Kuchnia roślinna to przygoda

Kuchnia roślinna to przygoda

Wśród gości restauracji zauważa się coraz większe zainteresowanie daniami wegańskimi i wegetariańskimi. Z Jackiem Koprowskim, szefem kuchni i właścicielem Fino w Gdańsku oraz Osterii Fino w Gdyni, rozmawiamy o niezwykłości kuchni roślinnej, szukaniu swojej ścieżki oraz coraz większej świadomości żywieniowej.

Wiem, że w części swojej pracy zajmujesz się kuchnią roślinną. Skąd Twoje zamiłowanie do dań wegetariańskich?

Wyniknęło to raczej z sytuacji obecnej na rynku. Było to też podejście ambicjonalne, żeby zmierzyć się z czymś nowym, innym. Ostatnio wszystko bardzo analizuję, rozmawiając przy tym z gośćmi - nie chcę powiedzieć, że o mięsie wiem wszystko, bo tak nie jest. Potrafię zrobić mnóstwo potraw z mięsa i ryb. Mam doświadczenie i umiejętności, ponieważ ktoś mi je przekazał, nauczył mnie, wyniknęły one z własnych prób i błędów, a także śledzenia innych szefów kuchni. Jeśli chodzi o kuchnię roślinną, to nie miałem się od kogo tego nauczyć. Wszystko polegało na szukaniu odpowiedniego smaku, na wielu próbach, popełnianiu błędów i wyciąganiu wniosków. Nie ma jeszcze książek o fine diningowej kuchni roślinnej, cały czas wyłapuję jakieś elementy i szukam własnej drogi. Jest to o tyle fajne, że razem z zespołem robimy coś nowego - może nie nowatorskiego, nie wymyślimy koła na nowo, ale kuchnia roślinna ma przed nami wciąż wiele tajemnic.

Ale to była taka Twoja stricte odpowiedź na zapotrzebowanie gości, którzy coraz bardziej interesują się kuchnią roślinną, czy jednak kiedyś planowałeś zająć się potrawami wege?

Na początku, gdy wszystko się w Fino zaczynało, cały ten szał, to była kwestia ambicji. Zawsze przytaczam taką historią ? do skierowania się w stronę wegańskiej degustacji popchnęła mnie rozmowa z moim znajomym cukiernikiem. Patryk na swoim profilu wrzucił zdjęcie umęczonego psa, będącego bodajże na haku, a w tle grill. Mając w głowie moc komentarza, napisałem nie pod zdjęciem, a w prywatnej wiadomości, że dobrze by było nie spieprzyć obróbki, w takim kontekście, że skoro ten pies już skonał, to żeby trafił w ręce specjalisty. Chodziło mi o szacunek do produktu. Generalnie Patryk się wkurzył, i to mocno - jak ja mogłem sobie pozwolić na taki żart. Wtedy zdałem sobie sprawę, jak dużo złego może nieść słowo pisane. Mój komentarz, nazwijmy go delikatnie frywolnym, nie został odczytany w takim tonie, w jakim ja bym go powiedział. Wywiązała się z tego dyskusja telefoniczna, której efektem był jego challenge, żebym pokazał, że można przygotować kozackie wegańskie menu degustacyjne.

CAŁY ARTYKUŁ >KLIKNIJ TUTAJ<