tych zabiegów niemożliwe jest spełnienie postanowień wynikających z ustawodawstwa polskiego i Unii Europejskiej, jak również produkcja żywności właściwej jakości zdrowotnej oraz zapobieganie zagrożeniom zdrowotnym żywności (Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych; Ustawa z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia).

W programie sanitarnym zakładu najistotniejsze jest opracowanie przez kierownictwo zakładu procedury mycia i dezynfekcji oraz wykonawczych instrukcji higienizacji powierzchni pomieszczeń poszczególnych stref produkcyjnych, magazynowych, sprzętu, wyposażenia, personelu. Niezbędne jest także opracowanie planu/harmonogramu mycia i dezynfekcji zakładu, który uwzględnia m.in.:

• częstotliwość prowadzenia zabiegów higienizacyjnych (doraźnie, codziennie, okresowo);
• metodę mycia - mycie mechaniczne sterowane ręcznie (Clean Out of Pleace - COP), mycie mechaniczne sterowane automatycz­nie (Clean In Place - CIP), mycie ręczne;
• rodzaj, stężenie i czas działania stosowanych chemicznych środków myjących;
• metodę dezynfekcji - chemiczna, z wykorzystaniem preparatów chemicznych lub fizycznych metod dezynfekcji (gorące powietrze, para lub woda, promieniowanie UV);
• sposób suszenia umytych powierzchni;
• wskazuje dedykowany dokument wykonania czynności.

Proces mycia może być prowadzony ręcznie lub mechanicznie. Musi on za­pewnić brak pozostałości chemicznych, jak również obecności drobnoustrojów, określany jako liczba jednostek tworzących kolonie na cm² powierzchni. Na skuteczność mycia mają wpływ cztery podstawowe parametry:

• działanie mechaniczne na znajdujące się na powierzchni osady,
• działanie chemiczne detergentów, środków zmiękczających wodę oraz środków nabłyszczających naczynia,
• temperatura wody myjącej i płuczącej,
• czas mycia.

Czynniki te są ze sobą wzajemnie powiąza­ne. Redukcja jednego czynnika (np. czasu) może być wyrównana przez odpowiednie zwiększenie jednego lub kilku pozostałych czynników (np. mechaniki mycia, użycia stężonych preparatów chemicznych).

CAŁY ARTYKUŁ >KLIKNIJ TUTAJ<